Куриный порошок для общественного питания основный покупатель

Когда слышишь ?куриный порошок для общественного питания?, первое, что приходит в голову — дешёвые столовые или фастфуд. Но реальность сложнее. Основной покупатель — не бюджетные заведения, а те, кто работает с полуфабрикатами или нуждается в стабильном вкусе. Многие ошибочно считают, что это продукт для экономии, хотя на деле его чаще берут те, кто не может позволить себе колебания качества натурального бульона.

Кто на самом деле покупает куриный порошок

В моей практике основные заказчики — производители замороженных пельменей и суповых основ. Например, один клиент из Новосибирска годами использовал натуральный бульон, но столкнулся с тем, что каждая партия курицы давала разный оттенок вкуса. Перешли на порошок — и брак по вкусу упал на 40%. Это не про экономию, а про контроль.

Ещё один сегмент — сети, которые работают с соусами. Там важно, чтобы грибной соус в Красноярске и Сочи пах одинаково. Натуральный бульон так не может — сезон, поставщик, партия всё меняют. А порошок из одной упаковки работает стабильно. Но тут есть нюанс: не каждый куриный порошок подходит. Дешёвые варианты дают металлический привкус, который заметен в холодных соусах.

Мелкие кафе берут редко — им невыгодно покупать мешки, а вскрытая упаковка теряет свойства за месяц. Видел, как в Уфе директор кафе выбросил полмешка, потому что не рассчитал объём. Теперь берёт только упаковки по 500 г, хотя это дороже. Вот вам и экономия.

Ошибки при выборе, которые все совершают

Самая частая — гнаться за низкой ценой. Дешёвый порошок часто имеет высокую зольность — это значит, в нём много минеральных примесей. Проверяли как-то продукт от неизвестного производителя: при растворении в холодной воде давал осадок, как мел. В супе это не заметишь, но в прозрачном бульоне — сразу брак.

Другая ошибка — не проверять состав на скрытые усилители. Некоторые поставщики добавляют глутаматы, но не указывают, потому что формально это ?натуральный ароматизатор?. Потом повар в столовой не может понять, почему бульон горчит после остывания. Работал с ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии — у них в составе чисто куриное мясо и соль, без подвоха. Но это редкость.

И да, многие забывают про влажность. Если порошок хранили в сыром складе, он слёживается в комки. Открывал как-то мешок — внутри каменная глыба. Пришлось молотком разбивать. Теперь всегда требую паллеты с плёнкой.

Технические нюансы, о которых не пишут в спецификациях

Растворимость — это отдельная тема. Идеальный порошок должен растворяться в воде 60°C без взбивания. Но часто приходится использовать блендер, а это лишнее время и мытьё. Как-то тестировали образцы от трёх поставщиков — только у одного не было комков. Оказалось, у них другая технология сушки, но это ноу-хау, детали не раскрывают.

Ещё момент — цвет. Натуральный куриный бульон имеет сероватый оттенок, а порошок часто даёт ярко-жёлтый. Клиенты иногда пугаются, думают, что там красители. Приходится объяснять, что это следствие карамелизации белков при сушке. Но некоторые производители действительно добавляют куркуму — это уже обман.

И про концентрацию: большинство инструкций рекомендуют 1:10, но для соусов лучше 1:15. На практике каждый повар подбирает под своё оборудование. Видел, как в питерской пельменной добавляли ложку порошка прямо в фарш — так пельмени получались сочнее. Не по инструкции, но работает.

Почему некоторые продукты не приживаются в России

Пробовали как-то продвигать густой концентрат куриного бульона — не пошло. Наши технологи привыкли к порошку, а пастообразный продукт нужно дольше размешивать. Плюс — его сложнее дозировать. Хотя в том же Китае он популярнее — видимо, вопрос привычки.

С бараниной тоже сложности. Баранный порошок хорошо идёт на Кавказе, но в центральной России его почти не берут. Говорят, запах слишком интенсивный. Пришлось разрабатывать облегчённую версию для супов — с добавлением говяжьего жира. Сработало, но объёмы скромные.

А вот с линейкой от ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии интересно — у них есть порошок для сухарей со вкусом улиток. Пробовали предлагать ресторанам — отказались. Шеф-повара сказали, что это слишком экзотично для гостей. Зато производители снеков заинтересовались — тестируют сейчас для новых вкусов чипсов.

Что важно при работе с поставщиками

Главное — стабильность партий. Брали мы порошок у одного местного завода — три месяца всё было отлично, а в четвёртом партия пахла дымом. Оказалось, сушильную камеру чинили и использовали не те материалы. С тех пор работаем только с теми, кто имеет сертификаты на каждую партию, как BWF-food — у них есть лабораторные протоколы по микробиологии.

Ещё важно, чтобы поставщик понимал логистику. Куриный порошок боится перепадов температур — если везти зимой без термоупаковки, он отсыреет. Один раз получили такой груз — пришлось возвращать. Теперь в контракте прописываем условия перевозки.

И конечно, упаковка. Мешки по 25 кг — это стандарт, но для маленьких пекарен неудобно. Некоторые просят фасовать по 5 кг, но это дороже. Видел, как конкуренты предлагают дой-паки — интересно, но пока не тестировали.

Выводы, которые не принято озвучивать

Куриный порошок для общественного питания — это не панацея и не суррогат, а просто инструмент. Где-то он нужен, где-то нет. В дорогом ресторане его использовать стыдно, а на заводе полуфабрикатов — необходимость.

Сейчас многие говорят про ?натуральность?, но забывают, что тот же порошок — это просто высушенное мясо. Никакой химии, если брать качественный продукт. Но рынок завален подделками — отсюда и скепсис.

Лично я считаю, что будущее — за гибридными решениями. Например, 70% натурального бульона + 30% порошка для стабилизации вкуса. Пробовали в одном комбинате — работает. Но это уже тема для другого разговора.