Куриная приправа в порошке (замена цзицзину) заводы

Когда говорят про куриную приправу в порошке, сразу вспоминается тот самый цзицзинь — легендарный усилитель вкуса, который десятилетиями держал рынок. Но сейчас ситуация меняется: импортные поставки то дорожают, то вовсе прерываются, а местные производители не всегда успевают за качеством. Многие до сих пор ошибочно полагают, что замена — это просто смесь соли, глутамата и ароматизаторов. На деле же всё сложнее — нужно учитывать и сырьевую базу, и технологию сушки, и даже региональные предпочтения по вкусу.

Опыт работы с российскими производителями

В прошлом году мы тестировали несколько локальных фабрик, и главная проблема — нестабильность партий. Одна партия дает насыщенный бульонный оттенок, другая — резковатый химический привкус. Это связано с тем, что многие используют старые линии сушки, где температура скачет. Приходилось буквально на месте корректировать рецептуры, иногда добавляя больше куриного порошка или меняя пропорции специй.

Кстати, о специях — тут тоже нюанс. Российские потребители часто жаловались, что приправы ?пахнут аптекой?. Оказалось, дело в неправильной сушке петрушки и укропа: если пересушить, эфирные масла улетучиваются, остается травянистая горечь. Пришлось советовать фабрикам переходить на шоковую заморозку зелени перед измельчением — дороже, но вкус сохраняется естественнее.

Особенно запомнился случай на одном из подмосковных комбинатов: они пытались воссоздать аналог цзицзиня, но упорно использовали только грудку, игнорируя кожу и хрящи. В итоге получался плоский, одномерный вкус. После долгих споров убедили их добавить в сырье обжаренные шкурки — и сразу появилась та самая ?глубина?, которую ценят в азиатских приправах.

Технологические тонкости производства

Сырьё — это только полдела. Если говорить о заводы, то ключевой этап — экстракция. Некоторые до сих пор варят бульон часами, теряя ароматические соединения. Современные линии используют короткую варку под давлением, потом мгновенное охлаждение и распылительную сушку. Но даже здесь есть подводные камни: если температура в сушильной камере выше 85°C, белки денатурируют, и порошок начинает горчить.

Ещё один момент — жировая составляющая. В цзицзине её почти нет, а в российских аналогах часто оставляют 2-3%. Это и плюс, и минус: с одной стороны, вкус получается более сливочным, с другой — срок хранения сокращается. Приходится добавлять антиокислители, но это уже отталкивает часть покупателей, которые ищут ?чистый? состав.

Интересно, что на ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии эту проблему решают через многоступенчатую сепарацию: сначала удаляют избыточный жир, потом возвращают его в контролируемых пропорциях. Их густой концентрат куриного бульона, кстати, неплохо показывает себя в тестах — нет той восковой текстуры, которую часто дают дешёвые заменители.

Сырьевая база и её влияние на вкус

Раньше думал, что курица — она и в Африке курица. Ан нет: птица с разных ферм даёт разный бульон. Например, бройлеры с интенсивным откормом часто дают водянистый вкус, а деревенские куры — слишком резкий. Для куриной приправы в порошке идеально подходит мясо птицы возрастом 45-50 дней — уже набрала аромат, но ещё без жилистости.

Костный компонент — отдельная история. Некоторые производители пытаются экономить, используя только грудку, но без костного мозга не получить ту самую умами-нотку. При этом перебор с костями даёт железистый привкус. Оптимально — 70% мякоти, 30% костей после обжаривания.

На bwf-food.ru в описании продукции упоминают и говяжий порошок, и бараний порошок — это не случайно. Смешивание разных видов мяса иногда даёт более сложный букет, но тут важно не переборщить: если баранины больше 15%, она перебивает курицу. В одном из экспериментов мы добавили 10% баранего концентрата — получили интересный дымный оттенок, но для массового рынка всё же слишком смело.

Потребительские предпочтения и региональные отличия

В центральной России любят более солёные и яркие приправы, на юге — с кислинкой (часто добавляют лимонную кислоту). Сибирь предпочитает нейтральные варианты, без резких специй. Это влияет на финальную рецептуру: один и тот же куриный порошок может ?вести? себя по-разному в зависимости от региона.

Любопытный тренд последних лет — запрос на ?натуральность?. Покупатели читают составы, ищут Е-шки. При этом мало кто понимает, что тот же глутамат натрия — естественная составляющая куриного белка. Приходится искать компромисс: либо снижать его содержание (но тогда вкус слабее), либо маскировать под ?натуральные дрожжевые экстракты?.

В линейке ООО Хэнань Байвэйфан есть порошок с насыщенным мясным ароматом — как раз попытка ответить на этот запрос. Пробовали его в панировочных смесях — даёт стабильный результат, но для супов иногда не хватает лёгкой горьковатой ноты, которую раньше давал цзицзинь.

Перспективы и личные наблюдения

Сейчас рынок куриной приправы в порошке напоминает переходный период: старые формулы уже не работают, новые ещё не отточены. Многие заводы пытаются копировать азиатские технологии, но не учитывают локальные цепочки поставок. Например, в Китае используют специфические сорта лука и имбиря, которые у нас либо дороги, либо не те по вкусу.

Из удачных находок — добавление небольшого процента сушёных грибов (шампиньонов или даже белых). Это даёт ту самую глубину, которую раньше обеспечивал цзицзинь. Правда, себестоимость сразу подскакивает на 15-20%, так что для бюджетного сегмента не вариант.

Если смотреть на BWF Food, их подход с акцентом на густой концентрат куриного бульона выглядит перспективно. Особенно если совместить его с грамотной рекламой — не как ?замена цзицзину?, а как самостоятельный продукт с улучшенной формулой. В конце концов, кризис — время для новых решений, и возможно, именно такие производители зададут тренд на ближайшие годы.