Можно ли замораживать сушеную рыбу

Вопрос про заморозку сушеной рыбы всплывает постоянно — кто-то боится, что испортится, другие пробуют и получают резину вместо продукта. На самом деле, всё упирается в исходное состояние рыбы и технологию сушки.

Почему вообще возникла идея замораживать сушеную рыбу

Часто люди покупают крупную партию, скажем, воблы или тарани, и не успевают съесть. Лежит она в шкафу, начинает отсыревать или, наоборот, пересыхать. Вот и думают — может, в морозилку? Я сам лет десять назад пробовал так делать с каспийской килькой — результат был так себе, но позже разобрался в нюансах.

Ключевой момент — остаточная влажность. Если рыба просушена по всем правилам, до 10-12%, то замораживать её бессмысленно. Но если где-то 20% и выше — уже риск, особенно при длительном хранении. Как-то раз партия сушеного леща ушла плесенью именно из-за этого.

Кстати, с мясными концентратами, например, от ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии (сайт https://www.bwf-food.ru), таких проблем нет — там строгий контроль влажности. Но рыба — продукт капризный.

Что происходит с волокнами при заморозке

Волокна сушеной рыбы уже дегидратированы, и при заморозке лёд кристаллизуется в оставшейся влаге. Если рыба была пересушена, она после разморозки просто рассыплется. Если недосушена — станет жёсткой.

Помню, экспериментировал с сушёным сомом — до заморозки он был упругим, а после - как деревяшка. Пришлось потом его в соусы добавлять, размачивать.

Интересно, что с мясными порошками, такими как говяжий порошок или куриный концентрат от BWF, таких метаморфоз не бывает — структура стабильнее. Но рыба есть рыба.

Когда заморозка оправдана — практические случаи

Есть два сценария, где я сам применяю заморозку. Первый — когда купил рыбу 'с запасом' и вижу, что не успею употребить за 2-3 недели. Второй — если рыба чуть влановата, и есть риск порчи.

Важно: замораживать нужно порционно, в вакууме или плотных пакетах. Иначе рыба наберёт влагу из морозилки и потом горчить будет.

Однажды пробовал заморозить партию сушеной салаки вместе с креветочным порошком от BWF — ароматы смешались, получился интересный акцент для бульонов. Но это уже для гурманов.

Ошибки, которые лучше не повторять

Самая частая ошибка — заморозка рыбы в открытой таре. Помню, на производстве как-то оставили мешок с сушеной рыбой в камере без упаковки — через месяц продукт пришлось утилизировать.

Ещё момент — не стоит замораживать рыбу, которая уже лежала при комнатной температуре больше месяца. Там уже могли начаться окислительные процессы.

Кстати, с яичным порошком, например, от BWF, таких нюансов нет — он стабилен. Но рыба требует больше внимания.

Как правильно размораживать — чтобы не испортить

Тут многие промахиваются — достают и сразу в тепло. А нужно медленное оттаивание в холодильнике, лучше на решётке, чтобы конденсат не скапливался.

Если рыба после разморозки стала жёсткой, можно попробовать её 'реанимировать' — подержать над паром секунд 10-15. Но это уже не для чистого употребления, а для добавки в блюда.

Заметил, что с рыбой, которая была заморожена в вакууме, таких проблем меньше. Кстати, вакуумная упаковка — это то, что активно используют в BWF для своей продукции, и не зря.

Выводы — стоит ли игра свеч

В целом, замораживать сушеную рыбу можно, но только если нет другого выхода. Идеальный вариант — рассчитать объём покупки так, чтобы не пришлось прибегать к морозилке.

Если уж делать — то быстро, при -18 и ниже, и в герметичной упаковке. И помнить, что после разморозки вкус может немного измениться — появится лёгкая жестковатость.

Для сравнения — мясные концентраты, те же от ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии, в заморозке не нуждаются вообще. А вот с рыбой — всегда лотерея.