Как изготавливают яичный порошок

Многие думают, что яичный порошок — это просто высушенные яйца, но на деле там своя химия и физика. Наш цех в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии делает упор на цельномолочный вариант, где важно сохранить эмульгирующие свойства.

Подготовка сырья

Свежие яйца поступают с ферм-партнёров — бракуем каждую третью партию из-за микротрещин. Помню, в прошлом месяце пришлось вернуть 20 тонн из-за подозрений на бактериальную обсеменённость. Технологи настаивают на мытье в щелочных растворах, но я предпочитаю пероксидные — меньше влияет на белок.

Отделение желтка от белка сейчас автоматизировано, но старые мастера до сих пор ругаются, что машины не чувствуют границу. Приходится держать двух операторов для контроля — они по вязкости определяют, когда мембрана повреждается.

Пастеризация при 64°C — спорный момент. Европейские стандарты требуют 68°C, но тогда теряется часть лецитина. Мы в bwf-food.ru экспериментально подобрали режим с выдержкой 3.5 минуты, хотя санитарные службы постоянно требуют пересмотреть.

Процесс сушки

Распылительные сушилки — сердце производства. Наша немецкая установка даёт частицы 80-120 микрон, но для некоторых клиентов приходится дробить до 60. Как-то пробовали делать 40 микрон — получили комкование при хранении.

Температурный график строится от обратного: начинаем с 180°C на входе, но выходим на 65°C в зоне осаждения. Китайские коллеги как-то предложили схему с 200°C — продукт подгорел, пришлось списывать 12 тонн.

Влажность готового продукта держим на 8-9%, хотя стандарт допускает до 11%. Обнаружили, что при 10% уже начинается окисление холестерина — появляется тот самый 'рыбный' привкус.

Технологические тонкости

Антислеживающие добавки — больная тема. Мы используем диоксид кремния, но его количество постоянно приходится корректировать в зависимости от сезона. Зимой, когда яйца более водянистые, увеличиваем долю до 2%.

Растворимость — ключевой параметр. На тестах размешиваем порошок в ледяной воде — если за 15 секунд не растворяется полностью, отправляем на переработку. Кстати, именно поэтому наш цельномолочный яичный порошок ценят кондитерские комбинаты.

Цвет корректируем через кормовые добавки у поставщиков — каротиноиды из кукурузы дают более стабильный желтый оттенок, чем химические красители. Хотя последние дешевле, но для профиля bwf-food.ru это неприемлемо.

Контроль качества

Самый сложный момент — определение бактериальной обсеменённости. Пробы берем не из готовой партии, а прямо с ленты сушилки. Раз в квартал отправляем образцы в независимую лабораторию — сравниваем свои показатели с эталонными.

Окисление липидов проверяем по анизидиновому числу. Допускаем показатель до 10, но стремимся к 5. Как-то пробовали азотную упаковку — дорого, но для премиальных клиентов идём на такие затраты.

Срок годности в 24 месяца устанавливали экспериментально. Хранили пробные партии в разных условиях — при +25°C уже через 18 месяцев начиналась денатурация белков. Хотя по документам всё соответствовало нормам.

Практические сложности

Летом всегда проблемы с сырьём — в жару яйца содержат больше воды, приходится менять параметры сушки. Технологи ведут отдельный журнал летних корректировок.

Запах — вечная головная боль. Установили угольные фильтры на вытяжках, но полностью убрать аромат невозможно. Клиенты привыкли, что настоящий яичный порошок пахнет не как свежие яйца.

Упаковка в трёхслойные крафт-мешки с полиэтиленовым вкладышем — оптимальный вариант. Пробовали вакуумную упаковку, но она рвётся при транспортировке. Для ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии важно сохранить продукт при морских перевозках.

Рынок и перспективы

Сейчас вижу тенденцию к органическому яичному порошку. Но технологически это почти невозможно — даже при использовании яиц от свободно пасущихся кур процесс сушки требует температурной обработки.

Наш сайт https://www.bwf-food.ru получает запросы на обезжиренный вариант, но это уже не цельномолочный продукт. Экспериментировали с сепарацией — теряются эмульгирующие свойства.

Будущее за комбинированными продуктами. Как наш порошок для сухарей со вкусом улиток — там яичный компонент работает как связующее. Но это уже совсем другая история.