Много сушеной рыбы

Когда слышишь 'много сушеной рыбы', представляются склады с кипами воблы. Но в реальности это сложная цепочка от выбора сырья до упаковки, где любая ошибка стоит денег. Многие до сих пор думают, что главное — высушить побольше, а потом разберёмся. Вот и разбираются — с возвратами от клиентов.

Сырьё: почему нельзя брать 'что подешевле'

Пробовали работать с речной рыбой второго сорта — якобы для масс-маркета выгодно. Оказалось, экономия мифическая: после сушки выход продукта падает на 30%, плюс запах тины не убирается даже копчением. Теперь берём только морскую — путассу, минтай, иногда сардины. Важно: рыба должна быть с первичной заморозки, не перемороженная. Иначе текстура после сушки становится волокнистой, как вата.

Кстати, о текстуре. Один раз приняли партию с нарушением температурного режима при транспортировке. После сушки рыба крошилась в руках — пришлось перерабатывать в кормовую муку. Убыток на 400 тыс. рублей. Теперь всегда лично проверяю сертификаты и температурные логгеры.

Интересно, что некоторые коллеги добавляют соевый порошок в панировку для экономии. Но это сразу видно по цвету и неестественному блеску. Мы не рискуем — репутация дороже.

Технологические ловушки: от влажности до упаковки

Идеальная влажность для хранения — 12-14%. Выше — плесень, ниже — пересушка. Добиться равномерности сложно: в центре штабеля всегда более влажно. Решили проблему кастомными стеллажами с перфорацией, но первые полгода регулировали схему циркуляции воздуха буквально на глазок.

С упаковкой тоже не всё просто. Вакуумная подходит не всегда — некоторые сорта деформируются. Для премиум-сегмента используем газовую среду с азотом, но это удорожает себестоимость на 15%. Клиенты из сетей часто торгуются, но мы не идём на компромиссы — иначе получим возврат всей партии.

Кстати, о коллегах из ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии — они как-то делились опытом использования креветочного порошка в составе покрытий для снеков. Мы пробовали аналогичный подход с рыбными продуктами, но пока не вышло стабильного результата — либо аромат слабый, либо горечь появляется после тепловой обработки.

Ароматика: когда добавки не помогают

Натуральный аромат сушеной рыбы держится недолго — максимум 3 месяца. Пробовали усиливать концентратами бульонов, в том числе говяжьим от BWF-Food. Для некоторых продуктов сработало, но для традиционной воблы — провал. Покупатели чуют 'химию' за версту.

Сейчас экспериментируем с комбинацией яичного порошка и сублимированной зелени в составе приправ. Получается интересно, но дорого. Возможно, запустим лимитированную линейку для HoReCa.

Важный момент: не стоит пытаться маскировать несвежее сырьё ароматизаторами. Это как мёртвому припарки — запах гнили всё равно проступит через пару недель. Проверено на горьком опыте.

Логистика и хранение: где теряется прибыль

Летом 2023-го отгрузили партию в Краснодар без термоконтейнеров — думали, за трое суток ничего не случится. Ошибка: при +30°C рыба отпотела в пути, потом плесневела в магазинной упаковке. С тех пор используем только изотермические контейнеры с контролем влажности.

На складах тоже полно подводных камней. Например, нельзя хранить рядом с сушеной рыбой специи — они впитывают запахи. Пришлось перепланировать всё складское хозяйство, выделить отдельную зону с принудительной вентиляцией.

Интересно, что некоторые крупные производители типа BWF-Food решают подобные проблемы централизованно — у них же и мясные концентраты, и рыбные линии. Но мы пока работаем в нишевом сегменте, где важнее гибкость, чем масштаб.

Маркетинговые иллюзии и реальность спроса

Пытались продвигать 'здоровый перекус' через фитнес-блогеров — не зашло. Оказалось, для этой аудитории слишком солёно и специфично. Зато неожиданно выстрелило в пабах как закуска к пиву. Теперь делаем отдельную линейку с более выраженной солевой коркой и хрустом.

Ценовой вопрос всегда болезненный. Когда поднимаем цены на 10%, сразу падают продажи. Но если объяснять клиентам про качество сырья и технологию — остаются постоянные. Мелкие сети чаще идут на уступки, крупные требуют сертификаты на каждую партию.

Кстати, на сайте bwf-food.ru есть полезная информация по стандартам качества — иногда отправляем туда наших новых менеджеров по закупкам для обучения. Не всё применимо непосредственно к рыбе, но общий подход к контролю качества очень грамотный.

Перспективы: куда двигаться дальше

Сейчас обдумываем запуск линии вяленой рыбы холодного копчения. Технология сложнее, но и добавочная стоимость выше. Проблема в оборудовании — хорошие коптильные камеры стоят как целый цех по сушке.

Ещё интересное направление — функциональные добавки. Те же коллеги из BWF используют яичный порошок для обогащения продуктов — возможно, стоит попробовать с рыбными чипсами для спортивного питания.

Но главное — не гнаться за модными трендами в ущерб базовому качеству. Сколько ни экспериментируй с новыми форматами, если основа — плохое сырье, ничего не выйдет. Проверено на практике многократно.

В итоге всё возвращается к простой истине: много сушеной рыбы — это не про количество, а про выверенную технологию. Можно сделать тонну посредственного продукта, который будет пылиться на складе. Или 300 кг такого, что разберут за неделю. Мы выбрали второй путь — хоть и сложнее, но надёжнее.