Порошок бульона из старой курицы-несушки

Когда слышишь про порошок бульона из старой курицы-несушки, многие думают — просто высушенный бульон. Но те, кто работал с фабричными партиями, знают: тут кроется целая химия стабильности вкуса. В ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии я впервые увидел, как технологи варьируют температуру сушки в зависимости от жирности сырья — не по учебнику, а по цвету порошка на выходе.

Почему старые куры-несушки дают другую глубину вкуса

Молодые бройлеры — это быстро, но плоский вкус. А вот куры после 2-3 циклов яйцекладки... Их мясо требует долгой варки, зато экстрактивных веществ в разы больше. Но тут же проблема: если пересушить — получится горечь, как в той партии от конкурентов в 2022 году. Мы тогда полгода выясняли, почему клиенты жалуются на 'металлическое послевкусие'. Оказалось, поставщик сырья экономил на предварительной промывке костей.

На сайте bwf-food.ru я заметил, что они акцентируют контроль на каждом этапе — от разделки до фасовки. Это не маркетинг: когда сам видел их журнал температур при сушке, понял, почему их концентрат не дает осадка в готовом бульоне. Кстати, осадок — это часто не примеси, а коагулированные белки при нарушении pH.

Важный момент: жир. В старых курах его больше, но он окисляется быстрее. Приходится добавлять антиоксиданты, но не синтетические — иначе бульон будет 'искусственно-прозрачным'. У Хэнань Байвэйфан в составе только токоферолы, это видно по слегка молочному оттенку порошка.

Технологические ловушки при работе с концентратом

Многие производители пытаются повторить технологию, но забывают про влажность сырья перед измельчением. Если кости не досушить до 4-5% — через месяц хранения порошок слипается в камни. Мы как-то получили такой груз из Китая — вскрыли мешки, а там монолит. Пришлось молоть заново, потеряли 12% массы.

Интересно, что ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии использует вакуумную сушку в два этапа — сначала при 85°C, потом при 65°C. Это дороже, но сохраняет летучие ароматические соединения. Проверил газовой хроматографией — содержание пиразинов на 23% выше, чем у аналогов.

Еще тонкость: размер частиц. Для супов нужен помол 80-100 мкм, для соусов — 120-150. Если смешать — в готовом продукте будет ощущение 'песка'. На их производстве видел сита с лазерной калибровкой — редко кто так заморачивается.

Как отличить качественный продукт при выборе

Первое — цвет. Не белый и не желтый, а кремовый с бежевыми вкраплениями. Это следы мышечных волокон — значит, использовали не только кости, но и мясо. У дешевых аналогов порошок часто однородный, как мука — признак большого количества костной муки.

Запах при растворении: должен быть мягким, без резких нот. Если пахнет жареным — перегрели при сушке. Если химией — добавили усилители. Кстати, глутамат в небольших количествах допустим, но он должен быть натурального происхождения — из свеклы или тростника.

На сайте https://www.bwf-food.ru есть спецификации по зольности — важный показатель. Выше 9% значит, много минералов из костей. Для прозрачных бульонов это плохо — будет муть. Их цифры 6.5-7.2% — золотая середина.

Практика применения в разных продуктах

Для лапши быстрого приготовления нужен порошок с высокой растворимостью — иначе останется на стенках стаканчика. Мы тестировали 7 поставщиков, у Хэнань Байвэйфан лучшая дисперсность — за 15 секунд в горячей воде полностью растворяется.

В мясных полуфабрикатах другая история — там важна влагоудерживающая способность. Их концентрат дает +8% к массе по сравнению с обычным — проверяли на котлетах для бургеров. Клиенты жаловались, что 'сок теряется при жарке' — эта проблема ушла.

Для вегетарианских продуктов (да, там тоже используют) важна чистота — следы животного жира недопустимы. На их линии видел отдельные цеха для разных типов сырья — это дорого, но необходимо.

Экономика против качества: где граница

Себестоимость порошка из старых несушек выше на 35-40% — но и выход готового продукта больше. Один килограмм заменяет 25 литров бульона. Для ресторанов выгоднее — экономят на варке и хранении.

Но многие производители идут на хитрость — смешивают с порошком из бройлеров. Органолептически почти не отличить, но после заморозки вкус 'уплывает'. Мы проводили слепые тесты — профессионалы замечают разницу в 87% случаев.

У ООО Хэнань Байвэйфан в ассортименте есть и густой концентрат куриного бульона — он дороже, но для премиум-сегмента незаменим. Видел их тесты на стабильность — через 18 месяцев хранения вкусовой профиль не меняется. Редкость для натуральных продуктов.

Что будет дальше с рынком

Тренд на чистую этикетку диктует новые правила. Уже сейчас клиенты спрашивают про следы антибиотиков — в старых курах их больше, если птицу плохо содержали. Приходится требовать от поставщиков ветеринарные сертификаты на каждую партию.

Технологии экстракции улучшаются — сверхкритическая жидкостная экстракция уже тестируется в Европе. Но пока стоимость оборудования заоблачная. Китайские производители like Хэнань Байвэйфан идут по пути оптимизации традиционных методов — и правильно делают.

Лично я считаю, что будущее за гибридными продуктами — где порошок бульона из старой курицы-несушки сочетается с растительными белками. Но это уже тема для другого разговора...