Густой концентрат насыщенного куриного бульона завод

Когда слышишь про густой концентрат насыщенного куриного бульона завод, многие представляют себе просто упаренный бульон. Но на деле это сложный технологический процесс, где каждый этап влияет на конечный вкус и аромат. Часто сталкиваюсь с тем, что даже опытные технологи недооценивают важность контроля температуры на стадии выпаривания.

Технологические нюансы производства

В нашем цеху использовали три разных метода концентрирования. Первый - вакуумное выпаривание при 60°C, но он давал слишком легкий аромат. Потом перешли на роторные испарители - здесь уже столкнулись с проблемой карамелизации белков. Помню, как в прошлом году пришлось выбрать целую партию из-за появившегося горьковатого привкуса.

Сейчас работаем с оборудованием, которое позволяет сохранять летучие ароматические соединения. Особенно важно контролировать содержание глутамата - если превысить 12%, продукт начинает 'бить' в нос, а не давать тот самый насыщенный куриный вкус. Нашли оптимальный баланс где-то на уровне 8-9%.

Кстати, у ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии на сайте https://www.bwf-food.ru я видел интересное решение по многоступенчатой фильтрации бульона перед концентрированием. Сам пробовал нечто подобное, но у нас выходило дороговато для массового производства.

Сырьевые сложности

С куриными костями всегда лотерея - в зависимости от сезона и производителя жирность может отличаться на 15-20%. Как-то взяли партию с местной птицефабрики, так концентрат вообще не желировался. Пришлось добавлять хрящевую ткань, но это уже совсем другой продукт получается.

Сейчас предпочитаем работать с грудными костями бройлеров - в них больше коллагена. Хотя некоторые коллеги утверждают, что лучше подходят бедренные кости несушек. Лично я считаю это мифом - разница во вкусе минимальна, а себестоимость выше.

Интересно, что у китайских производителей типа ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии подход к сырью более стандартизированный. Видимо, за счет объемов могут позволить себе строгий отбор.

Ошибки в рецептурных разработках

Помню, как в 2019 году мы пытались удешевить рецептуру, заменив часть натурального бульона гидролизатом. Получилась какая-то химия - аромат резкий, послевкусие неприятное. Пришлось вернуться к классической схеме, хоть и дороже.

С экстрактами трав тоже намучились. Казалось бы, добавил розмарин и тимьян - будет вкуснее. Ан нет - при концентрировании эфирные масла дают горечь. Теперь используем только сушеные травы в очень небольших количествах.

На сайте bwf-food.ru видел, что они предлагают густой концентрат куриного бульона с добавлением лукового порошка. Пробовали подобное - действительно, дает интересные нотки, но для нашего рынка слишком экзотично.

Проблемы с хранением и транспортировкой

Однажды отгрузили партию в Казахстан летом - продукт расслоился из-за перепадов температур. Теперь строго контролируем температурный режим при отгрузке и используем стабилизаторы, хотя изначально хотели делать полностью натуральный продукт.

Стеклянная тара хорошо сохраняет аромат, но слишком дорогая и хрупкая. Перешли на многослойные пакеты с фольгой - дешевле, но есть нюансы с миграцией запахов. До сих пор ищем идеальный вариант.

Кстати, у китайских коллег из ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии упаковка довольно практичная - вакуумные пакеты с двойным швом. Хотел бы перенять опыт, но наше оборудование не позволяет делать такие же.

Перспективы развития

Сейчас экспериментируем с низкотемпературной ферментацией сырья перед варкой. Японская технология, дорогая, но первые результаты обнадеживают - аромат получается более сложным, с нотками умами.

Интересно было бы попробовать сделать линейку продуктов для разных сегментов - от бюджетного общепита до премиальных ресторанов. Но пока не понимаю, как технически разделить производство без удорожания.

Если говорить о густом концентрате насыщенного куриного бульона заводского производства, то будущее за комбинированными технологиями. Возможно, стоит совместить вакуумное выпаривание с распылительной сушкой для разных компонентов бульона. Но это уже совсем другие инвестиции...