Изготовление яичного порошка

Если честно, когда слышу про 'простоту' производства яичного порошка, всегда хочется спросить - а вы пробовали сами-то? Многие думают, будто достаточно яйца высушить - и готово. На деле же разница между кустарным изготовлением яичного порошка и промышленным - как между самодельным самогоном и коньяком выдержки.

Сырье - это 70% успеха

Мы в ООО 'Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии' через это прошли. В 2018 году пробовали работать с яйцом второго сорта - мол, для промышленности сойдет. Результат? Порошок с неестественным желтоватым оттенком, да еще и с легким серным запахом. Пришлось списывать целую партию.

Сейчас берем только яйцо категории С0, причем строго отслеживаем срок - не старше 3 суток после снесения. Кстати, наш технолог Андрей как-то заметил: если яйцо старше 5 дней, даже при идеальной сушке белок теряет эмульгирующие свойства. Проверили - действительно, в майонезе на таком порошке эмульсия расслаивается через час.

Тут важно не переборщить с 'стерильностью'. Один раз закупили якобы супер-очищенные яйца из Дании - а они после распылительной сушки дали порошок, который в выпечке вообще не поднимался. Оказалось, там белок денатурировал еще на стадии мойки из-за слишком жестких режимов.

Технологические нюансы, о которых не пишут в учебниках

Температурные режимы - это отдельная история. В теории все просто: 130-140°C на входе в сушильную камеру, 65-70°C на выходе. А на практике? Летом при влажности 80% эти параметры приходится корректировать буквально каждые 2 часа.

Запомнился случай на прошлой неделе: ночная смена недосмотрела за температурой выходящего воздуха - поднялась до 75°C. Вроде бы мелочь? Но порошок приобрел легкий 'вареный' привкус. Для кондитерских - нормально, а для соусов уже неприемлемо.

Фильтрация перед сушкой - еще один критичный момент. Мы используем трехступенчатую систему, причем последняя ступень - ультрафильтрация с порами 0,8 мкм. Многие экономят на этом, но тогда в порошке остаются мельчайшие частицы скорлупы. Вроде бы не страшно, но при длительном хранении они дают металлический привкус.

Проблемы, которые не афишируют

Комкование - бич всей отрасли. Стандартные антислеживатели типа диоксида кремния помогают, но не всегда. Особенно с цельномолочным яичным порошком - там высокая остаточная влажность (до 8% против 4% у обезжиренного).

Нашла относительно рабочее решение: добавляем 0,5% мальтодекстрина прямо перед фасовкой. Не идеально, но хотя бы сохраняет сыпучесть 6-8 месяцев. Кстати, на сайте bwf-food.ru мы честно указываем этот нюанс в спецификациях - клиенты ценят прозрачность.

Цвет - отдельная головная боль. Идеальный яичный порошок должен быть бледно-кремовым, но добиться стабильности сложно. Зависит от корма кур, сезона, даже от времени суток сбора яиц. Приходится постоянно корректировать параметры сушки.

Оборудование: дорогое или эффективное?

Начинали с китайской распылительной сушилки за 15 тысяч долларов. Через полгода поняли - ошибка. Металл контактирующих поверхностей оказался непищевым, началась коррозия. Пришлось срочно менять на немецкий аналог - втрое дороже, но окупился за два года за счет снижения брака.

Сейчас используем установку GEA Niro с системой рекуперации тепла. Энергопотребление снизилось на 40%, но появилась новая проблема - более сложная очистка. Разбираем и моем каждые 72 часа работы, иначе начинается бактериальный рост в труднодоступных полостях.

Система охлаждения после сушки - многие на ней экономят, а зря. Если порошок фасуть горячим (выше 35°C), он моментально впитывает влагу из воздуха и комкуется. Мы поставили спиральный охладитель с точным контролем температуры - брак по влажности упал с 12% до 3%.

Контроль качества: от лаборатории до склада

Самый важный показатель - растворимость. По ГОСТу достаточно 85%, но мы держим планку 92-95%. Достигается это за счет щадящих режимов пастеризации (63°C вместо стандартных 68°C) и моментального охлаждения после сушки.

Микробиология - здесь нельзя никаких компромиссов. Раз в смену берем смывы с оборудования, раз в неделю - полный анализ по 12 показателям. После того случая с сальмонеллой у конкурентов в 2022 году, мы усилили контроль вдвое.

Упаковка - кажется мелочью? Как бы не так. Перепробовали все: от крафт-бумаги с полиэтиленовым вкладышем до металлизированных пакетов. Остановились на трехслойных ламинированных мешках с азотной средой. Срок хранения увеличился с 6 до 18 месяцев без потери качества.

Что в итоге?

Если резюмировать наш опыт - изготовление яичного порошка это постоянный баланс между технологией и экономикой. Можно сделать идеальный продукт, но он будет золотым по цене. Или максимально дешевый - но тогда это будет суррогат.

Мы в ООО 'Хэнань Байвэйфан' выбрали средний путь: не гнаться за сверхприбылью, но и не экономить на критичных моментах. Возможно, поэтому наш цельномолочный яичный порошок стабильно покупают те же клиенты уже пятый год.

Кстати, недавно начали эксперименты с обогащенным порошком - добавляем витамины D и E на стадии гомогенизации. Пока сыровато, но направление перспективное. Как говорится, совершенству нет предела - даже в таком традиционном продукте.