Плотва рыба сушеная

Если брать плотву для сушки – тут многие ошибаются с самой базой. Считают, что любая речная подойдет, но нет: летняя с икрой дает горчинку, а зимняя без жира теряет аромат. Мы в ООО 'Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии' через это прошли, когда пробовали адаптировать технологию сушки куриного бульона к рыбе. Не вышло – пришлось пересматривать всю цепочку.

Сезонность и регионы заготовки

Волжская плотва ноябрьского улова – идеал. Чехонь рядом плавает, но ее мы не берем: структура волокон не та. Важно, чтобы лед только встал – тогда рыба уже нагуляла жир, но еще не истощилась. Наши поставщики из Астрахани это знают, но все равно приходится контролировать: партия с икрой – сразу в брак.

Пробовали брать из Оки – не то. Мелковата, дает слабый бульон после размачивания. Хотя для снеков может и сойдет, но мы работаем на рестораны, там нужна интенсивность вкуса. Кстати, наш густой концентрат говяжьего бульона иногда миксуюют с рыбным порошком – получается интересно, но это уже эксперименты.

В прошлом году попался перемороженный улов – пришлось пускать на корм для животных. Жалко, но дешевле чем репутацию терять. Сейчас в договорах прописываем температурный лимит при транспортировке.

Технологические нюансы сушки

Сушка плотвы – не как яичного порошка. Тут два пути: естественная на ветру или термическая. Первая дольше, но сохраняет тот самый 'дух реки'. Вторая стабильнее, но требует точного контроля влажности. Мы в BWF-food.ru сначала пересушили пробную партию – получились соломинки без вкуса.

Ключевое – не убить жир. Он в плотве капризный, быстро окисляется. Добавляем иногда наш соевый порошок в защитный слой – помогает, но не всегда. Коллеги из Китая советовали вакуумную сушку, но для нашего объема дороговато.

Самая частая ошибка новичков – пытаться ускорить процесс повышением температуры. Выше 45°C – белки сворачиваются, бульон потом мутный дает. Проверено на трех неудачных партиях в 2022 году.

Контроль качества и хранение

Готовую сушеную плотву проверяем не только на влажность (максимум 12%), но и на гибкость. Если ломается с хрустом – пересушена. Если гнется как резина – недосушена. Оба варианта брак.

Храним в крафтовой бумаге с прослойкой из водорослей – так аромат не выдыхается. Наш креветочный порошок так же храним, технология проверенная. Хотя для рыбных продуктов важнее вентиляция – без нее появляется затхлость.

Раз в квартал делаем слепые пробы: завариваем случайные образцы и сравниваем с эталоном. Было дело, ушлая партия с запахом тины проскочила – теперь двойной контроль вводим.

Применение в пищевой промышленности

Рестораны берут нашу сушеную плотву для бульонов – заменяет дорогие варианты из морской рыбы. Шеф-повара ценят за устойчивость аромата: при длительной варке не теряется, как часто бывает со свежей рыбой.

Интересный кейс: один московский гастропаб миксовал наш продукт с порошком для сухарей со вкусом улиток – получился неожиданный умами. Мы потом пробовали повторить в лаборатории, но там нужна точная дозировка.

Для массового производства иногда перемалываем в гранулы – удобнее дозировать. Но тут важно не переборщить: мелкий помол дает пыль, которая оседает в оборудовании. Учились на ошибках с бараним порошком – аналогичные проблемы были.

Рыночные перспективы и подводные камни

Спрос растет, но медленно. Потребители часто путают с воблой, хотя разница существенная. Приходится объяснять, что наша плотва сушеная – это не закуска к пиву, а полноценный ингредиент.

Конкуренты иногда подмешивают дешевую кильку – видно сразу по цвету на изломе. Наш технолог с первого взгляда определяет. Кстати, для контроля используем ту же методику, что и для цельномолочного яичного порошка – цветовая палитра специальная.

Перспективы вижу в сегменте здорового питания – белок качественный, калорийность низкая. Но нужно продумать упаковку порционную, как для наших мясных концентратов. Пока тестируем варианты.

Производственные лайфхаки

Если партия чуть пересушена – не выбрасывать. Перемалываем и добавляем в кормовые смеси для животных. Экономия получается приличная, хотя изначально не планировали.

Отходы от чистки (чешуя, плавники) идут на удобрения. Пробовали делать из них ароматизаторы, но не пошло – горчат. Зато для аквариумных кормов подошло – неожиданно, но прибыльно.

Важный момент: оборудование после обработки плотвы нужно чистить особенно тщательно. Жир проникает в микротрещины. Используем те же моющие средства, что и для линии по производству куриного порошка – совместимость проверенная.