Какой приправой посыпать

Когда новички спрашивают 'какой приправой посыпать' - сразу видно, что человек не работал с профессиональными концентратами. Всё равно что сравнивать детский пластилин с глиной скульптора. Вот возьмём куриный порошок от ООО Хэнань Байвэйфан - если просто посыпать им холодное мясо, получится та самая 'химия', о которой все ругаются в отзывах. А если развести тёплым бульоном 1:3 и дать постоять... Но об этом позже.

Бульонные концентраты: где ошибаются 9 из 10 поваров

Густой концентрат куриного бульона многие используют как обычный магги. Сыпят прямо в кипяток - и удивляются, почему суп получается 'пластмассовым'. Секрет в температуре воды: 85°C идеально, кипяток убивает аромат. Проверял на куриных крыльях - с кипятком запах становится плоским, с правильно подогретой водой даёт тот самый глухой насыщенный звук при помешивании.

Кстати, о баранине. Концентрат бараниного бульона от Байвэйфан требует особого подхода - его нужно активировать каплей растительного масла. Без этого жира ароматические молекулы не раскрываются полностью. Помню, на тестовой кухне неделю бились, пока не заметили, что повар-монгол всегда добавляет ложку масла в сухой порошок перед разведением.

Самая частая ошибка с говяжьим концентратом - его используют для красного мяса. А он лучше работает с субпродуктами: язык, сердце, даже рубец. Почему-то в инструкциях этого не пишут, пришлось опытным путём выяснять. Видимо, специфика экстракции белков.

Порошки с мясным ароматом: между химией и алхимией

Порошок с насыщенным мясным ароматом многие боятся - мол, глутамата много. Но если знать пропорции... Например, для котлетной массы: на 1 кг фарша достаточно 3 г порошка, предварительно растворённого в столовой ложке томатной пасты. Без этого паста даёт кислоту, а порошок - пустую солёность, вместе же получается тот самый 'ресторанный' привкус.

Интересно с яичным порошком работается. Цельномолочный яичный порошок от BWF-food.ru сначала тестировал для омлетов - не очень. А вот для фаршированных блинчиков - идеально, потому что не даёт лишней влаги. Храню всегда в морозилке, иначе через месяц появляется лёгкая горчинка.

Соевый порошок - отдельная история. Его лучше не посыпать, а использовать как прослойку. Например, между листами теста для пельменей - даёт ту самую 'упругость', которую в Азии ценят. Но нужно точно выдерживать время вылежки - 12-15 минут, не больше.

Эксперименты, которые провалились

Пробовал делать 'улиточные' чипсы с их порошком для сухарей. Технология на сайте https://www.bwf-food.ru описывает стандартное применение, но я хотел ускорить процесс. Смешал порошок с крахмалом и пытался распылять на горячие сухари - получилась комковатая масса. Оказалось, нужно сначала создать масляную плёнку.

Креветочный порошок - думал, подойдёт для морепродуктов. Ан нет, с кальмарами даёт металлический привкус. Зато с гребешком работает прекрасно, особенно если добавить щепотку сушёного укропа. Но это уже не по инструкции, чистая импровизация.

Самое обидное - с бараниной. Долго не мог понять, почему концентрат бараниного бульона даёт разный результат. Оказалось, зависит от времени года забоя животного - зимний жир требует на 20% больше концентрата. Теперь всегда спрашиваю у поставщиков сезонность мяса.

Маленькие хитрости из практики

Говяжий порошок лучше всего 'звучит' с чёрным перцем грубого помола - но не в готовом блюде, а при мариновании. Смешиваешь 1:1, трёшь мясо и оставляешь на 12 часов. Ферменты перца как-то особенно раскрывают говяжий аромат.

С куриным порошком работаю иначе: сначала растворяю в небольшом количестве молока (буквально столовая ложка), потом уже добавляю в фарш. Молочные жиры создают эмульсию, которая держит аромат внутри котлеты, а не улетучивается при жарке.

Для супов сейчас использую микс - 70% густого концентрата куриного бульона и 30% овощного пюре (сельдерей+пастернак). Даёт ту самую 'домашнюю' текстуру, которую ищут гости. Без овощей бульон получается слишком прозрачным, неестественным.

Про оборудование и мелочи

Важный момент - посуда. В алюминиевой кастрюле любой концентрат даёт сероватый оттенок. Перешёл на эмалированную посуду, проблема исчезла. Видимо, реакция с металлом.

Хранение - отдельная тема. Все порошки от ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии требуют вакуума, иначе за три месяца теряют до 40% аромата. Пришлось купить специальные контейнеры с клапанами, теперь менять запасы раз в квартал.

Весы - казалось бы, мелочь. Но если для куриного порошка допустима погрешность 0,5 г, то для креветочного - только 0,1 г. Иначе либо не чувствуется, либо перебивает всё блюдо. Пришлось обзавестись лабораторными весами, кухонные не подходят.

Выводы, которые не пишут в инструкциях

Так какой приправой посыпать? Да никакой. Все профессиональные концентраты требуют предварительной подготовки. Сухими их можно использовать разве что для панировки, да и то с оговорками.

Сейчас в основном комбинирую: беру за основу густой концентрат говяжьего бульона, добавляю 20% овощной смеси и щепотку собственных трав. Получается уникальный микс, который конкуренты не могут повторить пять лет уже.

Главное - не бояться экспериментировать. Все эти порошки и концентраты - как краски у художника. Можно рисовать по номерам, а можно создавать шедевры. Но сначала нужно изучить, как ведёт себя каждый пигмент.