Говяжий порошок

Если честно, до сих пор встречаю технологов, которые путают говяжий порошок с обычной мясокостной мукой. Разница принципиальная — у нас в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии на это смотрят строго: порошок должен давать чистый бульонный вкус без привкуса пережаренного жира.

Что на самом деле скрывается за качеством

В 2021 году мы переработали партию австралийской говяжьей лопатки — жирность сырья была близка к 12%, что для порошка критично. Пришлось вручную обрезать, иначе после распылительной сушки получались гранулы с прогорклым послевкусием. Кстати, на bwf-food.ru в спецификациях всегда указываем предел жирности 8%, но клиенты редко смотрят в документацию.

Самый сложный момент — контроль температуры в зоне агломерации. Один раз перегрели до 85°C — и партия в 400 кг пошла на корм для животных вместо премиальных супов. Аромат стал плоским, почти картонным.

Сейчас экспериментируем с низкотемпературной вакуумной сушкой для японских заказчиков. Пока выходит дорого, но цвет сохраняется светло-бежевым, а не стандартным коричневым.

Ошибки при подборе сырья

До сих пор помню, как в 2019 году попытались использовать жилованную говядину второго сорта — экономия казалась логичной. Но после дегидратации проявился выраженный 'металлический' привкус. Пришлось переводить в линейку кормовых добавок.

Шеф-технолог из Новосибирска как-то поделился наблюдением: если сырье замораживали больше двух раз, порошок начинает комковаться даже при идеальной влажности 4%. Проверили — действительно, особенно заметно на крупных партиях от 1 тонны.

Сейчас работаем строго с мышечной тканью без соединительных прослоек. Даже 5% сухожилий снижают растворимость на 15% — проверяли в лаборатории bwf-food.ru трижды.

Технологические хитрости производства

Наше оборудование позволяет варьировать размер частиц от 80 до 120 микрон. Для быстрорастворимых продуктов идет фракция 100-120, но там есть нюанс — требуется дополнительная агломерация, иначе порошок 'пылит' при фасовке.

Добавление глютамината натрия — отдельная тема. Российские производители часто перебарщивают до 3%, тогда как японские стандарты требуют не более 1.8%. Мы в Байвэйфан вывели компромиссную формулу: 2% глютамината + 0.3% дрожжевого экстракта.

Интересный случай был с партией для сети столовых — требовали увеличения гигроскопичности. Пришлось добавлять мальтодекстрин, но тогда пропорционально снижалась массовая доля белка. Пришлось создавать отдельный ТУ.

Проблемы хранения и логистики

В прошлом году потеряли 600 кг из-за неправильного складирования в Ростове — влажность на складе была 75% при норме до 60%. Теперь всегда ставим датчики в каждой паллете.

Мешочная упаковка с PET-слоем показала себя лучше, чем классические крафт-мешки. Но есть обратная сторона — при -25°C (такие температуры бывают при транспортировке в Сибирь) PET становится хрупким. Пришлось разрабатывать комбинированную тару.

Срок годности в 24 месяца — достижим только при стабильной температуре до 20°C. На практике в южных регионах рекомендуем клиентам уменьшать его до 18 месяцев.

Рынок и перспективы

Сейчас вижу перекос в сторону дешевых концентратов — многие производители добавляют соевый белок до 40%. Но такой говяжий порошок не дает нужной глубины вкуса в готовых продуктах.

Интересный тренд — запросы от производителей снеков. Требуется порошок с увеличенной адгезией к поверхности, пришлось модифицировать процесс грануляции. Тестируем образцы с каррагинаном.

На bwf-food.ru недавно добавили раздел с технической документацией — скачивают в основном технологи из Казахстана и Беларуси. Видимо, там уже поняли разницу между простым концентратом и полноценным говяжьим порошком.

О чем молчат поставщики

Никто не пишет про остаточное содержание пероксидов — этот показатель критичен для продуктов с длительным сроком хранения. Мы проверяем каждую пятую партию, хотя по ГОСТу достаточно раз в квартал.

Цвет — отдельная головная боль. Идеальный порошок не должен быть ни слишком темным (пересушка), ни слишком светлым (недостаточная ферментация). Ориентируемся на эталон RAL 1011, но визуальная оценка все равно нужна.

Заметил, что китайские коллеги часто экономят на системе аспирации — в их порошке потом находят до 3% минеральных примесей. Мы ставим трехступенчатую очистку, даже если это увеличивает себестоимость на 7%.