Креветки вяленые сушеные в соусе унаги

Когда слышишь про креветки вяленые сушеные в соусе унаги, первое что приходит в голову — азиатские уличные ларьки с их дымком и специфическим запахом. Но в промышленных масштабах всё иначе: тут уже пахнет не романтикой, а технологическими картами и проблемами с влажностью сырья.

Почему классическая рецептура не работает на конвейере

Помню, как в 2018 мы пытались адаптировать вьетнамскую технологию сушки для нашего завода. Казалось бы — бери готовый соус унаги, маринуй и суши. Но на деле креветки после камеры ШС-2 выходили то резиновыми, то рассыпались в порошок. Проблема была в сахаре из соуса — он карамелизировался неравномерно.

Тут пригодился опыт коллег из ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии с их линейкой бульонных концентратов. Их технологи подсказали добавлять креветочный порошок в маринад — это стабилизировало текстуру. Неожиданно, но сработало.

Кстати, о креветочном порошке — многие производители экономят, используя ароматизаторы. Но если посмотреть состав на https://www.bwf-food.ru, там четко видно: их порошок это 100% сублимированное мясо креветок. Разница во вкусе как между бульоном из кубика и настоящим харчо.

Технологические ловушки при работе с унаги

Соус унаги — он же угорь, если кто не в курсе — содержит мед и мирин. При температуре выше 65°C эти компоненты начинают гореть. Пришлось пересматривать весь цикл сушки, делать зонирование температур.

Самое сложное — поймать момент, когда креветка уже обезвожена, но соус еще не превратился в карамельную корку. Мы называем это 'окном готовности' — примерно 12-14% влажности продукта. Дальше либо пересушка, либо риск плесени.

Интересно, что аналогичные проблемы бывают при производстве густого концентрата куриного бульона — там тоже важно сохранить баланс между выпариванием воды и сохранением вкусовых нот. Технологи с BWF-food как-то делились, что у них на это ушло три года испытаний.

Оборудование которое действительно работает

После пяти неудачных проб с китайскими сушильными камерами перешли на итальянские установки. Дорого, но именно они позволяют контролировать влажность на каждом этапе. Русские 'Конанты' тоже пробовали — для рыбы подходят, а для креветок слишком агрессивны.

Важный нюанс — лотки должны быть с тефлоновым покрытием. Креветки с сахарным соусом прилипают к обычным стальным как сумасшедшие. Пришлось выкинуть партию на 400 кг прежде чем поняли в чем дело.

Сейчас используем камеры с пароувлажнением — без этого края креветок сохнут быстрее серединки. Похожий принцип, кстати, в производстве цельномолочного яичного порошка — там тоже нужна точная регуляция параметров воздуха.

Сырье: где брать креветок которые не горчат после сушки

С тигровыми креветками не вышло — после сушки появляется легкая горчинка. Оказалось, дело в хитине, который при длительной тепловой обработке дает такой эффект. Перешли на северные виды, хоть они и мельче.

Ключевой параметр — содержание йода. Если больше 0.1%, при контакте с соусом унаги возникает химическая реакция с потемнением продукта. Пришлось заключать контракты с конкретными рыболовными артелями в Мурманске.

Забавно, но аналогичные требования к сырью у производителей порошка для сухарей со вкусом улиток — там тоже важна чистота мяса без посторонних примесей. Видел как на https://www.bwf-food.ru тестируют партии — впечатляющая строгость.

Ошибки которые лучше не повторять

В 2020 попробовали ускорить процесс используя ИК-сушку. Результат — креветки снаружи обугленные, внутри сырые. Пришлось списывать две тонны. Вывод: традиционная конвекция пока вне конкуренции.

Еще один провал — попытка использовать замороженное сырье. После разморозки креветки теряют до 30% массы, плюс нарушается структура белка. Теперь работаем только с охлажденными креветками, хоть это и удорожает логистику.

Кстати, аналогичную ошибку делают при производстве бараньего порошка — пытаются сушить замороженное мясо. В итоге получается продукт с 'резиновой' текстурой. На сайте BWF-food правильно отмечают — только свежее сырье.

Что в итоге получается на выходе

Идеальные креветки вяленые сушеные в соусе унаги должны иметь равномерный глянцевый блеск без белесых пятен. При разламывании — характерный хруст, но без крошения. Вкус — баланс между сладостью соуса и солоноватостью морепродукта.

Срок годности при правильной упаковке — до 9 месяцев. Хранить нужно при влажности не выше 65%, иначе соус отмокает. Упаковываем в фольгированные пакеты с клапаном — дорого, но гарантирует сохранность.

Сейчас наш стандарт — креветки калибром 5-7 см, содержание белка не менее 45%, влажность 12-14%. Достигли стабильности партий, но каждый раз при приемке сырья переживаем — российские креветки сильно варьируются по составу в зависимости от сезона.

Перспективы и тупиковые ветки

Пробовали делать вариант с добавлением порошка с насыщенным мясным ароматом — получилось слишком интенсивно, забивает вкус креветок. Возможно, для бюджетного сегмента пойдет, но для премиума не годится.

Сейчас экспериментируем с разными видами соуса унаги — корейские варианты слишком острые, японские слишком сладкие. Ищем золотую середину, возможно будем делать кастомные смеси.

Интересно, что технологии из мясной отрасли иногда помогают — например, способы контроля влажности от производства говяжьего порошка оказались применимы и к нашим креветкам. Коллеги из BWF-food делились методиками — в этой отрасли без обмена опытом далеко не уедешь.