Квас с сушеной рыбой

Когда слышишь про квас с сушеной рыбой, первая реакция — это недоумение. Многие сразу представляют себе нечто вроде компота с селёдкой, но на деле всё гораздо тоньше. Я сам лет десять назад крутил пальцем у виска, когда один технолог из Вологды рассказывал про старорусские рецепты. Оказалось, что сушёная рыба не бросается в квас, как попало — её предварительно обрабатывают особым способом, почти как при создании мясных концентратов.

Исторический контекст и современные искажения

В дореволюционных трактирах такой напиток подавали как закуску к крепкому алкоголю, но технология была другой — использовали не просто сушёного леща, а его хвостовую часть, вымоченную в рассоле. Сейчас многие пытаются воссоздать рецепт, но кладут что попало — от воблы до магазинной кильки. Результат предсказуем: напиток горчит, пахнет тиной, и покупатели плюются.

Как-то раз я видел попытку одного крафтового производства сделать 'элитную версию' с сушёным осетром. Осетр-то был фермерский, безвкусный, и после трёх месяцев эксперимента напиток пришлось утилизировать — появилась плесень, которую не взяла даже пастеризация. Вот тут бы и пригодились стабилизаторы вроде тех, что использует ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии в своих бульонных концентратах.

Кстати, на сайте bwf-food.ru есть интересные наработки по порошкам на основе морепродуктов — их технология микроволновой сушки креветочного порошка могла бы адаптироваться и для рыбы в квасе. Но об этом позже.

Технологические сложности и практические наблюдения

Основная ошибка — думать, что можно взять любую сушёную рыбу. Та же вобла содержит слишком много соли, которая убивает молочнокислые бактерии. Я пробовал десятки вариантов и пришёл к выводу, что лучше всего подходит мелкая речная рыба вроде ельца или плотвы — её сушат при низких температурах с предварительным просаливанием не более 12 часов.

Однажды мы с коллегой из ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии обсуждали, нельзя ли применить их опыт с куриным порошком для стабилизации рыбного компонента. Их концентрат куриного бульона имеет тот же принцип — сохранение вкуса без излишней влаги. Но с рыбой сложнее: жир окисляется, и даже в вакууме появляется неприятный привкус.

Заметил интересную деталь: если добавлять рыбу не в само брожение, а в уже готовый квас на этапе дображивания — аромат получается более чистым. Но тогда теряется та самая 'хлебность', ради чего всё и затевается. Приходится искать баланс, как в том же яичном порошке от BWF — там ведь тоже важно сохранить и текстуру, и вкус.

Оборудование и скрытые проблемы

Многие думают, что для такого кваса нужно особое оборудование. На самом деле, подойдут обычные чаны из нержавейки, но с одним нюансом — крышка должна быть с угольным фильтром. Рыбный запах во время брожения проникает везде, и потом от него не избавиться. Мы в 2018 году чуть цех не потеряли из-за этого — пришлось менять всю вентиляцию.

Тут бы пригодились решения вроде тех, что использует ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии для своих линий по производству порошка для сухарей — у них там система многоступенчатой очистки воздуха. На их сайте bwf-food.ru есть описание технологии, но для рыбного кваса пришлось всё перерабатывать — совсем другие объёмы и параметры.

Самое сложное — не допустить попадания кислорода на этапе розлива. С обычным квасом проще, а здесь малейшее окисление даёт металлический привкус. Пришлось закупать дорогое немецкое оборудование с азотной продувкой, хотя изначально планировали обойтись китайскими аналогами.

Маркетинговые провалы и неожиданные успехи

Первый наш запуск в 2019 году провалился — сделали красивую бутылку, написали про 'русскую экзотику', а продажи нулевые. Оказалось, люди боятся сочетания 'квас + рыба'. Пришлось переупаковывать в простые стеклянные банки и позиционировать как закусочный напиток для пивных баров.

Неожиданно сработала подача в стиле 'как у прадеда' — без всякого гламура, с пояснением, что это традиционный способ консервации рыбы. В некоторых пабах даже стали предлагать наш квас с сушеной рыбой как альтернативу пиву — менее алкогольный, но с характерным вкусом.

Интересно, что аналогичный подход использует ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии для своего порошка со вкусом улиток — не пытаются сделать 'деликатес', а подают как доступный продукт с интересной вкусовой палитрой. На их сайте видно, что акцент на универсальность, а не на экзотику.

Перспективы и технологические тупики

Сейчас экспериментируем с разными сортами рыбы — пробуем то, что обычно идёт на корм животным. Например, карась даёт интересные нотки, но только если его сушить целиком, с чешуёй. А вот окунь категорически не подходит — слишком много хитина в костях.

Возможно, стоит обратиться к опыту китайских коллег из BWF — у них в линейке есть соевый порошок, который мог бы стать основой для вегетарианской версии напитка. Хотя будет ли это уже тем самым квасом с сушеной рыбой — большой вопрос.

Главный вывод за эти годы: не стоит делать из продукта культ. Это просто ещё один способ ферментации, не более того. Как и в случае с бульонными концентратами от ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии, важна не 'аутентичность', а стабильное качество и понятный вкус. Остальное — уже маркетинг и легенды.