Как изготавливают яичный порошок производители

Вот смотрю на запрос, и сразу вспоминаю, сколько раз приходилось объяснять: яичный порошок — это не просто сушеные яйца, брошенные в печь. Многие думают, будто технология примитивна — разбил, перемешал, высушил. На деле же, если нарушить температурный режим хотя бы на 5°C, получится не порошок, а комки с запахом серы. У нас в ООО 'Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии' на это смотрят иначе: цельномолочный яичный порошок требует не столько оборудования, сколько понимания, как белок ведет себя при дегидрации.

Сырье и первичная обработка

Начну с того, что яйца для порошка берут не любые — только категории С0 или С1, иначе жирность скачет. Мы в BWF-food.ru тестировали партии от разных поставщиков, и вот что заметили: если скорлупа с микротрещинами, уже на этапе мойки возникает риск бактериального обсеменения. Поэтому мойка идет в три этапа: щелочной раствор, ополаскивание хлорированной водой, а потом — ультрафиолет. Да, это дороже, но после того случая в 2019 году, когда из-за сальмонеллы пришлось списать 2 тонны полуфабриката, других вариантов нет.

Разбивание — кажется простым, но тут свои нюансы. Автоматические сепараторы должны отделять желток от белка без остатка, иначе порошок будет неравномерным по цвету. Однажды попробовали экономить на фильтрах — получили включения скорлупы в готовом продукте. Пришлось останавливать линию на сутки. Сейчас используем вакуумные системы, которые сразу подают массу на гомогенизацию.

Гомогенизация — ключевой этап. Если не добиться однородности, при сушке образуются комки. Скорость вращения мешалки, температура (не выше 40°C), время выдержки — все это влияет на вязкость. Мы иногда добавляем немного силикатов для стабилизации, но это уже зависит от требований заказчика. Для халяльных продуктов, например, такие добавки исключены.

Сушка: между технологией и искусством

Распылительная сушка — сердце процесса. Многие производители грешат тем, что выставляют температуру на входе 180°C, чтобы ускорить цикл. Но при таком режиме белок денатурирует, и порошок теряет растворимость. Мы в BWF держим 140–150°C на входе и 55–60°C на выходе из башни. Да, производительность падает, но зато не бывает жалоб на 'каменные' комки в готовой продукции.

Влажность — вот где нужен глаз алмаз. ГОСТ требует 8–9%, но мы научились определять готовность на слух: если порошок 'поет' при выходе из циклона — значит, пересушен. Оптимально, когда частицы свободно текут, но не пылят. Кстати, для яичного порошка важно контролировать не только воду, но и кислород — упаковка сразу идет с азотной подушкой.

Помол и просев — кажется, мелочь? Как бы не так. Если использовать молотковые дробилки, получается слишком мелкая фракция, которая окисляется быстрее. Валковые лучше, но требуют регулярной заточки. Мы после сушки пропускаем через вибросито 0,8 мм — так убираются те самые случайные комочки, которые портят всю статистику.

Контроль качества: не только по ГОСТу

Лабораторные тесты — это не просто 'сдали и забыли'. Каждую партию проверяем на растворимость: 10 г порошка + 100 мл воды при 25°C, размешиваем магнитной мешалкой ровно 3 минуты. Если появляются хлопья — ищем причину в сушке. Бывало, из-за износа форсунок в распылителе получались капли разного размера, и часть порошка не успевала пройти полный цикл дегидрации.

Микробиология — отдельная история. После того инцидента с сальмонеллой внедрили ПЦР-анализы параллельно с классическими посевами. Да, это удорожает процесс, но сейчас даже для экспорта в ЕАЭС требуют двойной контроль. Кстати, наш цельномолочный яичный порошок по микробиологии всегда укладывается в нормы КФС — проверяли не раз.

Органолептика — вот где опыт решает. Новые технологи могут полагаться на приборы, но я всегда нюхаю партию первым. Если чувствуется легкий 'вареный' оттенок — значит, где-то был перегрев. Или вот цвет: идеальный порошок не должен быть ни слишком желтым (подозрение на красители), ни бледным (старые яйца). Золотисто-кремовый — наш эталон.

Упаковка и хранение: то, что часто недооценивают

Многослойные пакеты с фольгой — стандарт, но мы добавили кислородные поглотители. Не все клиенты это ценят, пока не столкнутся с прогорклостью. Помню, один производитель макарон жаловался, что тесто темнеет — оказалось, их упаковщик не обеспечивал герметичность шва. Пришлось проводить ликбез по хранению.

Температура склада — критичный параметр. Даже идеально высушенный порошок при +25°C начинает окисляться через 3 месяца. Мы настаиваем на +15°C, и в контрактах прописываем это условие. Кстати, для тропических стран разработали версию с антиоксидантами (токоферолы), но это уже отдельная тема.

Маркировка — кажется бюрократией, но именно она спасает от смешивания партий. У нас каждый мешок имеет не только штрихкод, но и номер сушильной башни. Если возникает рекламация, можем за 10 минут найти запись с параметрами процесса. После того случая с браком от конкурента (у них три партии смешались в одну) наши клиенты особенно ценят такую детализацию.

Ошибки и находки: чему научила практика

Самая грубая ошибка — экономия на мойке яиц. Один раз попробовали укоротить цикл на 20 секунд — получили вспышку колиформ. Пришлось останавливать производство на санобработку. Теперь мойка длится ровно 4,5 минуты, и таймеры стоят на каждом этапе.

Нестандартные решения тоже бывали. Например, для порошка с увеличенным сроком годности тестировали вакуумную сушку. Технология дорогая, но продукт получался на 15% легче и не темнел при длительном хранении. Правда, для массового производства не подошло — энергозатраты слишком высоки. Оставили только для премиум-линейки.

Совместимость с другим ассортиментом — неочевидный момент. Когда разрабатывали куриный порошок, пробовали использовать те же сушильные башни. Оказалось, что остаточные запахи влияют на вкус яичного порошка. Теперь для каждой продукции — отдельная линия, хоть это и увеличивает капитальные затраты. Зато в ООО 'Хэнань Байвэйфан' могут гарантировать чистоту вкуса всех позиций, от мясных концентратов до яичного порошка.

Перспективы и ограничения

Сейчас многие требуют 'натуральность без Е-шек', но в случае с яичным порошком это сложно. Без антислеживателей продукт комкуется уже через неделю. Приходится искать компромиссы — например, используем рисовый мальтодекстрин вместо диоксида кремния. Он менее эффективен, зато проходит по 'чистой этикетке'.

Экспортные требования — отдельный вызов. Для поставок в страны ЕАЭС нужны сертификаты на каждый компонент, даже на воду для мойки. Пришлось полностью пересмотреть систему документооборота. Зато теперь наш сайт bwf-food.ru может предоставить полную прослеживаемость для любой партии — от фермы до упаковки.

Будущее вижу в специализированных продуктах. Например, яичный порошок с повышенным содержанием лецитина для кондитерских, или обогащенный витамином D для детского питания. Но это требует модернизации оборудования — обычные сушилки не позволяют сохранить чувствительные компоненты. Думаем над покупкой установки с азотной средой, но пока считаем экономику.