Зеленый чай порошок матча

Когда слышишь 'матча', многие сразу представляют ярко-зеленый порошок для чайных церемоний, но в промышленных масштабах это сырье с совершенно другими параметрами. Наша компания ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии (https://www.bwf-food.ru) хоть и специализируется на мясных концентратах, но через сотрудничество с японскими поставщиками пришлось разобраться в тонкостях работы с чайными порошками. Главное заблуждение - считать, что любой мелкомолотый зеленый чай можно назвать матчей. Настоящий порошок матча требует затемнения плантаций за 20 дней до сбора - это критично для уровня L-теанина, который дает тот самый 'умами' вкус. Мы в 2019 году пробовали заменить его дешевым китайским аналогом при разработке линейки функциональных продуктов - получили горчащую массу с песчаной текстурой. Дорогой урок.

Технологические нюансы обработки

Степень помола определяет всё. Для промышленного использования нужны частицы 5-10 микрон, иначе порошок будет чувствоваться на зубах как мелкий абразив. Наш технолог Алексей, работавший ранее с соевыми порошками, сразу заметил параллели: если для соевого порошка критичен температурный контроль при сушке, то для матчи - скорость перемалывания. Каменные жернова должны делать не более 30 оборотов в минуту, иначе окисление убивает аромат. Кстати, именно этот принцип мы позже применили при разработке креветочного порошка для снеков.

Влажность - отдельная головная боль. Партия из Кагосимы в 2021 году прибыла с показателем 8%, хотя по спецификации должно быть 5-6%. Пришлось экстренно дорабатывать на оборудовании для цельномолочного яичного порошка - снизили до 6% методом мягкой вакуумной сушки. Но чай все равно потерял 20% хлорофилла. Вывод: с матчей нельзя работать как с стандартными пищевыми порошками.

Сейчас для тестовых партий используем технологию, отработанную на порошке с насыщенным мясным ароматом - двухэтапную дезодорацию. Но с матчей это рискованно: можно вытянуть не только посторонние запахи, но и летучие соединения, отвечающие за букет. В прошлом месяце испортили 5 кг, пытаясь убрать легкий дымный оттенок после транспортировки.

Практика применения в комбинированных продуктах

Самый удачный опыт - совмещение с линейкой мясных концентратов. Добавление 3% матчи в густой концентрат куриного бульона дало интересный эффект: не только цвет, но и мягкое снижение солености. Хотя изначально думали, что чайный вкус будет конфликтовать с мясным. Оказалось, L-теанин работает как усилитель, аналогично глутамату в говяжьем порошке.

С бараниной эксперимент провалился. Резкий специфический аромат бараньего порошка не маскируется даже двойной дозой матчи. Пришлось остановиться на варианте с добавлением всего 1,5% для цветовой коррекции готового блюда. Интересно, что в Японии такой подход вообще не практикуют - там матча считается премиальным продуктом, а не пищевой добавкой.

Сейчас тестируем комбинацию с порошком для сухарей со вкусом улиток - неожиданно хорошо работает как цветовой маркер и легкий антиоксидант. Но себестоимость пока непозволительная для массового производства. Ищем способы оптимизации, возможно, через смешивание с более дешевыми сортами зеленого чая.

Логистические особенности и хранение

С матчей пришлось полностью пересмотреть подход к складированию. Если куриный порошок хранится в обычных целлюлозных мешках, то для чая нужна трехслойная фольгированная упаковка с азотной средой. Первые поставки испортились за два месяца - свет и кислород превратили изумрудный порошок в оливковый с прогорклым послевкусием.

Температурный режим строже, чем для густого концентрата говяжьего бульона. Последний выдерживает кратковременные скачки до +25°C, а матча начинает окисляться уже при +15°C. Пришлось выделять отдельную холодильную камеру с контролем влажности 50% - такие же условия используем для премиального цельномолочного яичного порошка.

Срок годности - больной вопрос. Японские поставщики указывают 6 месяцев, но на практике после 4 месяцев уже заметна потеря аромата. Для сравнения - соевый порошок сохраняет свойства до 18 месяцев. Поэтому работаем только под заказ, без складских запасов.

Экономические аспекты использования

Себестоимость продуктов с матчей получается в 3-4 раза выше, чем с аналогичными растительными компонентами. Даже наш креветочный порошок премиум-класса обходится дешевле. Основная наценка - не сам чай, а логистика и соблюдение условий хранения.

Для массового рынка пока не вижу перспектив. Только для нишевых продуктов премиум-сегмента. Хотя в прошлом году был интересный кейс с сетью кофеен - они брали небольшие партии для сезонного напитка. Но после роста курса иены отказались.

Сейчас рассматриваем вариант с тайваньскими аналогами - они на 40% дешевле, но и параметры скромнее. Для тестов заказали 20 кг, будем сравнивать с японским стандартом. Если для цветовых решений подойдет - уже хорошо.

Перспективы развития направления

Вижу потенциал в сегменте функционального питания. Матча содержит в 3 раза больше антиоксидантов, чем обычный зеленый чай. Могли бы использовать в обогащенных продуктах, но нужны клинические исследования - а это уже не пищевая, а фармацевтическая история.

В линейке мясных концентратов ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии оставляем пока только два SKU с матчей - для премиального сегмента. Спрос нестабильный, но стабильно растет на 15-20% в квартал. Возможно, через год пересмотрим ассортиментную политику.

Сейчас главная задача - найти баланс между качеством и ценой. Может, стоит разработать гибридную рецептуру с добавлением порошка с насыщенным мясным ароматом для сложных вкусовых профилей. Но это уже эксперименты на грани гастрономии.