Куриная приправа в порошке (замена цзицзину) завод

Если честно, когда слышу про 'замену цзицзину', всегда хочется уточнить — а что именно мы заменяем? Вкус? Аромат? Или ту самую пресловутую 'умумистость'? Многие до сих пор путают куриный порошок с обычной солью с глутаматом, хотя разница — как между бульоном из цельной птицы и растворимым кубиком.

Почему цзицзину до сих пор эталон

Помню, в 2018 году пробовали воссоздать тот самый профиль — брали китайские образцы, разбирали по аминокислотам. Выяснилось, что кроме глутамата и гуанозилата там есть что-то ещё, какой-то неуловимый 'аккорд', который и даёт тот самый узнаваемый шлейф. Наш технолог тогда сказал: 'Это как подделать шампанское — можно повторить пузырьки, но не душу'.

Коллеги из ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии как-то показывали свои наработки — их куриный порошок сделан по другой технологии, нежели классический цзицзинь. Там упор на экстракцию при низких температурах, чтобы сохранить летучие соединения, которые обычно улетучиваются при стандартной сушке.

Интересно, что их густой концентрат куриного бульона иногда даёт более стабильный результат в колбасных изделиях, чем порошковые аналоги. Проверяли на пельменном фарше — с концентратом аромат 'не садится' после заморозки, хоть это и дороже выходит.

Ошибки при подборе аналогов

Самая частая проблема — когда начинают мешать всё подряд: куриный порошок, усилители, ещё какой-нибудь гидролизат. Получается 'оркестр, в котором все играют разные произведения'. Лучше брать за основу один качественный компонент и уже от него плясать.

Как-то раз видел, как на комбинате пытались сэкономить — взяли дешёвый куриный порошок с высоким содержанием соли, потом добавили ещё глутамата для 'мощности'. Вкус получился плоский, какой-то 'синтетический удар', без развития. Послевкусие горьковатое оставалось.

Кстати, о ООО Хэнань Байвэйфан — их сайт https://www.bwf-food.ru стоит посмотреть не столько ради каталога, сколько ради технологических карт. Там есть нюансы по применению их густого концентрата куриного бульона в зависимости от pH продукта — мелочь, а решает.

Технологические тонкости производства

С порошками всегда есть проблема с дисперсией — если неправильно подобран носитель, комкуется. Особенно в сухих смесях для супов. Приходится добавлять мальтодекстрин, но он иногда 'съедает' аромат. Сейчас экспериментируем с рисовой мукой как носителем — вроде стабильнее.

Температура сушки — отдельная история. Если пересушить куриный порошок, получается тот самый 'жжёный' привкус, который потом в продукте чувствуется как посторонняя нота. Особенно в нежных паштетах или соусах.

Кстати, у китайских коллег есть интересный приём — они иногда добавляют в состав небольшой процент яичного порошка (кстати, он тоже есть в ассортименте BWF). Не для вкуса, а для лучшей эмульгации — особенно в жирных системах типа майонезов.

Практические кейсы замены

В 2022 году пришлось срочно переформатировать рецептуру снеков — старый поставщик цзицзину закрылся. Брали за основу куриный порошок от BWF, но пришлось добавить немного дрожжевого экстракта для сложности. Получилось даже интереснее — более 'мясной' профиль, менее резкий.

Для супов быстрого приготовления важно, чтобы аромат 'раскрывался' постепенно. Чистый цзицзинь даёт мгновенный всплеск, но быстро сходит на нет. Смесь из куриного порошка и концентрата бульона работает дольше — проверяли на тестовой группе.

Самым неожиданным открытием стал порошок с насыщенным мясным ароматом — он хоть и не куриный, но в комбинации даёт ту самую 'глубину', которую в цзицзине ценят. Особенно в фаршевых изделиях.

Что упускают из вида

Мало кто смотрит на взаимодействие с другими ингредиентами. Например, в присутствии лукового порошка некоторые куриные ароматизаторы 'затухают'. А с чесноком — наоборот, усиливаются. Это к вопросу о том, почему в готовых смесях результат может отличаться от лабораторных тестов.

Влажность — враг номер один. Видел, как на складе мешок с куриным порошком стоял рядом с овощными концентратами — через месяц комковался так, что приходилось просеивать. Теперь только раздельное хранение.

Кстати, на сайте bwf-food.ru есть рекомендации по совместимости с другими компонентами — не всегда идеально сходится с нашими реалиями, но как отправная точка работает.

Перспективы развития

Сейчас много говорят про 'чистую этикетку' — но с куриными приправами это сложно. Натуральный густой концентрат куриного бульона дорог, а дешёвые аналоги не дотягивают. Возможно, будущее за гибридными решениями — например, концентрат + ферментированные продукты.

Интересно, что ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии в последнее время развивают линейку бараньего порошка — возможно, это намёк на то, что рынок ищет новые профили вместо классических.

Лично я считаю, что идеальной замены цзицзину не существует — есть более или менее удачные аналоги. Главное — понимать, для какого продукта мы подбираем замену. Для дешёвых снеков один подход, для премиальных паштетов — совсем другой. И да, иногда лучше взять дорогой концентрат, но использовать меньше, чем сыпать дешёвый порошок килограммами.