Порошок бульона из старой курицы-несушки основный покупатель

Вот этот самый порошок бульона из старой курицы-несушки — многие думают, что это просто дешёвый заменитель, а на деле у него своя, очень конкретная ниша. Основной покупатель — вовсе не те, кто экономит, а те, кому нужен стабильный, глубокий вкус, который даёт именно выдержанная птица. Молодая курица не даст той плотности, того ?костного? оттенка.

Почему именно старая несушка

Здесь всё упирается в состав коллагена и жира. У старой птицы соединительная ткань плотнее, требует более долгой экстракции, но и отдаёт больше — получается тот самый ?бульонный дух?, который ценят в азиатских супах, например, в рамене. Молодая бройлерная курица такого не даст — бульон будет светлее, проще.

Мы в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии как-то пробовали заменить старую несушку на обычную обваленку — технологически проще, сырьё доступнее. Но результат — плоский, без характера. Пришлось вернуться к исходному рецепту. Клиенты сразу заметили разницу — особенно те, кто работает с премиальными линиями супов и соусов.

Кстати, на нашем сайте https://www.bwf-food.ru есть технические спецификации по жирности и содержанию белка — там видно, чем состав порошка из несушки отличается от стандартного куриного. Это не просто ?куриный вкус?, это конкретный профиль.

Кто этот ?основный покупатель?

Если говорить о сегментах — это производители быстрорастворимых продуктов (не те дешёвые лапши, а более дорогие линии), сухие смеси для фондю, а ещё — рестораны, которые делают свои базовые бульоны. Им важна стабильность партии к партии. Один раз настроили рецепт — и чтобы следующие десять поставок вели себя одинаково.

Был у нас клиент из Хабаровска — небольшая сеть японской кухни. Сначала брали наш густой концентрат куриного бульона, но потом перешли именно на порошок бульона из старой курицы-несушки — шеф-повар сказал, что так проще контролировать солёность и при этом получать нужную густую текстуру. Мелочь, а решает.

А вот крупные мясокомбинаты редко берут — им чаще нужен универсальный куриный порошок, подходящий под массовые паштеты или колбасы. Там другие требования — чтобы ?работал? в эмульсии, не менял цвет. Наш продукт для них слишком специфичный.

Технологические сложности, о которых не пишут в рекламе

Самое сложное — найти постоянного поставщика сырья. Старые несушки — это, как правило, птица после яичного цикла, её не везде держат до такого возраста. Нужны фермы, которые специализируются именно на этом. Или договариваться с птицефабриками о выкупе списанного поголовья — но там свои риски по ветеринарным сертификатам.

Ещё момент — сушка. Из-за высокого содержания жира порошок может слёживаться, если не соблюдать температурный режим. Мы в цеху держим отдельную линию именно для этого продукта — чтобы не было следов предыдущих партий (например, говяжьего порошка). Перекрёстное загрязнение вкуса — частая проблема, если не разделять процессы.

И да, цвет — он получается темнее, чем у обычного куриного порошка. Некоторые покупатели сначала пугаются, думают, что это пережгли. Приходится объяснять, что это из-за меланоидиновых реакций при длительной экстракции — это как раз признак качественной обработки.

Ошибки, которые мы сами прошли

Раньше пытались экономить на упаковке — брали стандартные мешки с полиэтиленовым вкладышем. Через пару месяцев хранения порошок начинал окисляться, появлялся лёгкий сальный привкус. Пришлось переходить на фольгированные мешки с азотной продувкой — дороже, но сохраняет аромат.

Другая история — когда мы пробовали ускорить процесс экстракции, повысив температуру. Вроде бы логично — время короче, затраты меньше. Но бульон терял ту самую ?нотку выдержанности?, становился просто насыщенным куриным. Пришлось признать, что здесь нельзя торопиться — низкотемпературная длительная варка даёт тот самый результат, за который платят.

Сейчас мы даже указываем в спецификациях для порошок бульона из старой курицы-несушки — ?рекомендуется медленное восстановление при 85–90°C?. Это не маркетинг, это действительно влияет на конечный вкус. Если заливать кипятком — аромат не успевает раскрыться полностью.

Что ещё важно знать о продукте

Это не тот продукт, который будет хорошо работать в сухих приправах для чипсов или снеков — там нужны более летучие ароматизаторы. А вот для соусов, подлив, супов-пюре — идеально. Даже в производстве замороженных готовых блюд — когда лапшу или рис нужно быстро ?оживить? бульоном — наш порошок показывает себя лучше, чем жидкие концентраты. Не замерзает, не кристаллизуется.

Интересно, что в последнее время стали интересоваться производители кормов для домашних животных — премиальные сегменты. Говорят, что кошки и собаки лучше едят, когда в составе есть такой порошок. Не удивлён — запах действительно естественный, без химической отдушки.

Если смотреть на всю линейку ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии — от говяжьего порошка до креветочного — то порошок бульона из старой курицы-несушки занимает свою, особую позицию. Он не для всех, но те, кто его берёт, обычно возвращаются снова. Потому что заменить его нечем — ни наш же густой концентрат куриного бульона, ни яичный порошок не дают того же профиля.

Вместо вывода

Так что, если видите в спецификациях ?порошок бульона из старой курицы-несушки? — знайте, что это не случайный продукт. Его выбирают те, кто разбирается в нюансах вкуса и готов платить за стабильность. Мы это поняли не сразу, а только после нескольких лет проб и ошибок. Сейчас даже не пытаемся его ?продвигать? массово — он сам находит своих покупателей. Главное — не испортить технологию и не менять сырьё на более дешёвое. Овчинка выделки стоит, но только если делать всё как положено.