Майонез с сухого яичного порошка заводы

Когда слышишь про майонез с сухого яичного порошка заводы, первое, что приходит в голову — это дешёвый суррогат. Но на практике всё сложнее. Я лет десять работал с линией по производству соусов на одном подмосковном комбинате, и там как раз перешли с жидкого яйца на порошок. Причины? Не только цена. Стабильность поставок, логистика, сроки хранения — вот что часто становится решающим. Но многие технологи до сих пор уверены, что порошок даёт 'песочный' привкус и не держит эмульсию. Это не совсем так, точнее, совсем не так, если понимать нюансы.

Почему сухой яичный порошок — не приговор для майонеза

Главная ошибка — неправильная гидратация. Нельзя просто размешать порошок в воде и залить в миксер. Мы в своё время потратили месяца три, пока не подобрали температурный режим и время выдержки. Вода должна быть не выше 35°C, иначе белок сворачивается ещё на этапе подготовки. И выдерживать нужно минимум 40 минут — не меньше. Многие заводы спешат, не выдерживают — отсюда и комки, и нестабильная текстура.

Кстати, о текстуре. Если использовать не любой порошок, а, скажем, цельномолочный яичный порошок — результат другой. У нас были пробы от разных поставщиков, в том числе от ООО 'Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии' — у них как раз линейка яичных порошков с хорошей растворимостью. Не реклама, просто факт: когда работаешь с нормальным сырьём, и эмульсия стабильнее, и цвет ближе к классическому майонезу.

Ещё момент — жирность. При использовании порошка нужно корректировать рецептуру по жирам. Мы сначала не учли — майонез 'поплыл' через сутки после фасовки. Оказалось, что сухой продукт требует чуть больше эмульгаторов. Пришлось увеличивать долю лецитина, но тут важно не переборщить, иначе вкус станет 'мыльным'.

Оборудование: что действительно важно

Не каждый миксер подходит. Нужна хорошая гомогенизация, причём на двух этапах — после гидратации порошка и при введении масла. Мы начинали с обычной мешалки — получилась грубая эмульсия, майонез расслаивался. Перешли на коллоидную мельницу — ситуация выправилась, но не сразу. Пришлось регулировать зазоры, подбирать скорость.

Температурный контроль — отдельная история. Если в цехе жарко, майонез с порошком быстрее 'садится'. Пришлось ставить дополнительные охладители на линию. Мелочь? Нет, без этого всё идёт насмарку. Кстати, у китайских поставщиков, того же BWF-Food, есть свои наработки по использованию порошка в соусах — они иногда дают техкарты с учётом особенностей сырья. Не всегда подходит один в один, но базовые принципы полезны.

И да, мойка линии. Остатки порошка прилипают к стенкам сильнее, чем жидкое яйцо. Если плохо промывать — риск микробиологии. Мы раз получили превышение по КМАФАнМ именно из-за этого. Пришлось пересматривать режимы мойки, увеличивать время циркуляции щёлочи.

Сырьё: на что смотреть кроме цены

Не все яичные порошки одинаковы. Важны не только растворимость, но и цвет, и запах. Бывает, порошок с 'поджаристым' оттенком — тогда майонез получается темноватым, приходится добавлять больше красителей. Или запах — если чувствуется лёгкая 'палёность', это убивает весь вкус. Мы сейчас используем порошок с показателем растворимости не менее 85% — ниже просто не берём.

Интересно, что некоторые производители, как ООО 'Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии', предлагают порошки разной степени жирности. Для лёгких майонезов это важно — можно точнее выйти на жирность готового продукта. На их сайте https://www.bwf-food.ru есть спецификации, но там не всё переведено адекватно, иногда приходится уточнять по почте.

И ещё про белок. В порошке его содержание обычно выше, чем в жидком яйце. Это плюс для эмульсии, но минус для вкуса — может давать 'яичную' ноту. Мы балансируем за счёт кислотности — немного увеличиваем уксус, но так, чтобы не 'забить' вкус.

Реальные кейсы: что пошло не так и почему

Был у нас опыт с 'обезжиренным' майонезом на порошке. Думали, просто снизим масло — и всё. Но без жира порошок не раскрывается, вкус получается пустой. Пришлось вводить крахмалы, камеди — ушли от классической рецептуры. В итоге продукт получился, но это был уже не майонез, а соус. Вывод: с порошком сложнее работать в низкожирных линейках.

Другой случай — попытка сделать майонез с увеличенным сроком хранения. Порошок сам по стабильнее жидкого яйца, но мы решили не пастеризовать готовый продукт — сэкономить. Через две недели появился горьковатый привкус. Видимо, окисление. Вернули пастеризацию — проблема ушла, но затраты выросли.

И ещё — зависимость от партий. Однажды сменили партию порошка (тот же поставщик, те же спецификации) — и майонез начал 'садиться' на третий день. Оказалось, в новой партии была чуть выше зольность. Теперь всегда делаем пробные замесы при смене сырья, даже если сертификаты одинаковые.

Выводы для производства

Если резюмировать: майонез с сухого яичного порошка — это не 'второй сорт', а отдельная технология. Со своими правилами, подводными камнями, но и преимуществами. Стабильность сырья, сроки хранения, логистика — серьёзные плюсы. Но нельзя просто взять и заменить жидкое яйцо на порошок в существующей рецептуре. Придётся пересматривать и температуры, и время, и maybe даже оборудование.

Сейчас многие, особенно в регионах, где нет постоянных поставок жидкого яйца, переходят на порошок. И это нормально. Главное — не экономить на качестве сырья и не пропускать этапы подготовки. Как-то так.

Кстати, если интересно, у того же BWF-Food есть не только яичный порошок, но и другие продукты — мясные порошки, бульонные концентраты. Мы пробовали их говяжий порошок для соусов — неплохо, но это уже другая история.