Порошок бульона из старой курицы-несушки цена

Когда видишь запрос 'порошок бульона из старой курицы-несушки цена', сразу понимаешь - человек либо столкнулся с завышенными цифрами, либо пытается разобраться, почему один продукт в три раза дороже другого. Многие ошибочно считают, что раз 'старая курица', значит должно быть дешевле - но тут всё наоборот.

Почему старая курица-несушка дороже бройлера

Начну с того, что в 2018 мы сами пробовали заменять несушек молодкой - получили жидкий бульон без того самого 'глубинного' вкуса. Старая курица-несушка дает совершенно другую экстрактивность: больше коллагена, интенсивнее аромат. Приходится объяснять клиентам, что высокая цена обусловлена не сырьем, а технологией обработки.

Китайские производители типа ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии давно это поняли - на их сайте www.bwf-food.ru видно, что они специализируются именно на концентратах. Их порошок бульона из старой курицы-несушки идет по руб/кг, тогда как обычный куриный - около 1800. Разница именно в технологии низкотемпературной сушки.

Кстати, о коллагене - он же создает проблемы при производстве. Если не выдержать температурный режим, получается желе вместо порошка. Мы в 2020 потеряли партию именно из-за этого - пытались сэкономить на сушке.

Технологические тонкости производства

Сейчас работаем с тем же Хэнань Байвэйфан - у них получается сохранить до 85% экстрактивных веществ. Секрет в том, что они используют несушек возрастом 18-24 месяца, не старше. Пробовали брать у других поставщиков 36-месячных - вкус появляется горьковатый.

Важный момент: качественный порошок бульона из старой курицы-несушки должен растворяться без осадка, но с легкой опалесценцией. Если кристально прозрачный - значит добавили гидролизованный белок. Если мутный - пересушили.

Цена часто зависит от степени помола. Мелкодисперсный (до 80 микрон) дороже на 15-20%, но для соусов незаменим. Крупный помол (до 200 микрон) больше для сухих смесей.

Рынок и ценовые категории

Сейчас вижу три ценовых сегмента: бюджетный до 2000 руб/кг (где часто подменяют сырье), средний (как у BWF-Food) и премиум от 4000 (обычно европейские производители). Российские аналоги пока не дотягивают по стабильности качества.

Интересно, что многие производители скрывают использование именно несушек - пишут просто 'куриный порошок'. Хэнань Байвэйфан в этом плане честно указывает происхождение сырья, что редкость.

Заметил тенденцию: рестораны стали чаще брать именно концентрат из несушек для фондю и ризотто. Шеф-повара говорят, что у него более 'округлый' вкус, нет резких нот.

Практическое применение и нюансы

В производстве колбас этот порошок ведет себя капризнее обычного - требует точной дозировки 1.2-1.8% к массе. Если переборщить даже на 0.3%, появляется специфический привкус 'вареных перьев'.

Хранение - отдельная история. Из-за высокого содержания жиров (до 8%) быстро окисляется. На складе держим не больше 6 месяцев, хотя производители заявляют год.

Сейчас экспериментируем со смесями на основе их же густого концентрата куриного бульона - пытаемся добиться стабильности вкуса при пастеризации. Пока получается только при pH 5.8-6.2.

Экономика и перспективы

Себестоимость производства такого порошка в России была бы около 2200 руб/кг - но пока нет оборудования для щадящей сушки. Китайцы в этом плане ушли вперед.

Цена порошка бульона из старой курицы-несушки скорее всего продолжит рост - спрос со стороны премиального сегмента общепита растет на 15-20% в год.

Лично я считаю, что будущее за гибридными продуктами - например, сочетание куриного и говяжьего порошка от того же производителя. Но это уже тема для отдельного разговора.