Зеленый чай порошок матча заводы

Если говорить о производстве матчи в России, многие сразу представляют японские стандарты, но редко кто учитывает, как местные заводы адаптируют технологии под доступное сырье. Наша компания ООО 'Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии' через сайт https://www.bwf-food.ru годами экспериментировала с переработкой растительных порошков, и матча стала одним из самых сложных кейсов.

Технологические подводные камни при работе с матчей

Помню, как в 2019 году мы закупили первую партию тенча из Китая, думая, что раз уж справляемся с мясными концентратами вроде куриного порошка, то и с чаем проблем не будет. Ошибка была фундаментальной - для матчи нужны не просто сушка и помол, а контроль температуры на каждом этапе. Жаль, тогда не было того опыта, что сейчас есть на bwf-food.ru.

Особенно сложно оказалось с грануляцией - порошок слипался даже при минимальной влажности. Пришлось переделывать систему вентиляции в цеху, что для производства мясных концентратов никогда не требовалось. Кстати, аналогичные проблемы бывают с яичным порошком, но там хотя бы понятны точки росы.

Сейчас вспоминаю, как смешно было: пытались использовать оборудование для баранего порошка, получили комки с запахом мяса. Пришлось полностью изолировать линии после того, как одна партия матчи пахла куриным бульоном - клиенты были в шоке.

Сырьевая база и ее специфика

С японским сырьем работать практически нереально - логистика убивает всю рентабельность. Пробовали закупать в Китае, но там своя специфика: часто под видом тенча поставляют обычный молотый зеленый чай. Разницу понимаешь только после тестовой обработки - фальсификат дает горчинку даже при низкотемпературной сушке.

Интересно, что технологии с мясными концентратами частично помогают - например, система вакуумной сушки для густого концентрата говяжьего бульона отлично показала себя при работе с чайным листом. Но пришлось модернизировать температурные датчики - для чая нужен диапазон 40-50°C, а для мяса минимум 70.

Сейчас рассматриваем сырье из Краснодарского края - местные сорта хоть и уступают японским по содержанию L-теанина, зато лучше переносят транспортировку. Хотя для премиального сегмента все равно приходится использовать импорт.

Оборудование и его адаптация

Главная головная боль - камнедробильные мельницы. Для настоящей матчи нужен помол до 5-10 микрон, а наше оборудование для соевого порошка дает минимум 15. Пришлось заказывать жернова из корунда, что увеличило себестоимость на 30%.

Еще запомнился случай с системой просеивания - сита забивались за два часа работы, хотя для креветочного порошка те же системы работают сутками. Пришлось разрабатывать вибросита с ультразвуковой очисткой - теперь используем их и для других линий.

Самое неочевидное - система охлаждения. При помоле матча нагревается сильнее, чем мясные продукты, и без жидкостного охлаждения получается 'жареный' привкус. Пришлось перенастраивать чиллеры, которые обычно используются для яичного порошка.

Контроль качества и типичные ошибки

Цвет - первый индикатор проблем. Настоящая матча должна быть ярко-зеленой, но у нас первые партии получались оливковыми. Оказалось, дело в окислении при фасовке - теперь используем азотную среду, как для порошка с насыщенным мясным ароматом.

Вкусовые профили - отдельная история. Стандартные дегустационные протоколы с мясной линии не работают. Пришлось разрабатывать новую методику вместе с технологами, которые раньше работали только с порошком для сухарей со вкусом улиток.

Сейчас внедряем систему отслеживания партий - каждая упаковка имеет код, по которому можно посмотреть температурные графики обработки. Такой же подход используем для цельномолочного яичного порошка, но для чая пришлось добавить контроль УФ-излучения.

Экономика производства и рынок

Себестоимость российского производства матчи все еще выше импортной, но разница сокращается. Если в 2020 году перевес был 2.5 раза, сейчас всего 1.3 - в основном за счет оптимизации энергозатрат.

Интересно, что технологии, отработанные на матче, помогли улучшить и основные продукты - тот же куриный порошок теперь имеет более стабильную текстуру благодаря новым системам помола.

Перспективы вижу в нишевых продуктах - например, совмещение чайных и мясных линий для создания новых вкусовых профилей. Уже экспериментируем с добавлением матчи в бульонные концентраты - получается интересный азиатский акцент.

Выводы и направления развития

Сейчас на сайте bwf-food.ru еще нет матчи в ассортименте, но к 2024 году планируем запуск пробных партий. Опыт показал, что нельзя просто переносить мясные технологии на чай - нужна глубокая адаптация на каждом этапе.

Основной вызов - найти баланс между качеством и ценой. Пока что для массового рынка проще закупать готовый продукт, но для премиального сегмента локальное производство имеет смысл.

Главное достижение - создали технологическую базу, которая позволяет экспериментировать с разными типами растительных порошков. Возможно, следующий шаг - линейка функциональных смесей на основе матчи и других ингредиентов из нашего портфолио.