Куриный порошок для общественного питания производитель

Вот уже семь лет работаю с поставками для столовых и фабрик-кухонь, а до сих пор сталкиваюсь с мифом, что куриный порошок — это ?просто бульонный кубик?. На деле, если взять продукцию ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии — их куриный порошок имеет до 40% белка, при этом влажность не превышает 5%. Это не ароматизатор, а полноценная основа для соусов и супов, которую мы тестировали даже в условиях дефицита времени на разморозку мяса.

Технологические нюансы, о которых не пишут в спецификациях

Когда в 2020 году мы впервые заказали куриный порошок у BWF-Food, ожидали стандартный продукт. Но их технология низкотемпературной сушки сохраняла глутаматы натурального происхождения — не те синтетические, что пугают заказчиков, а естественные пептиды. Это видно по вязкости: если развести 100 г порошка литром воды, получается консистенция, сравнимая с 6-часовым варением костей.

Помню, как шеф-повар сети столовых ?Восток? жаловался на пресный вкус бульонов. Оказалось, он добавлял порошок в кипящую воду, хотя инструкция с сайта https://www.bwf-food.ru прямо указывает: температура не выше 85°C. После коррекции технологии у него даже сократились расходы на томатную пасту для подкрашивания — натуральный карамельный оттенок порошка дал нужный цвет.

Кстати, их густой концентрат куриного бульона требует другого подхода — его лучше вводить в уже готовые жидкости. Однажды мы пробовали использовать его для паштета, но без предварительного растворения в теплом масле получились комки. Это типичная ошибка при переходе с дешевых аналогов.

Практические кейсы: где работает, а где нет

В проекте с комбинатом питания для школ мы заменяли свежее мясо на порошковый концентрат в супах-пюре. Экономия вышла 23%, но пришлось увеличить долю овощей — без клетчатки текстура напоминала клейстер. Зато для крем-супов из шампиньонов или брокколи результат идеальный.

А вот для прозрачных бульонов в пельменных пришлось комбинировать — чистый куриный порошок давал слишком интенсивный цвет. Смешивали с говяжьим концентратом из того же ассортимента BWF-Food, пропорция 1:3. Кстати, их линейка включает и бараний порошок — редкий продукт для российского рынка, но незаменимый для восточных ресторанов.

Неудачный опыт тоже был: пытались использовать порошок для маринования шашлыка. Сухая адсорбция не сработала — влага из мяса растворяла только поверхностный слой, внутри оставалась пресной. Вывод: для маринадов подходит только предварительно гидратированный концентрат.

Логистические подводные камни

Мешок 25 кг от ООО Хэнань Байвэйфан занимает в 4 раза меньше места, чем эквивалентный объем бульона в брикетах. Но в прошлом году на таможне возник вопрос о коде ТН ВЭД — некоторые инспекторы путали продукт с кормовыми добавками. Пришлось предоставлять протоколы испытаний с указанием содержания белка и золы.

Хранение тоже имеет тонкости: если мешок вскрыт, остаток нужно пересыпать в герметичную тару. На одном из производств пренебрегли этим правилом — через две недели порошок впитал запахи соседнего лукового концентрата. Пришлось списывать партию.

Сейчас рекомендуем заказчикам фасовать продукт в вакуумные пакеты порциями по 2 кг. Особенно для сезонных кафе — там, где объем производства нестабильный.

Экономика против качества: разбор типичных компромиссов

Когда сеть столовых требует снизить себестоимость, новички часто покупают порошок с добавкой мальтодекстрина. Но такой продукт дает сладковатый привкус, неприемлемый для соленых блюд. У BWF состав чистый — только мясо, соль и натуральные экстракты. Да, дороже на 15%, но расход на порцию супа всего 8 г против 12-15 у аналогов.

Для фарша иногда используем их порошок с насыщенным мясным ароматом — особенно выгодно при работе с индейкой, у которой слабовыраженный вкус. Но здесь важна точная дозировка: превышение всего на 2% дает эффект ?искусственности?.

Интересное наблюдение: в пекарнях начали применять яичный порошок из их ассортимента для безе — влажность стабильнее, чем у свежих яиц. Хотя изначально продукт позиционировался для соусов.

Что изменилось после санкций

До 2022 года многие использовали европейские концентраты, но сейчас китайские производители вроде Хэнань Байвэйфан вышли на первый план. Их технология не уступает, а по некоторым параметрам (например, содержание жира менее 1%) даже превосходит.

Правда, пришлось привыкать к другой фасовке — европейцы поставляли в пластиковых ведрах, а здесь многослойные бумажные мешки. Сначала были опасения по поводу сохранности, но на практике вкладыш из фольги надежнее защищает от окисления.

Сейчас тестируем их новый креветочный порошок для азиатских ресторанов — пока результаты обнадеживающие, хотя для том-ям нужно добавлять лимонную кислоту отдельно.

Выводы, которые не озвучивают на семинарах

Главное — не поддаваться соблазну максимальной экономии. Дешевый куриный порошок часто содержит соевый белок, который при нагревании дает горьковатый привкус. Лучше взять меньше, но качественный продукт.

Советую всегда запрашивать протоколы термообработки — если сушка проводилась выше 100°C, ароматические профили разрушаются. У BWF этот показатель 75-80°C, что видно по сохранению ноток петрушки и сельдерея в готовом бульоне.

И да — никогда не используйте один и тот же порошок для супов и жарких блюд. Для тушеного мяса нужен отдельный тип концентрата, с более высокой точкой карамелизации. К счастью, у этого производителя есть вся линейка, включая экзотику вроде порошка для сухарей со вкусом улиток.