Изготовление яичного порошка производители

Когда слышишь ?производители яичного порошка?, многие представляют себе просто сушёные яйца. На деле же это целая наука — от выбора сырья до тонкостей распылительной сушки. Самый частый промах новичков — попытка экономить на оборудовании для денатурации белка. Помню, на одном из подмосковных комбинатов пытались адаптировать старые сушилки для фруктов — в итоге получили комковатый продукт с неестественным оттенком. Именно поэтому ключевое звено — не просто сушка, а сохранение белковой структуры.

Технологические нюансы, которые не пишут в учебниках

Начну с банального, но критичного момента: яичный меланж для переработки должен поступать только с сертифицированных птицефабрик. Работали как-то с поставщиком из Ленинградской области — яйца вроде бы соответствовали ГОСТу, но при распылительной сушке давали устойчивый сернистый привкус. Оказалось, проблема в кормовых добавках. Пришлось в экстренном порядке менять логистику и заключать договор с предприятием из Белгородской области, где используется итальянская линия обработки.

Температурный режим в башне — отдельная головная боль. Теоретические 64–68°C часто требуют коррекции из-за влажности сырья. Летом 2022 года из-за партии яиц с повышенным содержанием влаги пришлось снижать температуру на 3 градуса, иначе порошок начинал подгорать по краям распылителя. Кстати, китайские аналоги сушилок (вроде моделей Wuxi Donghua) иногда выдают колебания до ±5°C — для мяса терпимо, а для яичного белка критично.

Финишная фаза — просеивание и фасовка. Здесь многие недооценивают роль антислеживающих агентов. Пищевой диоксид кремния — не панацея, особенно если готовый продукт идёт на кондитерские производства. Для таких случаев лучше комбинировать его с фосфатами, но тогда меняется растворимость. Кстати, у ООО ?Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии? в линейке есть цельномолочный яичный порошок — по отзывам коллег, у них получилось подобрать стабильную рецептуру без пересортицы между партиями.

Оборудование: где можно сэкономить, а где — нет

До сих пор встречаю мастерские, где пытаются собирать сушильные камеры из нержавейки кустарным способом. Результат всегда один — микротрещины в сварных швах и неизбежное окисление продукта. После нашего неудачного опыта с переделкой танка для молока (потеряли 12 тонн меланжа) твёрдо уяснили: только литые ёмкости с полировкой под пищевые стандарты.

Насосы высокого давления — отдельная тема. Немецкие GEA показывают стабильность, но их ремонт в России сейчас сопоставим со стоимостью нового китайского аналога. Перешли на оборудование от SPX Flow — шведская сборка, но с адаптированными под наш климат уплотнителями. За три года — всего два простоя по вине техники.

Система аспирации — тот элемент, на котором точно нельзя экономить. В 2021 году видел, как в Татарстане из-за недостаточной мощности вытяжки произошло возгорание мучной пыли в смежном цеху. Хотя для производителей яичного порошка риски ниже, но взвесь сухого белка тоже воспламеняется при концентрации от 50 г/м3.

Сырьё: между ценой и качеством

С яйцом второго сорта работать можно, но выход продукта снижается на 7–9%. Считали на примере прошлогодних закупок: при разнице в цене 18% между высшим и вторым сортом фактическая экономия составила всего 4% из-за потерь при калибровке. К тому же такой порошок идёт в основном на кормовые добавки — для пищевой промышленности уже не годится.

Летом стабильно возникают проблемы с логистикой охлаждённого меланжа. При +4°C он хранится 24 часа, но если рефрижератор задерживается в пробке — начинается отделение влаги. Как-то раз в августе приняли партию, которая простояла 6 часов при +8°C — пришлось пускать её на низкосортный полуфабрикат для мясных комбинатов.

Интересное наблюдение: яйца от кур свободного выгула дают порошок с более устойчивым цветом, но хуже взбиваются. Для кондитерских производств это минус, а для макаронных фабрик — скорее плюс. На сайте bwf-food.ru упоминается цельномолочный яичный порошок — судя по техническим спецификациям, они как раз работают с яйцами от клеточных несушек, что объясняет стабильные показатели пенообразования.

Контроль качества: от лаборатории до цеха

Самый простой и действенный тест — на растворимость. Берёшь пробу, заливашь тёплой водой (35°C) и размешиваешь стеклянной палочкой. Если остаются нерастворённые частицы — где-то в цепочке был перегрев. Кстати, импортные анализаторы типа NIR часто калибруют под европейские стандарты влажности — у нас же приходится делать поправку на климатические особенности.

Микробиология — вечная головная боль. После пастеризации общая обсеменённость должна быть нулевой, но в готовом порошке допускается до 10? КОЕ/г. Проблема в том, что некоторые штаммы сальмонеллы выживают при кратковременном нагреве до 75°C. Поэтому выборочный контроль идёт по каждой партии, даже если сырьё предварительно проверяли.

Заметил интересную закономерность: порошок, произведённый в зимние месяцы, имеет на 15–20% более длительный срок хранения. Связано это, видимо, с сезонными изменениями в рационе несушек. Летом больше зелёных кормов — выше влажность желтка, что сказывается на стабильности готового продукта.

Рынок и перспективы

Спрос на яичный порошок в последние два года стабильно растёт — в основном за счёт кондитерских и макаронных производств. При этом крупные игроки вроде ?Авитона? занимают нишу премиум-сегмента, а средние предприятия типа ООО ?Хэнань Байвэйфан? закрывают потребности масс-маркета. Их сайт https://www.bwf-food.ru указывает на специализацию не только на яичном, но и на мясных порошках — это разумная диверсификация.

Перспективное направление — органический яичный порошок. Но здесь возникают сложности с сертификацией: требования к кормам и условиям содержания птицы должны документально подтверждаться по всей цепочке. Пока такой продукт экономически невыгоден — на 40–50% дороже обычного при минимальном спросе.

Из новшеств стоит отметить японские установки для низкотемпературной сушки в вакууме — они сохраняют до 95% витаминов группы B. Но стоимость линии сопоставима с годовым оборотом среднего завода. Пока рассматриваем как опцию на перспективу — если спрос на функциональные пищевые продукты продолжит расти.