Матча латте порошок заводы

Когда слышишь про заводы по производству порошка для матча латте, многие представляют себе просто перемолотый зеленый чай в красивой упаковке. На деле же это сложный технологический процесс, где качество сырья и оборудование решают всё. Мы в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии через ошибки пришли к пониманию: даже с нашим опытом в мясных порошках и бульонных концентратах работа с растительными компонентами требует отдельного подхода.

Специфика сырья для матча

Первое, с чем столкнулись — неоднородность чайных листьев. Если для куриного или говяжьего порошка мы можем стандартизировать сырье по жирности и белку, то здесь партии из разных регионов Китая или Японии сильно отличаются по влажности и терпкости. Помню, в 2022 году взяли партию из Фуцзяни — думали, сорт тенча подойдет. Но после сушки аромат 'ушел', осталась лишь горечь. Пришлось пересматривать температурные режимы.

Сейчас работаем преимущественно с уцзискими поставщиками, но и там есть нюансы: молодые листья первого сбора дают нежный вкус, но их сложнее измельчать до однородной фракции. Старые листья проще в обработке, но требуют дополнительной ферментации. Иногда кажется, что проще было бы остаться на мясных концентратах — там хотя бы показатели предсказуемы.

Кстати, о фракции: для матча латте важен показатель 600-800 меш, иначе порошок будет оседать в напитке. На нашем сайте https://www.bwf-food.ru мы изначально не указывали эти параметры для растительных продуктов, но после жалоб от кофеен добавили технические спецификации. Мелочь, а решает.

Технологические тонкости производства

Основная ошибка новичков — пытаться адаптировать оборудование для мясных порошков под чай. Наш гранулятор для куриного концентрата в первый же месяц забился чайными волокнами — пришлось ставить дополнительные сита с вибросепарацией. Думали, справимся заменой фильтров, но нет: чайное сырье более абразивное, быстро изнашивает детали.

Сушка — отдельная история. Для мясных порошков мы используем распылительную сушку при высоких температурах, но для матча это смерти подобно: разрушается хлорофилл, теряется цвет. Перешли на вакуумную сушку при 40-45°C, но и тут есть риск — если не выдержать время, остаточная влажность приводит к комкованию. Одна партия в прошлом году пошла браком именно из-за этого: сэкономили 20 минут на сушке — потеряли 3 тонны продукта.

Сейчас пробуем комбинированный подход: сначала мягкая сушка листьев, потом бережное измельчение в каменных жерновах (как традиционно делают в Японии), и только затем фасовка. Но это удорожает процесс процентов на 15-20. Покупатели пока не всегда готовы платить за 'аутентичность', хотя разница во вкусе ощутима.

Контроль качества и стандартизация

С мясными концентратами у нас отработана схема: проверяем белок, жир, влажность — и можно фасовать. С матча все сложнее: кроме стандартных параметров, нужно отслеживать цвет по шкале Pantone, содержание катехинов, уровень умами. Лаборатория постоянно расширяет методы анализа — недавно внедрили хроматографию для проверки на пестициды.

Забавный случай был с маркировкой: отправили пробную партию в Москву, а там бармены пожаловались, что порошок слишком яркий. Оказалось, мы перестарались с сохранением хлорофилла — цвет выглядел 'химическим'. Пришлось добавлять небольшую долю более темных сортов для естественного оттенка. Теперь держим эталон цвета в лаборатории — сравниваем каждую партию.

Хранение — еще один больной вопрос. Если мясные порошки хранятся годами, то матча чувствителен к свету и кислороду. Перешли на трехслойные фольгированные пакеты с клапаном дегазации, но это увеличило себестоимость. Хотя для премиального сегмента это оправдано.

Подбор оборудования для разных объемов

Начинали с минимальных партий — по 50-100 кг в месяц. Для таких объемов достаточно было универсального измельчителя и ручной фасовки. Но когда пошли заказы от сетей, пришлось задуматься о специализированной линии. Японское оборудование слишком дорогое, китайское часто нестабильное — остановились на немецком комбинированном: и для растительных, и для мясных порошков подходит.

Интересно, что для небольших кафе до сих пор сохраняем ручную фасовку в маленькие партии — автоматика невыгодна для заказов менее 20 кг. Но это скорее исключение, основное производство уже автоматизировано на 80%.

Сейчас рассматриваем установку азотной сепарации для еще более тонкого помола — возможно, это даст то самое 'шелковистое' ощущение во рту, которое ценят бариста. Но оборудование дорогое, пока изучаем рентабельность. Может, в следующем квартале решимся.

Интеграция в существующее производство

Когда только начинали выпуск матча, боялись перекрестного загрязнения с мясными продуктами. Пришлось выделять отдельную зону с собственными системами вентиляции — это были дополнительные затраты, но необходимые. Сейчас понимаем, что правильно сделали: один раз бармен из Питера написал, что чувствует 'мясной привкус' — оказалось, это у конкурента проблемы с очисткой оборудования.

Логистику тоже перестроили: если мясные порошки отправляем паллетами, то матча чаще мелкими партиями курьерскими службами. Пришлось договариваться о специальных условиях хранения на складах — продукт чувствителен к температурам.

Постепенно расширяем ассортимент: пробуем делать матча с разной степенью терпкости, экспериментируем с добавками (но без ароматизаторов — только натуральные компоненты). Возможно, в будущем запустим линейку для кондитеров с более высокой жирностью — но это пока в планах.

Перспективы и ограничения

Рынок растет, но и конкуренция усиливается. Видим, как многие производители переходят на более дешевое сырье из Вьетнама или Кореи — это снижает качество, но позволяет демпинговать. Мы пока держим планку, хотя и теряем часть массового сегмента.

Интересно, что спрос на матча латте порошок стабильно растет в зимний период — видимо, сказывается тяга к 'согревающим' напиткам. Летом больше берут холодные версии, но для них нужна другая рецептура — более растворимая.

В планах — сертификация по японским стандартам JAS, но это сложный процесс. Пока работаем по собственным ТУ, но постепенно движемся к международным нормам. Возможно, к концу года получим первые документы.