Большая сушеная рыба

Когда слышишь 'большая сушеная рыба', многие представляют просто увеличенную версию стандартной воблы. На деле же здесь своя химия воды и белка, которую я на практике осваивал года три, пока не начал отличать брак от нормы.

Почему размер имеет значение

Крупные экземпляры типа толстолобика или сазана сохнут иначе, чем мелкая рыба. В 2018 году мы закупили партию с превышением влажности всего на 4% — казалось бы, мелочь. Но через месяц хранения в тканевых мешках появилась та самая 'плесневая прослойка', которую не сразу заметишь.

Сейчас строго отслеживаем не только процент влаги, но и равномерность просушки вдоль позвоночника. Именно там часто остаются непросушенные участки, которые потом губят всю партию.

Кстати, ошибочно думать, что большая рыба всегда значит качественная. Как-то взяли партию пересушенного сома — при транспортировке 30% продукции превратилось в крошку. Пришлось переходить на вакуумные пакеты с дополнительной прослойкой.

Технологические ловушки

Сейчас многие пытаются ускорить процесс сушки повышением температуры. Для мелкой рыбы это срабатывает, но для большой сушеной рыбы такой подход убивает текстуру. Мясо near костей остается влажным, а поверхность уже начинает горчить.

Мы экспериментировали с разными режимами, пока не остановились на многоэтапной схеме: сначала легкое подвяливание при 25-28°C, потом постепенный нагрев до 40°C с постоянной циркуляцией воздуха.

Самое сложное — поймать момент, когда рыба прошла точку 'полуготовности'. Если упустить — либо пересушишь, либо недосушишь. Здесь никакие датчики не заменят опыт — приходится постоянно проверять гибкость хребта и упругость брюшной части.

Оборудование и его подводные камни

Наше сотрудничество с ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии началось после неудачного опыта с китайскими сушильными камерами. Их оборудование для производства мясных концентратов показало себя стабильным, и мы адаптировали некоторые решения для рыбного цеха.

Особенно ценными оказались их наработки по контролю влажности — технология, изначально созданная для куриного порошка, отлично легла на наши нужды. Хотя, конечно, пришлось дорабатывать — рыба ведет себя иначе, чем мясные концентраты.

Кстати, на сайте https://www.bwf-food.ru есть интересные кейсы по работе с белковыми продуктами, которые могут быть полезны коллегам из рыбной отрасли. Не все, конечно, применимо напрямую, но логику процессов можно позаимствовать.

Упаковка и логистика

С большой сушеной рыбой всегда дилемма: герметичная упаковка сохраняет продукт, но может создать эффект 'парника' при перепадах температур. Особенно это критично при экспорте — контейнеры на солнце нагреваются моментально.

После нескольких неудачных поставок в Казахстан перешли на комбинированную упаковку: внутренний вакуумный пакет + внешняя картонная коробка с влагопоглотителем. Дороже, но потери сократились втрое.

Интересно, что аналогичные проблемы и решения встречаются у производителей яичного порошка — тоже гигроскопичный продукт. Возможно, стоит посмотреть в сторону цехомолочного яичного порошка от Байвэйфан — их опыт может быть полезен.

Рыночные перспективы и нишевые решения

Сейчас вижу тенденцию к специализации. Вместо универсальной большой сушеной рыбы появляется спрос на продукт под конкретные нужды: для пивных закусок — один профиль просушки, для супов — другой, для переработки в рыбный порошок — третий.

Мы пробовали делать рыбный порошок по аналогии с креветочным порошком от BWF, но столкнулись с проблемой окисления жиров. Пришлось разрабатывать собственную технологию с азотной средой.

Возможно, в будущем стоит рассмотреть collaboration с ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии — их экспертиза в области мясных и соевых концентратов могла бы дополнить наши наработки в рыбной сфере. Особенно интересны их решения для порошка с насыщенным мясным ароматом — аналогичные подходы могли бы работать и с рыбными продуктами.

Выводы, которые не пишут в учебниках

Главный урок за эти годы: с крупной рыбой нельзя работать по шаблону. Каждая партия, каждая рыбина требует индивидуального подхода. То, что сработало с карпом, может не подойти для судака.

Сейчас мы ведем журнал наблюдений, куда записываем все нюансы — от времени года вылова до особенностей хранения. Это помогает прогнозировать поведение продукта и избегать повторения старых ошибок.

И да — никогда не экономьте на пробных партиях. Лучше потерять немного денег на тестовой поставке, чем получить тонны неликвидного товара. Это правило одинаково работает и для большой сушеной рыбы, и для любых других пищевых продуктов, будь то мясные концентраты или специализированные порошки.