Порошок бульона из старой курицы-несушки завод

Когда слышишь про порошок бульона из старой курицы-несушки, многие сразу думают о дешёвых концентратах с химическим привкусом. Но на деле, если брать действительно старых несушек после яичного цикла — там совсем другая история. Мясо жёсткое, да, но именно это даёт ту самую глубину вкуса, которую не получить от бройлеров. Правда, с обработкой сложнее — тут либо долгая варка при низких температурах, либо ферментация, иначе бульон будет пустым.

Технологические нюансы переработки старых кур

Мы в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии изначально пробовали стандартный протокол: заморозка, измельчение, экстракция под давлением. Но с несушками после 2-3 лет несучести — это не работало. Бульон получался слабым, хотя анализы показывали высокое содержание коллагена. Потом догадались: коллаген-то не переходит в раствор при быстрой обработке.

Перешли на двухэтапную варку. Сначала 3 часа при 85°C — это для экстракции базовых вкусовых пептидов. Потом томление при 65°C ещё 4-5 часов. Да, энергозатратно, но иначе глицин и пролин не высвобождаются. Кстати, именно после второго этапа появляется тот самый ?клейкий? эффект бульона — признак качественного порошка.

Сушка — отдельная головная боль. Распылительная сушка съедает часть ароматических соединений. Пришлось комбинировать: сначала вакуумная концентрация до 40% сухих веществ, потом бережная сушка в псевдоожиженном слое. Готовый порошок бульона из старой курицы-несушки завод сохраняет до 80% летучих соединений против 50% у стандартных методов.

Оборудование и его адаптация под специфику сырья

Наш завод в Хэнани изначально работал с бройлерами. Когда перешли на несушек, пришлось менять ножи в измельчителях — мясо более волокнистое, стандартные лезвия забивались. Поставили роторные резаки с обратной заточкой, плюс увеличили частоту вращения.

Самое сложное — фильтрация. В бульоне из старых кур много мелких костных частиц и соединительной ткани. Если их не убрать — порошок будет горчить. Ставили центрифуги с разной скоростью вращения, но идеальный вариант нашли случайно: отстаивание в чанах с температурным градиентом. Тяжёлые фракции оседают, а нужные жиры остаются в эмульсии.

Кстати, про жиры. Их содержание в несушках выше, особенно полиненасыщенных. Это плюс для вкуса, но минус для хранения. Пришлось добавлять антиоксиданты натурального происхождения — токоферолы из подсолнечника. Химические не рассматривали, так как продукт позиционируется как чистый.

Контроль качества на линии

Сырьё принимаем только от проверенных птицефабрик с документацией на каждую партию. Возраст кур — критичный параметр. Молодые несушки дают менее насыщенный вкус, старые — но не старше 4 лет, иначе мясо становится слишком жёстким, выход падает.

На линии постоянно мониторим температуру и pH. Если pH упадёт ниже 6.2 — начинается денатурация белков, вкус теряется. Держим в районе 6.5-6.8. Температурные датчики стоят в каждой зоне варочных котлов, данные пишутся в систему. Это важно для воспроизводимости процесса.

Готовый порошок бульона из старя курицы-несушки проверяем не только на стандартные параметры (влажность, зольность), но и на содержание глутамата натурального происхождения. Должно быть не менее 8% — это маркер правильной экстракции. Если меньше — партию пускаем на кормовые добавки, не стыдно.

Проблемы с стандартизацией вкуса

Сначала думали, что главное — выдержать технологию, и вкус будет стабильным. Но нет: у кур разного возраста и рациона — разный профиль вкуса. Пришлось вводить купажирование: смешиваем порошки из партий от разных поставщиков. Эмпирическим путём вывели оптимальное соотношение.

Ещё момент: сезонность. Зимние куры дают более жирный бульон, летние — более ароматный. Поэтому в январе и августе корректируем температуру экстракции. Летом добавляем +5°C к первому этапу — так лучше выходят летучие ароматические вещества.

Один раз чуть не провалили крупный заказ из-за смены корма у поставщика. Куры начали получать больше кукурузы — бульон стал слаще, клиент пожаловался. Теперь в договорах прописываем стабильность рациона птицы. Мелочь, но влияет.

Применение в пищевой промышленности

Наш порошок бульона из старой курицы-несушки часто используют производители супов быстрого приготовления. Но тут важно: они хотят, чтобы вкус проявлялся быстро, а у нашего продукта немного дольше выход на полный вкус — около 3-4 минут в горячей воде. Пришлось разрабатывать смеси с усиливающими компонентами — не химическими, а на основе дрожжевых экстрактов.

Ещё одно направление — соусы. Здесь как раз ценится та самая глубина вкуса. Особенно в белых соусах, где нет томатной пасты или других доминирующих компонентов. Шеф-повара ресторанов иногда берут пробные партии — им нравится натуральность.

Коллеги из ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии экспериментируют с добавлением этого порошка в густой концентрат куриного бульона — получается интересный симбиоз: быстрота приготовления плюс долгое послевкусие. Но пока на стадии тестов.

Экономика производства

Многие думают, что раз куры старые — себестоимость низкая. Но нет: логистика, энергозатраты на длительную варку, потери при обработке — всё это делает цену выше, чем у порошка из бройлеров. Зато наценка тоже выше, так как продукт нишевый.

Сейчас рассматриваем возможность использования отходов — костей и кожи. Из костей делаем минеральные добавки, кожу — для вытопки жира. Это немного снижает себестоимость основного продукта.

Основные покупатели — Европа и Япония, там ценят натуральные ингредиенты. В России пока спрос скромнее, но растёт. На сайте https://www.bwf-food.ru выкладываем техническую документацию и сертификаты — это важно для B2B-сегмента.

Перспективы и ограничения

Сейчас работаем над увеличением срока годности без потери качества. Пробовали разные упаковки — вакуум, модифицированную атмосферу. Лучший результат пока у фольгированных пакетов с азотной продувкой.

Ограничение — объёмы сырья. Старых несушек не так много, как бройлеров. При масштабировании придётся либо искать новых поставщиков, либо немного менять рецептуру, добавляя порошок из молодок. Но это уже будет другой продукт.

В планах — разработка линейки комбинированных продуктов: порошок бульона из старой курицы-несушки с грибными нотами или с трюфельным ароматом. Но это пока на уровне экспериментов в лаборатории.