Куриный порошок для общественного питания завод

Когда слышишь про куриный порошок для общественного питания завод, половина шеф-поваров морщится — мол, это ж химия, бульонный куб в другой упаковке. А вторая половина тайком закупает тоннами, потому что знает: если брать у нормального производителя вроде ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии, получается не в пример выгоднее и даже качественнее, чем варить бульон из местных кур-несушек. Сам через это прошел, пока не вник в технологию.

Почему заводской порошок — не преступление

Помню, первый раз попробовал работать с концентратом лет семь назад — заказчик требовал снизить себестоимость суповой линейки. Взяли партию у случайного поставщика, получили соленую жижу с ароматом бумаги. Вылили всё. Потом уже узнал, что есть разница между дешевым порошком с крахмалом и чистым концентратом, где на этикетке только куриное мясо, соль и специи. Вот у BWF-food.ru, к примеру, состав густого концентрата куриного бульона — это выпаренный бульон без лишней воды, а не смесь глутамата с ароматизаторами.

Сейчас объясняю новым технологам: если на производстве нет времени восемь часов томить кости, куриный порошок — не грех, а необходимость. Но берите тот, что дает мутный бульон с жирком на поверхности, а не прозрачную желтую воду. Проверяли как-раз с их образцами — в 20-литровый котел засыпали 200 грамм, через десять минут уже аромат как из деревенской печи.

Кстати, о жире — многие забывают, что в хорошем порошке он должен быть. Не пережаренный, а именно тот, что вытопился при сушке. Это сразу видно по тому, как порошок слипается в комки, а не сыпется как песок. У байвэйфовского концентрата как раз такая текстура.

Где и как применять — кроме супов

В столовых обычно останавливаются на бульонах, а вот в фастфуде раскрыли весь потенциал. Знакомый сетевой ресторан добавляет куриный порошок для общепита в соусы для пасты — вместо дорогого пармезана. Звучит дико, но работает: умами-вкус усиливает, а молочные ноты не перебивает. Проверяли на линейке бургеров — тот же эффект.

Еще один лайфхак — для пельменей. В фарш добавляешь щепотку порошка вместо соли — и начинка не такая пресная, даже если мяса меньше нормы. Но тут важно не переборщить, иначе клиенты жаловаться на жажду будут. Мы как-то в тестовой партии пересолили, так полдня извинялись.

А вот для крем-супов лучше брать не чистый порошок, а смесь с яичным — например, тот же цельномолочный яичный порошок от Байвэйфан. Иначе текстура получается слишком тягучей, будто крахмал добавили. Проверено на тыквенном супе — с яичным порошком кремовый вкус без лишней сладости.

Ошибки при выборе поставщика

Самое большое заблуждение — гнаться за низкой ценой. Дешевый куриный порошок почти всегда означает высокое содержание соли или, что хуже, усилителей вкуса. Как-то взяли партию по цене на 30% ниже рыночной — потом три дня отмывали котлы от запаха искусственного дыма.

Еще смотрю на упаковку — если производитель экономит на вакуумной упаковке и кислородном барьере, значит, и на сырье тоже сэкономил. У того же bwf-food.ru мешки всегда с двойным швом и клапаном — открыл, отсыпал, закрыл, и хоть год храни.

И да, всегда запрашивайте протоколы испытаний. Нормальный завод без проблем дает документы по микробиологии и тяжелым металлам. Мы как-то отказались от казалось бы приличного поставщика, когда увидели завышенные показатели по свинцу — оказалось, сырье везли из экологически грязного района.

Про бараний и говяжий порошок — неочевидные нюансы

С бараниной история особая — многие повара боятся ее специфического запаха. Но в порошке для общественного питания этот момент можно обыграть. Например, для шурпы добавляем не свежую баранину, а порошок + говяжью грудинку — аромат насыщенный, а привкуса нет. Концентрат баранины от Байвэйфан как раз хорошо ведет себя в таких комбинациях.

С говяжьим порошком сложнее — он часто дает горчинку при перегреве. Поэтому в соусы его добавляем в самом конце, буквально за минуту до выключения. Проверено на бефстроганов — если положить раньше, вкус жженого мяса появляется.

А вот порошок с насыщенным мясным ароматом — универсальная штука. Его даже в вегетарианские блюда подмешивают, чтобы создать иллюзию мясного бульона. Но это уже этические вопросы, конечно.

Про логистику и хранение — то, о чем не пишут в брошюрах

Заводские порошки спасают, когда нет места для хранения заморозки. На одном из объектов пришлось отказаться от куриных костей именно из-за нехватки морозильных камер. Перешли на концентрат — и места больше, и санитарным нормам проще соответствовать.

Но есть нюанс — влажность. Если склад сырой, порошок слипается в камень. Как-то потеряли таким образом полтонны — вскрыли мешок, а там монолит. Теперь только паллеты с поддонами и влажность контролируем.

С доставкой от китайских производителей тоже не всё просто — таможня часто задерживает, если документы не идеальны. С ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии проще — у них же сайт на русском https://www.bwf-food.ru, и сертификаты сразу готовят по нашим нормам. Мелочь, а экономит нервы.

Итоги без пафоса

Сейчас уже не стыдно признаться, что используешь куриный порошок для общественного питания. Главное — понимать, какой именно и для чего. Не как дешевую замену, а как инструмент. Иногда даже интереснее работать — тот же порошок для сухарей со вкусом улиток от байвэйфовской линейки вообще новое поле для экспериментов.

Да, придирчивый клиент всегда отличит бульон из цельной птицы. Но в массовом питании, где считают копейки, грамотно подобранный концентрат — это не обман, а технология. Проверено на сотнях котлов.

Кстати, если только начинаете работать с порошками — берите небольшие партии и тестируйте в рабочих условиях. Не в лаборатории, а именно на своей кухне, со своим оборудованием. У нас как-то одна модель плиты давала привкус металла с любым порошком — оказалось, проблема в материале котла. Так что винить производителя всегда стоит в последнюю очередь.