Картофельная основа

Когда слышишь 'картофельная основа', первое, что приходит в голову — дешёвый наполнитель для супов быстрого приготовления. Но на практике всё сложнее. В ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии мы десять лет экспериментировали с разными вариантами основ для концентратов, и картофель оказался не таким простым, как кажется.

Почему картофель, а не пшеница или соя?

В начале 2010-х мы пробовали работать с соевым белком для куриного бульона — текстура получалась неестественной, чувствовалась 'пыльность'. Перешли на пшеничные основы, но они часто давали излишнюю клейкость в концентрате говяжьего бульона. Картофельный крахмал, если брать правильные сорта, ведёт себя иначе: не перебивает мясной аромат, но создаёт ту самую 'глубину', которую ждут от натурального бульона.

Кстати, на сайте bwf-food.ru мы не зря акцентируем внимание на густых концентратах. Именно там картофельная основа раскрывается полностью — она не просто загущает, а удерживает летучие ароматические соединения из мясного порошка. Без неё тот же куриный концентрат теряет до 30% насыщенности после сушки.

Ошибка многих производителей — использовать дешёвый картофельный крахмал без учёта гелеобразования. Мы в Байвэйфан сначала тоже наступили на эти грабли: партия концентрата бараниного бульона с неправильно подобранной основой дала комковатость при восстановлении. Пришлось пересматривать технологию обработки картофельного сырья.

Технологические нюансы: от сорта до сушки

Сорта картофеля с высоким содержанием амилопектина — наш главный секрет для порошка с насыщенным мясным ароматом. Но здесь есть подвох: если переборщить с температурой при запекании сырья, основа начинает давать сладковатый привкус, который конфликтует с говяжьим бульоном.

В 2019 году мы провели серию экспериментов с влажностью. Оказалось, что для картофельной основы в сочетании с цельномолочным яичным порошком критичен диапазон 8-12% — ниже появляется горчинка, выше начинается преждевременное желатинирование. Это особенно важно для линейки сухарей со вкусом улиток, где текстура должна быть идеально хрустящей после контакта с жидкостью.

Сейчас мы используем двухэтапную сушку: сначала инфракрасная обработка картофельного сырья, затем распылительная сушка вместе с мясным концентратом. Так удаётся сохранить до 80% ароматических масел. На старых линиях этот показатель едва достигал 50%.

С чем сочетается, а с чем — нет

Лучше всего картофельная основа работает с куриным и говяжьим бульоном — там, где нужен нейтральный фон. А вот для креветочного порошка мы её почти не применяем: крахмал может давать неприятное послевкусие при длительном хранении. Хотя для соевого порошка с добавлением трюфельного аромата — идеально.

Интересный случай: при разработке порошка для сухарей со вкусом улиток мы сначала использовали чистый картофельный крахмал, но он 'запирал' тонкие ноты чеснока и петрушки. Пришлось делать гибридную основу с рисовой мукой в пропорции 70/30. Технолог тогда полгода ругался, но результат того стоил.

С бараниной сложнее — там нужна основа с более выраженной собственной текстурой, чтобы перекрыть возможную жёсткость волокон. Мы пробовали комбинировать картофельную основу с небольшим процентом овсяной муки, но это уже выходит за рамки классического подхода.

Ошибки, которые дорого обходятся

Самая частая проблема — экономия на подготовке сырья. Если картофельную основу недостаточно тщательно очистить от редуцирующих сахаров, при хранении концентрата говяжьего бульона может появиться сероватый оттенок. Клиенты сразу думают, что это признак несвежего мяса.

В 2021 году мы получили рекламацию из Новосибирска: партия куриного порошка с картофельной основой давала неравномерное растворение. Разбирались две недели — оказалось, новый поставщик изменил фракцию помола без уведомления. Пришлось возвращаться к проверенному производителю, хотя его цена была на 15% выше.

Ещё один момент: нельзя использовать одну и ту же основу для всего ассортимента. Для густого концентрата куриного бульона нужна мелкодисперсная фракция, а для сухарей — более грубый помол. Когда только начинали, пытались унифицировать — потеряли несколько постоянных клиентов из сегмента HoReCa.

Что в перспективе?

Сейчас тестируем ферментированную картофельную основу для линейки органических продуктов. Предварительные результаты показывают, что она лучше связывает жиры в концентрате бараниного бульона, но себестоимость пока высокая.

Коллеги из Европы экспериментируют с обжаренной картофельной основой для придания копчёных нот, но это пока на стадии лабораторных испытаний. Мы в Байвэйфан пока сосредоточились на совершенствовании существующих рецептур — например, для порошка с насыщенным мясным ароматом удалось снизить содержание соли на 20% без потери вкусовых качеств именно за счёт модификации картофельной основы.

Если говорить откровенно, будущее — за гибридными решениями. Чистая картофельная основа уже не отвечает всем требованиям рынка. Но и полностью отказываться от неё было бы ошибкой — слишком много наработанных технологий и ноу-хау связано именно с этим ингредиентом.