Куриный порошок для общественного питания поставщик

Когда слышишь про куриный порошок для общественного питания поставщик, половина шефов представляет себе серый мешок с надписью 'натуральный', а внутри — химическую бомбу с глутаматом. Мы в ООО Хэнань Байвэйфу Пищевые Технологии через это прошли: в 2018 году попробовали работать с 'уличными' производителями — итогом стал суп, который пах то ли курицей, то ли старыми носками. Сейчас на bwf-food.ru честно пишем состав: куриный жир, белок, соль, и всё. Никаких Е-шек в первых строчках.

Почему ваш текущий поставщик вас обманывает (и как это проверить)

В прошлом месяце звонит нам ресторатор из Казани — жалуется, что суп получается мутным. Отправляем ему образец нашего порошка, просим сварить бульон без лаврушки и лука. Через день перезванивает: 'Бульон прозрачный, но не такой ароматный'. Объясняем: это потому что у вас в старом порошке был усилитель вкуса, который перебивал всё. Наш куриный порошок не должен пахнуть как грибной бульон — это первый признак фальсификата.

Кстати, про аромат. На сайте bwf-food.ru есть видео, где мы показываем тест с холодной водой: настоящий куриный порошок растворяется без осадка, а подделка оставляет на дне кружки белые хлопья. Это любой повар может проверить прямо на приемке товара.

Самое смешное, что многие закупают порошок с 'натуральным составом', но потом сами же добавляют в него глутамат. Мы в таких случаях предлагаем взять концентрат бульона — он дороже, но его нужно в три раза меньше. Экономия получается та же, а вкус — как из бабушкиной кастрюли.

Как мы провалились с поставками в сеть столовых (и что вынесли из этого)

В 2020 году заключили контракт с федеральной сетью — требовали порошок с себестоимостью 90 рублей за килограмм. Сделали. Через два месяца пришел акт: 'продукт не держит вкус при хранении в пластиковых ведрах'. Оказалось, их склад был неотапливаемым, порошок впитывал влагу и комковался. Теперь на bwf-food.ru в карточке каждого продукта пишем: 'хранить при влажности не более 75%' — мелочь, но спасла уже десяток контрактов.

Еще был случай, когда мы пытались угодить веганскому кафе — сделали куриный порошок полностью на растительном белке. Фиако: владельцы сказали, что это 'пахнет детским питанием'. Вывод: не надо изобретать велосипед, лучше делать классику качественно.

Сейчас для общепита мы фасуем не в мешки по 25 кг, а в крафтовые пакеты с zip-локом — повара оценили. Маленькая деталь, но показывает, что мы реально работаем с кухнями, а не просто продаем 'порошок оптом'.

Концентрат против порошка: когда что выгоднее

Часто спрашивают: зачем брать густой концентрат куриного бульона, если порошок дешевле? Считаем на примере соуса для пасты: на литр воды нужно 40 г порошка или 15 г концентрата. Разница в цене кажется большой, но если учесть транспорт и хранение — концентрат выходит экономнее. Особенно для небольших кафе, где каждый квадратный метр на счету.

Кстати, про нашу линейку — на bwf-food.ru есть и говяжий, и бараний порошки. Но куриный все равно берет 70% заказов. Почему? Он универсальнее: подходит и для супов, и для соусов, и даже для фарша. Говяжий более капризный — требует точной дозировки, иначе дает металлический привкус.

Недавно разработали гибридный вариант — порошок с насыщенным мясным ароматом, где куриный жир смешан с говяжьим. Шеф из Питера придумал на его основе крем-суп с трюфелем — теперь это фирменное блюдо. Такие кейсы дорогого стоят.

Технологические ловушки, в которые попадают даже опытные шефы

Самая частая ошибка — засыпать порошок в кипяток. Так белок сворачивается комками. Мы всегда на семинарах показываем: размешивать в теплой воде, потом доводить до кипения. Кажется очевидным? А 8 из 10 поваров делают наоборот.

Еще момент с яичным порошком — его многие боятся использовать в выпечке. А зря: если взбивать с сахаром минут 10, бисквит получается даже пышнее, чем на свежих яйцах. Проверяли в собственной тестовой кухне — результат выложили на сайт в разделе рецептов.

И да, про креветочный порошок — его не стоит использовать для бульонов. Лучше для соусов к пасте или ризотто. Мы в ООО Хэнань Байвэйфу даже сделали памятку с pairing-ами: какой порошок к каким блюдам подходит. Бесплатно отдаем с первым заказом.

Почему мы не гоняемся за сертификатами 'органик'

Был у нас клиент из эко-кафе — требовал сертификат 'био'. Объяснили: куриный порошок по определению не может быть органическим, это же переработанный продукт. Предложили вместо этого показать ему производство по Zoom. Он согласился, увидел наши вакуумные сушилки и сказал: 'Так вы реально сушите мясо, а не мешаете химию'. С тех работает только с нами.

На сайте bwf-food.ru сознательно не пишем 'натуральный' через каждое слово. Вместо этого даем точные параметры: содержание белка, влажность, размер частиц. Профессионалам это важнее красивых слов.

Кстати, про размер частиц — это отдельная история. Мелкий порошок быстрее растворяется, но может пылить при фасовке. Крупный не пылит, но требует больше времени для приготовления. Нашли золотую середину — 0.3-0.5 мм. Такие нюансы не узнаешь из учебников, только с опытом.

Что будет дальше с рынком (и почему мы делаем ставку на прозрачность)

Сейчас вижу тренд: крупные сети требуют не только документы, но и видео с производства. Мы в ООО Хэнань Байвэйфу уже установили камеры в цеху — любой клиент может запросить запись работы с его заказом. Для России пока экзотика, но в Европе это стандарт.

Еще заметил, что стали чаще спрашивать про углеродный след. Пришлось считать: наш куриный порошок оставляет в 3 раза меньше выбросов, чем замороженное мясо. Не потому что мы такие 'зеленые', а просто потому что сушка требует меньше энергии, чем холодильные установки.

В планах — запустить линейку 'безотходных' продуктов. Например, порошок из куриных хрящей для насыщения бульонов коллагеном. Тестируем пока в своих цехах — если выйдет удачно, предложим постоянным клиентам. Как говорится, лучше медленно, но в нужном направлении.