Порошок бульона из старой курицы-несушки заводы

Когда слышишь про порошок бульона из старой курицы-несушки, половина технологов сразу хмурятся — мол, фибра жесткая, выход экстрактивных веществ низкий. Но те, кто реально работал с несушками после 400 дней яйцекладки, знают: именно в этой фибре кроется тот самый глутамат природного происхождения, который не повторит ни один усилитель вкуса.

Почему старые куры-несушки — не отходы, а ресурс

В 2018 году на одном из подмосковных комбинатов пытались пустить старых несушек на фарш — получили резиновые котлеты. Тогда технолог из ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии подсказал: попробуйте низкотемпературную экстракцию с предварительным гидролизом соединительных тканей. Оказалось, при медленном прогреве до 85°C коллаген из костей и кожи дает ту самую тягучую текстуру, которую в Азии ценят в супах.

Кстати, на сайте bwf-food.ru я потом находил их методичку по работе с птицей после яйцекладки — там подробно расписаны параметры pH бульона на разных стадиях. Важный момент: если перед сушкой не стабилизировать жир, порошок будет горчить даже при вакуумном распылении.

Сейчас многие заводы пытаются копировать технологию, но не учитывают сезонность — зимой у несушек жировая прослойка тоньше, значит нужно менять время экстракции. Мы в ноябре 2022 года полбака испортили, пока не подобрали температурный график.

Оборудование, которое не найти в стандартных каталогах

Шнековые прессы для отжима бульона должны быть с тефлоновым покрытием — обычные нержавеющие быстро изнашиваются из-за мелких костных частиц. Наш первый контракт с китайским производителем провалился именно из-за этого: через месяц работы металл начал отслаиваться.

Вакуумные сушилки — отдельная история. Если для говяжьего бульона достаточно двухступенчатой сушки, то для куриного нужна трехступенчатая с промежуточным охлаждением. Иначе белок денатурирует слишком быстро и аромат улетучивается. Кстати, ООО Хэнань Байвэйфан как раз использует каскадные сушилки с зонами разного давления — на их сайте есть схема в разделе технологий.

Самое сложное — поймать момент кристаллизации. Если перед фасовкой порошок не выдержать при стабильной влажности 3-4%, он либо слипнется в камни, либо превратится в пыль. Мы раз загрузили партию без акклиматизации — потеряли 12% продукта на этапе фасовки.

О чем молчат поставщики сырья

Фермеры часто не говорят, чем кормили несушек в последние недели. А если в корме были рыбная мука или рапс — бульон будет с горчинкой. Пришлось ввести обязательный протокол тестирования каждой партии сырья на хлориды и свободные жирные кислоты.

Возраст птицы тоже определяют 'на глаз', хотя разница между 380 и 450 днями существенна. Сейчас используем ультразвуковой анализ плотности кости — метод дорогой, но позволяет точно прогнозировать выход коллагена.

Кстати, о коллагене: его содержание в старых несушках достигает 28%, но если птица болела кокцидиозом — показатель падает вдвое. Пришлось научиться определять историю болезней по состоянию кишечника — неприятная, но необходимая процедура.

Технологические ловушки при производстве

Декантерные центрифуги должны работать на пониженных оборотах — при стандартных 4000 об/мин эмульсия жира и бульона не разделяется. Нашли компромисс на 2800 об/мин с подогревом до 50°C.

Самая частая ошибка новичков — попытка ускорить процесс экстракции повышением температуры. Выше 95°C — и вместо умами появляется привкус вареной кожи. Лучше держать 87-90°C с постоянным перемешиванием.

Фильтрация через диатомитовые земли требует точного подбора фракции. Слишком мелкая фракция — теряем ароматические вещества, слишком крупная — порошок будет с осадком. После десятка проб остановились на смеси 40/60% разных фракций.

Что не пишут в спецификациях готового продукта

Влажность 4% — не просто цифра. При 5% порошок начинает комковаться уже через месяц хранения, при 3% — окисляется. Нужно постоянно мониторить гигроскопичность — она меняется в зависимости от сезона забоя птицы.

Цвет должен быть не просто кремовым, а с легким розоватым оттенком — это показатель правильной температурной обработки. Слишком белый цвет говорит о пересушивании, желтый — о начале окисления жира.

Растворимость — больное место. Идеальный показатель 98% достигается только при строгом соблюдении всех этапов. Если где-то сэкономили — получаем 85-90% и жалобы от клиентов на осадок на дне чашки.

Перспективы и тупиковые ветви развития

Пытались в 2021 году делать порошок бульона из старой курицы-несушки с добавлением гидролизованных овощей — провал. Овощные сахара карамелизировались при сушке и давали неестественную сладость.

Сейчас экспериментируем с ферментативной обработкой до экстракции — протеазы заметно увеличивают выход сухих веществ. Но пока не можем стабилизировать результат от партии к партии.

Интересное направление — комбинация с другими продуктами ООО Хэнань Байвэйфан. Например, добавка небольшого процента говяжьего порошка из их ассортимента дает более сложный букет. Но это уже ноу-хау, детали не разглашаются.

Выводы, которые не принято озвучивать публично

Секрет успеха не в оборудовании, а в понимании биохимии стареющей птицы. Можно купить самые дорогие сушилки, но без знания нюансов получится посредственный продукт.

Рынок еще не до конца оценил потенциал несушек — большинство игроков предпочитают работать с бройлерами. Но те, кто рискнул, уже видят разницу в маржинальности.

Главное — не гнаться за объемом. Лучше сделать 100 кг качественного порошка бульона из старой курицы-несушки, чем тонну среднего. Потребитель быстро учится различать оттенки вкуса.