Можно ли кушать сушеную рыбу

Вопрос про сушеную рыбу кажется простым, но в промышленных масштабах тут есть подводные камни — от выбора сырья до контроля влажности. Расскажу, как мы на производстве сталкивались с этим, и почему не вся 'сушка' одинаково полезна.

Технологические риски при обработке рыбы

Когда мы в ООО 'Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии' экспериментировали с рыбными линейками, главной проблемой оказалась неравномерная сушка. Помню партию горбуши — часть тушек осталась сыроватой внутри, хотя поверхность выглядела идеально. Пришлось пересматривать температурные режимы: для жирных видов типа сельди нужен щадящий нагрев, иначе окисляется жир.

Важно отслеживать активность воды (aw) — показатель, который влияет на микробиологию. Если aw выше 0.7, возможна плесень даже в вакуумной упаковке. Мы как-то получили рекламации от сети 'Ашан' именно из-за этого нюанса. Пришлось внедрять дополнительные стадии конвекционной сушки.

Сейчас используем яичный порошок как стабилизатор в комбинированных продуктах — он абсорбирует излишки влаги. Но для чистой рыбы такой прием не подходит — меняется текстура.

Сырье и региональные особенности

Дальневосточный минтай versus волжская вобла — разница не только во вкусе, но и в структуре белка. Для сушки речной рыбы часто требуется предварительный посол в рассоле с lactate, а морские виды иногда достаточно просто заморозить-разморозить для дегидратации.

На нашем сайте https://www.bwf-food.ru есть технические памятки по обработке морепродуктов, но там в основном про креветочный порошок. Принципы частично пересекаются: контроль точки росы в сушильных камерах критичен для любого белкового сырья.

Кстати, с бараниной похожая история — если неправильно провести обезвоживание, появляется специфический привкус. Наш бараний порошок изначально разрабатывали с поправкой на этот опыт.

Безопасность versus органолептика

Потребители часто жалуются на 'жесткость' сушеной рыбы, не понимая, что это следствие правильной технологии. Мягкая текстура = потенциально опасный продукт. Мы как-то пробовали смягчать филе трески паровыми инжекторами — получили идеальную текстуру, но срок годности сократился вдвое.

Особенно строги требования к сушеной рыбе для экспорта в ЕАЭС — там нормы по пероксидному числу жестче, чем в РФ. Приходится добавлять антиоксиданты натурального происхождения, например экстракт розмарина.

Интересный момент: наш соевый порошок иногда используют как наполнитель в рыбных полуфабрикатах, но для чистой сушки это недопустимо — меняется аминокислотный профиль.

Упаковка и логистические вызовы

Самая дорогая ошибка — экономия на барьерных пленках. В 2022 году отгрузили партию сушеного путассу в Красноярск без учетаклиматических перепадов — при разгрузке увидели конденсат внутри пачек. Убыток составил около 300 тыс. рублей.

Сейчас используем многослойные пакеты с SiO2-абсорберами, но для премиум-сегмента переходим на вакуумные банки. Кстати, аналогичные принципы применяем для концентратов бульонов — на сайте https://www.bwf-food.ru есть кейсы по фасовке говяжьего экстракта.

Важный нюанс: даже идеально упакованная сушеная рыба не должна храниться рядом с продуктами с резким запахом. На складе однажды разместили партию рядом с чесночным порошком — пришлось переупаковывать.

Практические советы для потребителей

При выборе обращайте внимание не на цвет (его могут корректировать паприкой), а на упругость. Качественная сушеная рыба должна пружинить при нажатии, а не крошиться или резиново гнуться.

Плесень часто появляется у основания плавников — это слабое место из-за сложной геометрии. Обязательно проверяйте эти зоны, даже если покупаете продукт в вакууме.

Для аллергиков опасность представляет не столько сама рыба, сколько гистамины, которые могут накапливаться при нарушении технологии. Как-то разбирали претензию от клиента — оказалось, у человека реакция была именно на неправильно хранившееся сырье до обработки.

Если видите белесый налет — это не всегда соль. Может быть кристаллизация тирозина (белковый осадок), что безопасно, но ухудшает товарный вид.

Перспективы отрасли

Сейчас экспериментируем с низкотемпературной сушкой в инертной среде — метод дорогой, но сохраняет до 90% омега-3. Планируем выпустить пробную партию к концу года.

Интересное направление — обогащение сушеной рыбы витаминами группы B через кормовые добавки еще на этапе сырья. Но пока это лабораторные разработки.

Из неудач: пытались делать рыбные чипсы из отжима после производства креветочного порошка — не пошло. Аромат получался 'глубоким', но потребители жаловались на неестественность. Вернулись к классическим рецептурам.

Коллеги из других регионов делятся опытом сушки целиковых мелких рыб — типа корюшки. Там свои тонкости: нужно удалять жабры, иначе горечь. Мы пока не рискуем масштабировать, но на пробных партиях интересные результаты.