Густой съедобный концентрат из улиток

Когда слышишь про густой съедобный концентрат из улиток, первое, что приходит в голову — либо французские деликатесы, либо сомнительные БАДы. Но в реальности это технический ингредиент с жёсткими требованиями к вязкости и белковому профилю, где ошибка в 2-3% влажности превращает продукт в липкую массу или сухую крошку.

Почему улиточный концентрат — это не экстракт

До сих пор встречаю технологов, кто путает концентрат с экстрактом. Разница принципиальная: в нашем случае мы не вывариваем жидкость, а измельчаем цельных улиток Helix aspersa с последующей ферментацией. Именно отсюда идёт характерная тягучесть — не за счёт крахмала, как думают некоторые, а благодаря гликопротеинам в мышечной ткани моллюсков.

На первом производстве в 2018-м мы попробовали адаптировать линию для куриного концентрата под улиток — получили комки с металлическим привкусом. Позже выяснилось: жир улиток окисляется быстрее куриного, нужна была инертная газовая среда на этапе сушки. Пришлось договариваться с ООО 'Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии' — их сайт https://www.bwf-food.ru указывает на опыт работы с белковыми концентратами, но тогда они как раз только начинали эксперименты с улитками.

Сейчас их густой концентрат поставляют в трёх вариантах вязкости — для соусов, паштетов и колбас. Но до стабильности дошли не сразу: партия в 2020 году дала осадок гликогена из-за слишком агрессивной гомогенизации.

Оборудование, которое не найти в стандартных каталогах

Основная проблема — сепарация кишечника. Если для куриного порошка (кстати, у BWF неплохой ассортимент — от куриного до бараньего концентрата) достаточно центрифуги, то здесь пришлось ставить вибросита с точностью до микрона. Частицы раковины даже в 50 мкм дают хруст в готовом продукте.

До сих пор помню, как в пробной партии для порошка для сухарей со вкусом улиток использовали старую сушилку — продукт начал комковаться через неделю хранения. Пришлось экстренно менять упаковку на вакуумную с азотом. Сейчас BWF рекомендуют для своего концентрата именно такую фасовку, хотя изначально предлагали обычные мешки-крафт.

Интересно, что их технолог как-то упомянул, что пробовали добавлять яичный порошок для стабилизации — но это убивало вкус умами. Оставили чистый состав: улитки, вода, немного соли.

Где проваливаются 80% производителей

Самое сложное — не приготовить концентрат, а сохранить его транспортные свойства. Летом 2021 три паллета превратились в желе из-за перепадов температуры в логистике. Стандартные консерванты здесь не работают — только регулировка pH до 5,8-6,2.

BWF сначала предлагали свой 'базовый' протокол для мясных концентратов, но для улиток пришлось разрабатывать отдельный — с акцентом на предотвращение окисления. Кстати, их густой концентрат куриного бульона менее капризный, но там и жировая составляющая другая.

Сейчас мы для тестов используем их последнюю разработку — концентрат с увеличенным сроком годности без искусственных антиоксидантов. Пока держится стабильно 8 месяцев, но для уверенности нужно ждать итогов годовых испытаний.

Почему с улитками сложнее, чем с морепродуктами

Креветочный порошок — практически готовая специя, а здесь нужно сохранить желирующие свойства. BWF сначала пробовали сушить улиток по технологии для цельномолочного яичного порошка — получался неплохой белковый продукт, но не концентрат. Желатиновая составляющая терялась.

Сейчас используем щадящую сушку при 65°C вместо стандартных 80°C — отсюда и характерная тягучесть готового продукта. Кстати, именно этот нюанс не учли конкуренты, когда пытались повторить наш рецепт для густого съедобного концентрата — получали либо порошок, либо пасту.

Интересно, что для азиатского рынка пришлось разрабатывать отдельную версию — с меньшей вязкостью, но более выраженным вкусом. Там этот продукт идет в основном в супы и лапшу быстрого приготовления.

Перспективы и тупиковые ветки

В прошлом году пробовали делать концентрат с добавками — трюфель, чеснок, зелень. Для сегмента HoReCa пошло хорошо, но для промышленности невыгодно — себестоимость растет на 40%, а технологичность падает.

Сейчас BWF экспериментируют с гибридными составами — например, густой концентрат бараниного бульона с улиточным компонентом. Пока сыровато: вкус интересный, но текстура нестабильная. Думаю, через год-два доведут.

Основной вывод за последние пять лет: улиточный концентрат — не массовый продукт, а нишевый ингредиент для премиальных линеек. И пытаться удешевить его производство — значит убить его главное преимущество.