Оригинальный куриный порошок

Когда слышишь словосочетание оригинальный куриный порошок, первое, что приходит в голову — это сублимированный концентрат с ярким ароматом и чистым вкусом. Но на деле многие поставщики грешат добавлением усилителей или недосушиванием сырья, из-за чего продукт теряет свою ?оригинальность?. В нашей лаборатории ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии мы не раз сталкивались с тем, что даже опытные технологи путают настоящий порошок с дешёвыми аналогами — отсюда и начинаются проблемы в готовых линиях, особенно когда речь идёт о супах или соусах.

Что скрывается за термином ?оригинальный?

Если брать технические стандарты, то оригинальный куриный порошок должен производиться из мяса грудной части и бедра без включения кожи или субпродуктов. Но вот нюанс: даже при правильном сырье многие упускают этап низкотемпературной сушки. Мы в bwf-food.ru сначала варим бульон под давлением, а уже потом распыляем его в сушильной камере — так сохраняется до 90% натуральных глутаматов. Но признаюсь, в начале 2000-х мы пробовали ускорять процесс за счёт высоких температур, и партии шли с горьковатым привкусом. Пришлось вернуться к классике.

Кстати, одна из частых ошибок производителей — использование замороженного мяса старше 6 месяцев. Белок теряет эластичность, и порошок получается с ?песчаной? текстурой. Мы работаем только с охлаждённым сырьём, и это видно по цвету: не жёлтый, а светло-кремовый. На сайте https://www.bwf-food.ru мы как-то выкладывали сравнительные фото — там хорошо видна разница.

И ещё по поводу аромата: настоящий оригинальный куриный порошок пахнет именно бульоном, а не жареным мясом. Если чувствуете дымные ноты — вероятно, использовали коптильные добавки. Мы такие вещи сразу отсекаем, хотя клиенты иногда просят ?покопчёнее? — приходится объяснять, что это уже не оригинальный продукт.

Технологические провалы и находки

Помню, в 2018 году мы пытались удешевить процесс, заменив распылительную сушку на вальцовую. Получился плотный пласт, который плохо растворялся — пришлось дробить, и в итоге порошок вышел с неравномерной фракцией. Крупные частицы давали осадок в бульоне, а мелкие слипались. Урок усвоили: для оригинального куриного порошка подходит только распылительный метод, даже если он дороже.

С влажностью тоже есть тонкости. ГОСТ требует не более 6%, но мы держим 4–5% — иначе при длительной перевозке в контейнерах продукт сбивается в комья. Как-то отгрузили партию в Казахстан без дополнительных осушителей — получили жалобы на каменные куски. Теперь всегда кладём силикагелевые пакеты, хотя это и увеличивает стоимость.

И ещё момент: многие забывают про фасовку. Если упаковка прозрачная, порошок быстро выцветает под UV-лучами. Мы используем фольгированные мешки с прослойкой — может, не так красиво, но зато срок годности реально соответствует заявленным 24 месяцам.

Как отличить качественный продукт на практике

Первое — смотрим на растворимость. Наш оригинальный куриный порошок из линейки ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии при размешивании в тёплой воде (не кипятке!) даёт равномерный раствор без осадка. Если остаётся муть — вероятно, добавили крахмал или клетчатку. Проверяли как-то образцы от конкурентов: в трёх из пяти было до 15% мальтодекстрина.

Второй тест — на запах после растворения. Настоящий аромат должен раскрываться постепенно, а не ?бить в нос? с первой секунды. Резкость — признак ароматизаторов. Мы специально держим контрольные образцы всех партий, чтобы сравнивать новые поставки. Кстати, на https://www.bwf-food.ru есть видео, где наш технолог показывает этот тест — без прикрас, как есть.

Третье — вкусовая стойкость. Если после пробы остаётся долгое мясное послевкусие без горечи — это хороший знак. А вот металлический привкус говорит о контакте с оборудованием из чёрных металлов. У нас всё линии из нержавейки, но видел на других заводах медные теплообменники — от них порошок сереет и приобретает тот самый неприятный оттенок.

Ошибки в применении на производстве

Часто клиенты жалуются, что порошок не ?держит? вкус в готовом продукте. А потом выясняется, что его добавляют в конце варки колбас или паштетов. На самом деле, оригинальный куриный порошок нужно вносить в эмульсию до термообработки — тогда белки успевают связаться с жирами. Мы даже проводили семинары для технологов мясных комбинатов, показывали разницу на примере сосисок.

Другая проблема — дозировка. Некоторые льют ?на глаз?, а потом удивляются, что бульон получается то пресным, то пересоленным. Мы рекомендуем 1,5–2% от массы фарша для мясных изделий и 3–4% для сухих смесей. Но тут важно учитывать соль в самом порошке — у нас она не превышает 8%, поэтому можно гибко варьировать.

И ещё случай из практики: как-то консервный завод использовал наш порошок для рыбных пресервов — жаловались на расслоение. Оказалось, проблема в pH — куриный белок конфликтовал с рыбным. Пришлось разрабатывать модифицированную версию с стабилизаторами. Вывод: даже универсальный продукт иногда требует адаптации.

Перспективы и ограничения

Сейчас многие требуют ?чистую этикетку?, поэтому мы экспериментируем с ферментированным оригинальным куриным порошком — где глутаматы образуются естественным путём. Пока выходит дороговато, но для премиум-сегмента уже есть спрос. Кстати, на базе той же технологии делаем и густой концентрат куриного бульона — он хоть и не порошок, но часто идёт в паре.

Из ограничений — сложности с сертификацией ?халяль? для некоторых рынков. Приходится отдельно вести линии и приглашать имамов для контроля. Но это того стоит: в прошлом году поставили 20 тонн в Татарстан — ни одной рекламации.

И последнее: несмотря на все инновации, основа хорошего порошка — это всё равно качественное сырьё. Мы сотрудничаем только с проверенными птицефабриками, где корм и условия содержания соответствуют ветеринарным нормам. Может, звучит банально, но без этого даже самая продвинутая технология не спасёт.