Куриный порошок премиум заводы

Когда слышишь про куриный порошок премиум, многие сразу думают о дешёвых концентратах из супермаркета — и это главная ошибка. На деле разница между масс-маркетом и премиум-продуктом как между бульоном из костей и водой с солью. Я лет десять работаю с мясными концентратами, и до сих пор сталкиваюсь с тем, что клиенты путают технологию распылительной сушки с обычной варкой. Если коротко: премиум — это когда партия куриных грудок идёт в сушку без кожи и жира, а не отходы с разделки.

Что скрывается за термином ?премиум?

В нашей линии на заводе ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии премиум-категорию определяют три параметра: сырьё, температура сушки и содержание белка. Мы используем филе без соединительных тканей — это дороже, но даёт тот самый чистый вкус, без привкуса железа или жира. Кстати, на https://www.bwf-food.ru есть технические спецификации, но я бы добавил: даже цвет порошка говорит о качестве. Если он кремовый, а не серый — значит, не пережарили.

Однажды пробовали ускорить процесс, подняв температуру в сушильной камере до 140°C — и получили горьковатый привкус. Пришлось вернуться к 105–110°C, хотя это удлиняет цикл на 20%. Зато теперь наш куриный порошок не темнеет при хранении, даже в прозрачной упаковке.

Ещё нюанс: некоторые конкуренты добавляют мальтодекстрин для сыпучести. Мы отказались — только натуральный антислеживатель на основе рисового крахмала. Да, иногда бывают комки при высокой влажности, но это решается герметичной фасовкой.

Технологические ловушки на производстве

Самое сложное — не сама сушка, а подготовка сырья. Куриное мясо должно поступить на линию охлаждённым, но не замороженным: кристаллы льда рвут волокна, и бульон потом мутнеет. Мы в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии сначала учились на бракованных партиях — отдавали их на корм животным, пока не настроили логистику с местными фермами.

Помню, в 2019 году поставили партию из мяса птицы, которую хранили при -25°C. После сушки порошок давал желеобразную текстуру в бульоне — белки денатурировали слишком сильно. Пришлось пересматривать контракты с поставщиками.

Сейчас используем только сырьё с контролем pH — если выше 6.2, мясо идёт на фарш, а не в премиум-линейку. Это увеличивает отбраковку на 7%, зато стабильность вкуса на уровне 98%.

Оборудование: где нельзя экономить

Наши первые сушильные установки были китайскими аналогами европейских линий. Сэкономили 40%, но потеряли в точности контроля влажности. Пришлось докупать немецкие датчики — без них порошок либо слипался, либо превращался в пыль. Сейчас на заводах стоят гибридные системы: китайский каркас, но европейская электроника.

Вакуумная упаковка — отдельная история. Перепробовали три типа плёнок, пока нашли с барьером к кислороду 0.5 см3/м2. Раньше думали, что главное — защита от света, а оказалось, что окисление от кислорода убивает аромат быстрее.

Кстати, для густого концентрата куриного бульона используем те же сушилки, но с предварительной экстракцией. Технология запатентована — не могу раскрыть детали, но суть в том, что мы не выпариваем воду, а отделяем её центрифугированием. Это даёт более плотную текстуру.

Как оценивать качество без лаборатории

Профессионалы определяют качество по трём признакам: растворимость в холодной воде (должна быть не менее 85%), отсутствие осадка и запах — должен пахнуть курицей-гриль, не сырым мясом. Наш куриный порошок от ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии проходит этот тест даже в воде 15°C — проверял лично на дегустациях.

Часто спрашивают про сравнение с концентратом говяжьего бульона. Ответ прост: говядина требует более длительной экстракции, а курица — щадящей температурной обработки. Если делать по одной технологии, получится разный результат по насыщенности.

Ещё один лайфхак: если растереть порошок между пальцами, он не должен оставлять жирных следов. Это показатель чистоты сырья. Мы проверяем каждую партию — даже те, что идут на экспорт.

Почему премиум-сегмент — это не про цену

Самый частый вопрос от клиентов: зачем платить в 2 раза больше? Объясняю на примере: наш куриный порошок премиум заменяет свежее мясо в пропорции 1:8, а масс-маркет — 1:12. В итоге себестоимость порции супа отличается на копейки, а вкус — как из ресторана. К тому же, мы даём гарантию на сохранение свойств при пастеризации — для производителей готовых блюд это критично.

ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии изначально ориентировались на HoReCa, но потом выяснилось, что даже домашние повара ценят стабильность. Особенно для соусов — где нужна одинаковая вязкость каждый раз.

Сейчас тестируем новую линейку с увеличенным сроком хранения — без консервантов, только за счёт азотной продувки упаковки. Пока результаты обнадёживают: через 18 месяцев хранения не теряется ароматика. Но это уже тема для другого разговора.