Мелкая сушеная рыба

Если честно, многие до сих пор путают просто высушенную рыбу с технологически правильным продуктом - разница как между деревенской вяленой плотвой и тем, что должно идти в промышленную переработку. Вот возьмем ту же мелкая сушеная рыба - кажется, чего проще, но когда начинаешь работать с объемами, всплывают детали, которые в учебниках не опишешь.

Сырьевые подводные камни

С анчоусами вот какая история была: партия из Азовского моря пошла пятнами через три дня сушки. Оказалось, в этом году водоросли цвели специфически, рыба набрала ферментов. Пришлось менять температурный режим на ступенчатый, хотя для стандартного анчоуса это лишнее.

С килькой балтийской вообще отдельный разговор - там важно не столько время сушки, сколько предварительная промывка. Если соль распределить неравномерно, потом в готовой партии будут экземпляры то пересушенные, то сыроватые. Проверяли на партии для ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии - их технолог потом подтвердил, что для креветочного порошка такая же проблема бывает.

Кстати, о технологах - с ними как-то обсуждали, почему их сайт bwf-food.ru делает упор на порошки из мяса и морепродуктов. Объяснили просто: стабильность вкусового профиля. С сушеной рыбой этот показатель всегда плавающий, особенно с мелкой.

Технологические тонкости сушки

Вот смотрю на новые инфракрасные сушилки и думаю - для тунца может и хорошо, а для мелкой рыбы типа тюльки убивает всю текстуру. Проверяли в прошлом квартале: выходит будто вата, хоть и сохраняет белок.

Старые камерные сушилки с конвекцией дают более предсказуемый результат, но там свой геморрой - равномерность обдува. Как-то пришлось перекладывать решетки четыре раза за процесс, потому что в углах шло пересушивание. Хотя для последующего помола в рыбный порошок это может и не критично.

Заметил интересное: если сушить салаку при переменной влажности (сначала 40%, потом резко на 60%), получается более стабильный продукт. Но экономически невыгодно - энергозатраты растут на 15-20%. Хотя для премиум-сегмента может и работать.

Про взаимодействие с переработчиками

Когда ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии заказывали пробную партию для своего креветочного порошка, выяснился нюанс - им важна была не столько влажность, сколько остаточная активность ферментов. Пришлось дорабатывать протокол сушки.

Их технолог спрашивал про возможность использовать нашу мелкая сушеная рыба как основу для аналога улиточного порошка - пробовали, но не пошло. Ароматический профиль совсем другой, даже с усилителями не вытягивается.

Кстати, на их сайте bwf-food.ru правильно указано про важность жирнокислотного состава - это то, что многие упускают. При неправильной сушке Омега-3 просто окисляется, и потом в порошке дает горьковатый привкус.

Логистические сложности

С транспортировкой всегда головная боль - даже правильно высушенная рыба может набрать влаги при перегрузках. Особенно с морскими перевозками, где конденсат образуется неизбежно.

Для мелкая сушеная рыба критичен материал упаковки - пробовали биопленки, но они слишком дышат. Остановились на многослойных пакетах с азотной продувкой, хотя это удорожает себестоимость килограмма на 12-15%.

Однажды отгрузили партию в Китай без учета сезона дождей - получили рекламации по влажности. Теперь всегда проверяем климатические условия региона-получателя, даже если это не оговаривается в контракте.

Перспективы развития

Смотрю на ассортимент ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии и понимаю, что рынок движется в сторону специализированных продуктов. Их линейка порошков - тому подтверждение.

Думаем над созданием специальной линии мелкая сушеная рыба именно для дальнейшей переработки в порошки. Не просто сушить, а сразу затачивать под параметры, важные для производителей - стабильность размера частиц, предсказуемость водопоглощения.

Возможно, стоит перенять их подход к контролю качества - на bwf-food.ru упоминается система отслеживания каждой партии сырья. Для сушеной рыбы это было бы полезно, учитывая сезонные колебания качества.

В общем, работа с мелкая сушеная рыба - это постоянный поиск баланса между традиционными методами и современными требованиями переработчиков. И судя по опыту коллег из ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии, без технологической дисциплины здесь никак.