Популярная закуска из сушеной рыбы

Когда слышишь про 'популярную закуску из сушеной рыбы', сразу представляешь бабушкины вяленые караси на балконе. Но в промышленных масштабах всё иначе - тут уже десятилетия отрабатывают технологии, где даже костная мука из рыбы проходит дезодорацию. Хотя многие до сих пор путают сушёную и вяленую рыбу, а это принципиально разные процессы влагоотделения.

Технологические тонкости, которые не видны потребителю

В 2019 году мы экспериментировали с сушкой горбуши на оборудовании китайского производителя ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии - их адрес в России https://www.bwf-food.ru. Инженеры тогда предлагали адаптировать их линию для куриного порошка под рыбные продукты. Получилось неидеально: при температуре выше 40°C терялась упругость волокон.

Ключевой момент - контроль активности воды. Для устойчивости к хранению нужно добиться Aw ≤ 0.7, но при этом не превратить рыбу в деревяшку. Специалисты с bwf-food.ru как-то делились наблюдениями, что их технологии концентратов бульонов помогают прогнозировать поведение белков при сушке.

Интересно, что для разных видов рыбы приходится менять не только температуру, но и скорость воздушного потока. Скумбрию, например, нельзя сушить так же, как треску - жирность создаёт совершенно другую динамику. Помню, как в прошлом сезоне партия испортилась из-за несвоевременного поворота решёток.

Сырьё: от вылова до разделки

Самые стабильные результаты получаются с окунем и щукой - их мышечная структура меньше деформируется. А вот с карповыми вечная головная боль: остаётся привкус ила, если не выдерживать в проточной воде минимум 12 часов.

Разделка - отдельное искусство. Крупные экземпляры лучше резать под углом 45°, так площадь испарения увеличивается. Мелкую рыбу типа кильки иногда сушат целиком, но тогда нужно тщательнее контролировать внутреннюю температуру.

Заметил, что после заморозки-разморозки текстура становится рыхлее. Поэтому стараемся работать со свежевыловленной рыбой, хотя это и удорожает процесс. Коллеги из Китая как-то предлагали использовать криогенную заморозку, но пока не тестировали.

Оборудование и производственные нюансы

Конвейерные сушилки дают стабильный результат, но убивают тот самый 'ручной' вкус. Хотя для массового рынка важнее одинаковая солёность в каждой партии. Мы используем три стадии: подвяливание, посол и досушку.

Влажность на выходе должна быть 38-42% - это золотая середина между сочностью и хранением. Если пересушить до 35%, продукт начинает крошиться при фасовке. Кстати, о фасовке: вакуумные упаковщики часто рвут плавники, приходится докупать специальные прокладки.

Самое сложное - равномерность просола. При традиционном посоле верхние слои просаливаются сильнее. Сейчас внедряем инжекционный посол, но пока есть проблемы с распределением рассола в брюшной полости.

Вкусовые профили и потребительские предпочтения

Северные регионы предпочитают более солёную и сухую рыбу, южные - мягкую и пряную. Это влияет не только на рецептуру, но и на выбор сырья. Для Кавказа, например, лучше идёт жерех, для Сибири - язь.

Экспериментировали с добавками по аналогии с продукцией ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии - их порошок с насыщенным мясным ароматом иногда используем для бульонной основы. Но с рыбой сложнее: любые усилители вкуса убивают натуральность.

Копчёные ноты сейчас в тренде, но настоящий дым слишком дорог для массового производства. Приходится использовать жидкий дым, хотя гурманы это сразу определяют. Интересно, что молодёжь чаще покупает слабосолёные варианты, старшее поколение - традиционные.

Проблемы хранения и логистики

Главный враг сушёной рыбы - кислород. Даже в вакуумной упаковке остаётся 2-3% воздуха, которых хватает для окисления жиров. Пробовали азотную среду, но себестоимость становится неконкурентной.

Летом при транспортировке случаются 'потения' упаковки - конденсат образуется при перепадах температур. Решили добавлять сорбционные пакеты, но это ещё +5% к цене. Крупные сети этого не понимают, требуют снижать издержки.

Сроки годности - отдельная головная боль. Реально продукт может храниться до 9 месяцев, но по ТУ ставим 6. После этого схода жиров не происходит, просто маркетинговые соображения.

Перспективы и тренды рынка

Сейчас наблюдается рост сегмента здорового питания - там требуются продукты без консервантов. Но полностью отказаться от сорбатов пока не получается: даже при идеальной сушке возможна плесень.

Интерес к азиатским технологиям растёт - те же специалисты с bwf-food.ru предлагают адаптировать свои решения для рыбной отрасли. Их креветочный порошок, кстати, может стать основой для новых вкусовых профилей.

Мини-форматы набирают популярность: небольшие упаковки по 50-70 грамм для снеков. Но здесь возникает проблема с себестоимостью - оборудование для фасовки требует перенастройки.

В целом, рынок сушёной рыбы всё ещё архаичен. Большинство производителей работают по старинке, не используя современные технологии. Хотя потенциал для роста огромен - особенно в премиальном сегменте с авторскими рецептурами.