Картофельная основа основный покупатель

Когда слышишь про картофельную основу, первое, что приходит в голову — дешевый заменитель. Но если копнуть глубже, оказывается, что даже в сегменте бюджетного общепита главный покупатель часто выбирает не то, что кажется очевидным. Вот об этом и хочу порассуждать, опираясь на наш опыт с ООО 'Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии'.

Мифы о картофельной основе

Многие производители до сих пор уверены, что картофельная основа — это панацея для снижения себестоимости. Но на практике, когда мы тестировали линейку сухих бульонов, выяснилось: даже в бюджетных супах клиенты бессознательно ищут ту самую 'мясную ноту'. Не ту, что дает картофельный крахмал, а ту, что остается после правильного концентрата.

Помню, как один из наших региональных клиентов жаловался: 'Добавляю картофельную базу в суп — экономлю, но отзывы стали хуже. Говорят, 'как-то пусто'.' Вот этот момент 'пустоты' — именно то, что не может дать чистая картофельная основа. Она создает текстуру, но не глубину.

Кстати, на сайте bwf-food.ru мы как раз акцентируем, что даже в нашем курином порошке есть тот самый эффект 'домашнего бульона', который картофельные варианты просто не имитируют. Это не реклама, а наблюдение: после перехода на наши концентраты тот же клиент вернул отзывы 'как у бабушки'.

Кто на самом деле главный покупатель

Принято считать, что основный покупатель картофельных основ — это крупные комбинаты школьного питания или заводские столовые. Но по нашим данным, даже они все чаще закупают гибридные решения. Например, наш густой концентрат говяжьего бульона смешивают с картофельной базой — получается и экономно, и вкус не страдает.

Интересно, что в сегменте HoReCa основный покупатель вообще избегает чистых картофельных основ. Шеф-повара называют это 'признаком системной кухни', где нет времени на долгие готовки, но и компромиссы с качеством недопустимы. Здесь, кстати, хорошо идет наш бараний порошок — его часто берут для создания сложных фондов, где картофельная основа просто 'не тянет'.

Был у нас кейс с сетью столовых в Сибири: перешли на наш куриный порошок, оставив картофельную основу только для загущения супов-пюре. Результат — снижение затрат на 15%, но не за счет замены, а за счет оптимизации рецептур. Вот где кроется главная ошибка многих: думать, что картофельная основа сама по себе решение, а не инструмент.

Почему мясные концентраты выигрывают даже в цене

Если посчитать не стоимость килограмма, а стоимость порции, то наш говяжий порошок часто оказывается выгоднее. Почему? Потому что картофельная основа требует большего количества специй и усилителей, чтобы 'звучать'. А мясной концентрат уже несет в себе и вкус, и аромат.

Например, порошок для сухарей со вкусом улиток — казалось бы, нишевый продукт. Но когда его добавляют в картофельную основу для азиатских супов, получается полноценное блюдо, а не 'разбавленный вкус'. И здесь основный покупатель — это не крупные сети, а небольшие кафе, которые хотят дать гостям что-то уникальное без увеличения затрат.

Мы в ООО 'Хэнань Байвэйфан' даже проводили эксперимент: предлагали клиентам два варианта супа — на чистой картофельной основе и на смеси с нашим соевым порошком. В 8 из 10 случаев выбирали второй, даже несмотря на небольшую разницу в цене. Вывод: покупатель готов платить за насыщенность, а не за массу.

Ошибки, которые мы сами совершали

Раньше мы думали, что картофельная основа — must-have для любого производителя. Пытались продвигать ее как самостоятельный продукт, но столкнулись с сопротивлением рынка. Оказалось, что шеф-повара воспринимают ее как 'полуфабрикат для полуфабрикатов', то есть продукт с низкой добавленной стоимостью.

Тогда мы пересмотрели подход и начали предлагать ее как компонент для сложных смесей. Например, наш цельномолочный яичный порошок отлично работает в кремах, но если добавить к нему немного картофельной основы для стабилизации — получается идеальная текстура для супов-пюре. Но акцент делаем не на основе, а на результате.

Самая большая ошибка — пытаться заменить мясные продукты картофельными аналогами. Мы пробовали создать 'веганский говяжий бульон' на картофельной базе — провал. Основный покупатель таких решений оказался слишком мал, а затраты на разработку — неоправданны. Теперь мы используем картофельную основу только там, где она действительно нужна — для коррекции текстуры, не более.

Что ждет картофельную основу в будущем

Думаю, ее ждет переход в категорию 'вспомогательных ингредиентов'. Уже сейчас вижу, как крупные производители, включая нас на bwf-food.ru, фокусируются на комплексных решениях. Например, не просто картофельная основа, а готовые смеси для конкретных блюд, где она сочетается с мясными концентратами.

Интересно, что в Азии, откуда у нас часть технологий, картофельную основу вообще редко используют в чистом виде. Там предпочитают комбинировать ее с креветочным порошком или соевыми концентратами — получается и дешевле, и вкуснее. Мы сейчас тестируем подобные смеси для российского рынка.

Главное, что поняли за годы работы: основный покупатель стал умнее. Он не верит в 'чудо-продукты', а ценит сбалансированные решения. Поэтому и мы в ООО 'Хэнань Байвэйфан' теперь не продаем картофельную основу как отдельный продукт, а предлагаем ее как часть технологических карт — где она действительно работает.