Китайская сушеная рыба

Когда говорят про китайскую сушеную рыбу, сразу представляют горы соленого товара с резким запахом. Но за десять лет работы с азиатскими поставщиками понял: это как сравнивать советскую тушенку с современными мясными концентратами — технологии ушли далеко вперед. Кстати, о концентратах — сейчас вот сотрудничаем с ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии (их сайт https://www.bwf-food.ru хорошо структурирован для оптовиков), но они специализируются на мясных и яичных порошках, а рыбные линейки у них пока сыроваты. Жаль, потому что их подход к сублимационной сушке мог бы революционизировать рынок сушеной рыбы.

Технологические парадоксы сушки

В 2018 году пробовали внедрить вяление по схемам, которые Хэнань Байвэйфан используют для куриного порошка — с точным контролем влажности на каждом этапе. Но с рыбой вышла осечка: тот самый ?дух? традиционного продукта исчез, хотя срок хранения вырос втрое. Покупатели в Приморье справедливо заметили — пахнет как корм для кошек, а не как еда для людей.

Зато переняли у них систему вакуумной упаковки с азотной продувкой. Раньше думали, это избыточно для дешевой рыбы, но оказалось — именно так можно сохранить тот самый упругий желтоватый жирок на брюшке, за который томские покупатели доплачивают 20%.

Сейчас экспериментируем с гибридной технологией: первые 12 часов — старый метод естественной сушки на ветру (как в циндаоских деревнях), потом досушиваем в камерах с ИК-нагревом. Влажность получается 18-22% — выше стандартной, зато текстура остается слоистой, не ?деревянной?.

Логистические кошмары

Самое неочевидное — как транспортировка убивает аромат. В 2022 году отгрузили партию саблы в Новосибирск — по документам все идеально, а вскрыли — запах окисленного жира. Оказалось, проблема в перепадах температур при переходе через Казахстан: днем контейнеры нагреваются до +50°C, ночью остывают до +5°C. Жир в волокнах тает и снова кристаллизуется.

Сейчас настаиваем, чтобы поставщики использовали термопленку с фазовым переходом (как раз ту, что ООО Хэнань Байвэйфан применяет для яичного порошка). Дорого, но иначе теряем премиальный сегмент — рестораны сразу отказываются от партии с малейшим ?лежалым? привкусом.

Интересно, что с креветочным порошком той же компании проблем нет — может потому, что там жир полностью эмульгирован. Но попробуй объясни это китайским рыбозаводам — они столетиями сушат по-своему.

Маркетинговые ловушки

Всегда предупреждаю новичков: не ведитесь на надписи ?деревенская сушка?. В провинции Фуцзянь видел, как эту ?деревенскую? рыбу производят в цехах размером с ангар, с автоматическими развесными линиями. Настоящий артельский продукт идет только на внутренний рынок, а на экспорт — всегда индустриальные объемы.

Пытались в прошлом году продвигать линейку ?эко-сушки? — без глутамата и сорбатов. Провал. Оказалось, наш потребитель как раз хочет тот самый яркий солено-пряный вкус. А ?натуральная? рыба кажется им пресной и безликой.

Здесь мог бы пригодиться опыт Хэнань Байвэйфан с их порошком для сухарей со вкусом улиток — они научились усиливать натуральный вкус без химических усилителей. Но их технологии защищены патентами, да и адаптация к рыбе потребует лет исследований.

Сегменты качества

Премиум — это не про размер рыбы, а про содержание жира. Лучшие партии идут из Циндао — там рыбу сушат в сезон северо-восточных муссонов, когда влажность воздуха идеальна для медленной ферментации. Но поставки нерегулярные — зависит от погоды.

Средний сегмент — обычно с добавлением глютамата натрия (0.3-0.5%). Интересно, что российские проверки редко ловят превышения — китайцы научились маскировать его смесью морской соли и водорослевого экстракта.

Эконом категорию вообще не рекомендую брать — там часто используют рыбу второго сорта, которую предварительно вымачивают в фосфатах для увеличения веса. После сушки получается резиновая текстура, плюс белый налет на поверхности.

Перспективы нишевых продуктов

Сейчас тестируем сушеные рыбьи пузыри — спрос есть у вьетнамской диаспоры на Дальнем Востоке. Технология сложная: нужно сушить при строго определенной влажности 65-70%, иначе продукт либо трескается, либо плесневеет.

Интересно было бы разработать аналог креветочного порошка от Хэнань Байвэйфан, но из мелкой рыбы — для пищевых комбинатов. Проблема в отделении костей — существующие сепараторы не справляются с мелкими косточками сельди.

Возможно, стоит посмотреть в сторону комбинированных продуктов — например, сушеная рыба с добавлением концентрата куриного бульона от той же компании. Звучит дико, но в ЮВА такие миксы популярны в снековой линейке.

Выводы без прикрас

Рынок китайской сушеной рыбы — не про цену, а про умение читать техкарты на китайском. Часто ключевые параметры (например, остаточная активность ферментов) указаны только в примечаниях иероглифами.

Главный урок: не пытайтесь слепо копировать технологии с других продуктов. То, что работает для мясных порошков (вспомним линейку Хэнань Байвэйфан), может убить специфику рыбы.

И да — всегда требуйте образцы из средней части партии. Китайцы часто готовят специальные ?выставочные? образцы из верхнего слоя, где контроль температуры строже. А в глубине контейнера может оказаться совсем другой продукт.