Какой приправой посыпать цена

Если честно, когда впервые слышишь этот запрос, кажется будто кто-то перепутал понятия. Но в промышленных масштабах вопрос 'посыпки цены приправой' — это буквально про то, как добавка к продукту влияет на его стоимость. У нас в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии постоянно сталкиваемся с тем, что клиенты пытаются сэкономить на концентратах, а потом удивляются, почему бульон не держит аромат.

Почему мясные порошки — не просто добавка

Взять хотя бы наш густой концентрат куриного бульона. Когда новички пробуют разбавить его картофельным крахмалом, получается мутная жижа с запахом варёной бумаги. А ведь разница в цене между чистым концентратом и разбавленным — те самые 'приправы', которые якобы должны снизить стоимость. На деле выходит обратное: продукт отправляется в утиль, а поставщик теряет контракт.

Особенно заметно с говяжьим порошком. Если взять дешёвый аналог с усилителями вместо вытяжки из мяса — да, себестоимость падает на 15%. Но после заморозки такой полуфабрикат начинает отдавать металлом. Проверяли на партии для сетевых столовых — вернули всю поставку.

Кстати, на сайте bwf-food.ru мы как раз выложили таблицу с коэффициентами замены. Там видно, что при использовании баранего порошка эконом-класса приходится увеличивать дозировку в 1.7 раза. Выходит, экономия мифическая.

Где подвох в 'уличных' рецептах

Вот смотрите: порошок для сухарей со вкусом улиток. В уличных палатках его щедро сыплют на хлеб — кажется, что аромат богатый. Но это обман за счёт глутамата в чистом виде. Наш технолог как-то разложил состав конкурента: 40% соль, 30% глутамат, 15% мальтодекстрин и только 5% собственно улиточного экстракта. После такой 'приправы' цены клиент готов платить вдвое, хотя себестоимость копеечная.

Но так нельзя работать с сетями. Когда мы поставляли цельномолочный яичный порошок для фастфуда, пришлось десять раз пересчитывать, как сохранить вкус без увеличения доли стабилизаторов. Потому что при превышении лимита в 0.3% продукт идёт в категорию 'с добавками' — а это уже другая ценовая полка.

Запомнился случай с соевым порошком для вегетарианских линеек. Заказчик требовал снизить цену на 20%. Предложили заменить часть экстракта на пшеничный глютен — вроде бы белок тоже растительный. Но после тепловой обработки котлеты начали горчить. Пришлось возвращаться к исходной рецептуре, хотя себестоимость осталась высокой.

Креветочный порошок как индикатор проблем

С ним вообще отдельная история. Если в составе меньше 70% сушёных креветок — аромат не выдерживает даже лёгкой паровой бани. Но некоторые производители идут на хитрость: добавляют карамельный краситель и паприку, чтобы создать видимость насыщенного цвета. В декабре мы тестировали такой образец — после трёх минут в кипятке оставался лишь запах жжёного сахара.

Кстати, о ценообразовании. Наш отдел закупок считает, что экономить на креветочном порошке — значит сразу ставить крест на премиум-сегменте. Проверяли на крем-супах: разница в 300 рублей за килограмм порошка даёт итоговую разницу в 27 рублей за порцию. Но в меню ресторана это уже разрыв между 'бизнес-ланчем' и 'шеф-предложением'.

Вот вам практический пример: для соуса том-ям мы сначала пробовали микс из тайских приправ с добавлением нашего порошка. Вышло дешевле на 40%, но шеф-повар вернул пробник — сказал, что кислинка не та. Пришлось увеличивать долю креветочного компонента до 80%, хотя это ударило по марже.

Про яичный порошок и маркетинговые ловушки

Многие думают, что цельномолочный яичный порошок — это просто сушёный яичный меланж. На самом деле там есть нюанс с пастеризацией. Если использовать дешёвое сырьё без многоступенчатой обработки, продукт начинает комковаться уже через две недели хранения. Мы в Байвэйфан как-то потеряли целую партию для кондитерского комбината — сэкономили на системе азотной сушки.

Сейчас на bwf-food.ru в описании продукта специально указали градацию по растворимости. Потому что были претензии от пекарен: оказывается, некоторые конкуренты предлагают 'эконом-версию' с добавлением крахмала. Тесто с таким порошком не поднимается равномерно.

Интересно, что в сегменте HoReCa вообще не смотрят на цену за килограмм. Для них ключевой параметр — выход готового продукта. Наш технолог высчитал, что при использовании премиального порошка одна упаковка идёт на 130 порций омлета вместо 100. Вот где реальная экономика, а не в 'посыпке цены' дешёвыми аналогами.

Что в итоге с 'приправой для цены'

За годы работы понял: нельзя подходить к стоимости добавок линейно. Вот берёте вы насыщенный мясной аромат — кажется, что можно сдобрить его усилителями и продавать дешевле. Но тогда теряется главное — возможность указывать на упаковке 'натуральный продукт'. А это уже другой ценовой сегмент.

Сейчас вижу тренд: крупные сети специально закладывают в бюджет 10-15% на премиальные приправы. Потому что понимают — экономия на составе ударит по повторным покупкам. Особенно это заметно в линейках готовых обедов, где бульон является базой.

Поэтому когда меня спрашивают 'какой приправой посыпать цену', всегда отвечаю: той, которую не придётся сметать обратно в процессе рекламаций. Лучше заранее просчитать реальную себестоимость с нормальным сырьём, чем потом разбираться с возвратами. Мы в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии наступили на эти грабли в 2019 году — с тех пор держим лабораторию с дегустационной панелью для каждого нового состава.