Куриный порошок для общественного питания заводы

Когда слышишь ?куриный порошок для общественного питания заводы?, половина закупщиков сразу представляет серый комок с химическим запахом. А зря — если взять продукт уровня ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии, там и консистенция другая, и послевкусие чистое. Но об этом позже.

Почему не все порошки одинаковы

В 2018 мы закупили первую партию дешёвого куриного порошка у местного дистрибьютора. Через неделю повара жаловались — суп горчит, даже лавровый лист не перебивает. Оказалось, сырьё сушили при слишком высоких температурах, белок подгорел. С тех пор всегда спрашиваю у поставщиков про технологию: вакуумная сушка или распылительная? Первая дороже, но сохраняет до 90% ароматических веществ.

Кстати, ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии на https://www.bwf-food.ru указывают именно на вакуумную обработку. Это важный маркер — такие производители обычно дают стабильный результат. Их куриный порошок не комкуется при долгом хранении, проверял лично на пробной партии.

Ещё нюанс — некоторые добавляют глутамат как костыль. Но если порошок изначально сделан из качественного сырья (грудка+окорочка в пропорции 40/60), усилители не нужны. У китайских заводов часто перебарщивают с этим — видимо, пытаются компенсировать слабую сырьевую базу.

Как считать реальную выгоду

Многие считают стоимость килограмма, а надо — стоимость литра готового бульона. Дешёвый порошок даёт мутный отвар, приходится добавлять овощи и специи для насыщенности. Дорогой — например, как у BWF Food — растворяется полностью, даёт прозрачный бульон. Для супов-пюре это критично.

Однажды провели эксперимент в столовой на 300 мест: варили куриный суп из замороженных тушек и из порошка. Разница во времени — 40 минут против 15. При этом порошковый вариант оказался дешевле на 12%, если учесть работу повара и энергозатраты.

Но есть подвох: некоторые порошки требуют предварительного размешивания в тёплой воде. Если засыпать сразу в кипяток — образуются комки. На сайте bwf-food.ru честно пишут про эту особенность, у других производителей часто умалчивают.

Про концентраты и подмены

Сейчас многие путают куриный порошок и густой концентрат куриного бульона. Это разные продукты! Порошок — это сушёное мясо с костями, концентрат — уваренный бульон с желирующими компонентами. Для соусов лучше концентрат, для супов — порошок.

У того же ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии в ассортименте есть оба варианта. Пробовали их густой концентрат для раменной — даёт ту самую ?тяжесть? на ложке, как в азиатских ресторанах. Но для обычного куриного супа в столовой это уже перебор.

Заметил интересное: когда используешь качественный порошок, гости чаще спрашивают ?как такую курочку готовите??. Видимо, срабатывает память вкусовых рецепторов на натуральный белок. С дешёвыми аналогами такого не бывает — только общее ощущение ?вкусно?, но без узнаваемости.

Логистические тонкости

С китайскими поставщиками типа BWF есть особенность — они паллетируют коробки особым способом. Разгружали раз — думали, поддон рассыплется. Оказалось, так экономят на транспортировке. Пришлось инструктировать грузчиков особо.

Влажность — главный враг. Открытую пачку нельзя хранить рядом с пароконвектоматом. Один раз испортили 5 кг — появился затхлый запах. Теперь используем вакуумные контейнеры сразу после вскрытия упаковки.

Кстати, на bwf-food.ru есть данные по влажности готового продукта — 4-6%. Это хороший показатель. Видел у других до 10% — такой порошок быстрее окисляется.

Ошибки при работе с порошком

Самое глупое — пытаться им полностью заменить мясо. В котлетах например. Получается резиновая текстура. Лучше комбинировать: 70% фарша + 30% разведённого порошка. Так и сочность сохраняется, и вкус усиливается.

Ещё часто пересаливают — в хорошем курином порошке уже есть соль. Приходится пересчитывать рецептуру. Мы сначала делали контрольные пробы каждого нового batch, сейчас уже на глаз определяем.

И да — никогда не использовать просроченный продукт ?чуть-чуть?. Аромат уходит первым, остаётся только солёный вкус. Проверяли — разница даже в 2 месяца срока годности заметна в слепой пробе.

Что в итоге

Сейчас работаем с двумя поставщиками куриного порошка, включая ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии. Их продукт стабилен по вкусу — это главное для сетевого общепита. Не скажу что идеален (идеального вообще не бывает), но жалоб от гостей не было ни разу.

Из последнего — попробовали их новый образец с уменьшенным содержанием соли. Интересно, может получится использовать в диетическом меню. Но это уже тема для другого разговора.

Коллеги как-то спрашивали — не пробовали ли мы их густой концентрат куриного бульона для фаршировки птицы? Попробовали — нормально, но дороговато для массового производства. Разве что для преми-сегмента.