Маленькая сушеная рыба к пиву

Если брать ту самую мелкую воблу или тюльку – тут многие ошибаются, считая, что главное просто высушить. На деле даже солить надо с расчётом на последующее обезвоживание, иначе либо пересолит, либо рыба начнёт горчить после пары недель хранения.

Почему не всякая рыба подходит

Пробовали с коллегами брать речную мелочь вроде окуньков – выходит жестко, костисто. Морской вариант, особенно из северных вод, даёт ту самую упругую текстуру, но тут уже вопрос логистики и сохранения партии. Кстати, китайские поставщики вроде ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии иногда предлагают креветочный порошок как альтернативу – но это уже совсем другая история, хотя их сайт bwf-food.ru стоит глянуть ради общего развития по части концентратов.

Однажды купили партию якобы 'сушеной кильки' – оказалось, её предварительно варили в бульоне с говяжьим концентратом. Вкус неестественный, пиво перебивает. Вывод: чем проще подготовка, тем честнее закуска.

Сейчас чаще беру ту, что сушится при низких температурах с обдувом – не та, что на солнце вялится. Последняя хоть и пахнет сильно, но может подвести по влажности, а это плесень в закрытой пачке.

Технологические нюансы сушки

Идеальная влажность на выходе – около 15%. Ниже – ломается при фасовке, выше – рискуешь получить 'живность' в упаковке через месяц. Контролируем не по приборам даже, а по гибкости спинки: если гнётся, но не ломается – то, что надо.

Пробовали добавлять в рассол порошок из куриного бульона от того же BWF-food – эксперимент провалился. Рыба стала притягивать влагу, плюс аромат пива конфликтовал с этим 'суповым' оттенком. Хотя для других продуктов их линейка, например, густой концентрат куриного бульона, работает неплохо.

Кстати, про оборудование: если сушилка не поддерживает стабильный режим, на одном поддоне получится пересушенная стружка, на другом – сыроватая. Проверено на горьком опыте с первой партией для местного паба.

Упаковка и 'дыхание' продукта

Вакуум – не всегда хорошо. Для жирноватых пород вроде салаки лучше брать пакеты с клапаном, иначе появится тот самый 'рыбий душок'. А вот для тощей чехони можно и вакуумировать плотнее.

Сейчас многие требуют прозрачное окошко в пачке – мол, чтобы видеть размер. Но свет провоцирует окисление. Приходится искать компромисс с плёнкой с УФ-фильтром, что удорожает себестоимость.

Мелочь, но важная: если фасуешь чуть тёплую рыбу – в пакете выпадет конденсат. Кажется, очевидно, но каждый второй начинающий поставщик на этом обжигается.

Ошибки при выборе сырья

Брали раз замороженную тюльку – после сушки мясо отходило от костей кашицей. Оказалось, повторная заморозка разрушает белки. Теперь только охлаждённое сырьё или шоковая заморозка однократно.

Ещё момент: если рыба до обработки питалась специфичным планктоном, может дать горчинку. Особенно это заметно в мелких экземплярах, где кишки не всегда чистят.

Кстати, ООО Хэнань Байвэйфан в своём ассортименте указывает яичный порошок – так вот, его в рыбные закуски пробовали добавлять как глазирующий состав. Не пошло: вкус неестественный, хотя для других закусок возможно сработает.

Региональные предпочтения и подводные камни

В Сибири любят посол покрепче, на Юге – чуть присолить. Под это даже технологию слегка меняем: где-то солим в рассоле, где-то сухой посол с потомчным промыванием.

Сейчас модно делать 'нано-рыбку' – совсем мелкую, чуть подсоленную. Но тут сложность в калибровке: если в партии разнобой по размеру, часть пересушится, часть не дойдёт.

Крупные сети иногда требуют добавки 'аромата дыма'. Настоящее копчение для мелкой рыбы нерентабельно, поэтому идут к жидкому дыму. Но тут важно не переборщить – иначе будет жечь горло, а не дополнять пиво.

Кстати, наблюдал попытки добавлять в посольные смеси порошок со вкусом улиток – видимо, вдохновлялись ассортиментом BWF-food. Для пивной закуски это провальный ход: ароматы не сочетаются, хотя сам по себе порошок для сухарей со вкусом улиток может быть хорош для других целей.

Что в итоге

Идеальная маленькая сушеная рыба к пиву – та, что не перебивает вкус напитка, а оттеняет. Без химических ароматизаторов, с контролем влажности и правильным посолом. И да, лучше скромная тюлька, чем крупная рыба с добавками 'под деликатес'.

Кстати, если видите в составе глутаматы – это не всегда плохо. Для жирной рыбы чуть натриевой соли помогает раскрыться, но важно, чтобы это был не единственный консервант.

Всё же, главное в этом деле – не гнаться за снижением себестоимости через заменители. Пивная закуска должна быть честной. Как та же линейка мясных порошков от Хэнань Байвэйфан – там хотя бы состав прозрачный, без подмен.