Порошок говяжьего жира

Вот что обычно упускают при работе с порошком говяжьего жира: большинство думает, что главное — это жирность, а на деле определяющим становится содержание влаги и степень окисления. На примере продукции ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии видно, как стабильность частиц влияет на конечный аромат бульона.

Технологические нюансы производства

Когда мы впервые запускали линию для порошок говяжьего жира, столкнулись с непредвиденной проблемой: при стандартной температуре распылительной сушки частицы жира слипались в конгломераты. Пришлось пересматривать параметры подачи эмульсии — снизили давление с 180 до 155 бар, что дало более однородную фракцию.

Критически важен контроль температуры на этапе эмульгирования. Помню, в декабре 2022 года из-за нестабильного нагрева партия приобрела выраженный 'прогорклый' привкус, хотя по лабораторным показателям окисление было в норме. Позже выяснилось, что локальный перегрев выше 85°C запускал цепную реакцию окисления ненасыщенных жирных кислот.

Сейчас на производстве ООО Хэнань Байвэйфан используют двухстадийное охлаждение после гомогенизации — сначала до 40°C в течение 12 минут, затем постепенное доведение до 25°C. Это позволило увеличить срок хранения до 18 месяцев без потери органолептических свойств.

Взаимодействие с другими компонентами

При составлении композиций для концентратов бульона обнаружили интересный эффект: порошок говяжьего жира в сочетании с куриным порошком из той же линейки продуктов дает более стабильный вкусовой профиль, чем при использовании только говяжьего компонента. Вероятно, это связано с разной температурой плавления жиров.

В прошлом году пробовали заменить часть говяжьего жира бараньим порошком — результат оказался непригодным для европейского рынка, хотя для среднеазиатского региона показался перспективным. Аромат стал слишком специфическим, 'диким', как выразились дегустаторы.

Особенно сложно добиться баланса при создании комбинированных продуктов. Например, в линейке компании есть порошок для сухарей со вкусом улиток — там пришлось полностью отказаться от говяжьего жира, так как он заглушал тонкие ноты моллюска.

Практические сложности хранения

На складах часто недооценивают влияние перепадов влажности на порошок говяжьего жира. Даже при относительной влажности 75% (что допускается нормами) мы наблюдали образование комков уже через 3 месяца хранения. Решение нашли в вакуумной упаковке с двусторонним барьерным слоем — такой подход компания внедрила после анализа жалоб от клиентов в южных регионах.

Летом 2023 года пришлось списать 120 кг продукции из-за неправильного складирования — паллеты стояли вплотную к наружной стене, где происходил суточный перепад температур. Теперь на сайте bwf-food.ru прямо указаны требования к складским помещениям, включая минимальное расстояние от стен.

Интересно, что при температуре ниже 15°C порошок сохраняет сыпучесть даже при нарушении условий влажности, но после нагревания до комнатной температуры комкование проявляется резко и необратимо.

Особенности применения в пищевых производствах

При работе с концентратом говяжьего бульона важно понимать, что порошок говяжьего жира не просто добавляет жирность, а формирует основной вкусовой фон. Например, в рецептуре том-ям без правильно дозированного жира теряется 'тело' бульона, даже при избытке специй.

На мясокомбинате в Новосибирске пробовали заменить наш продукт дешевым аналогом — результат показал разницу в 27% по оценкам потребителей. Основная жалоба: 'бульон похож на растворимый, без глубины'.

Сейчас рекомендуем клиентам использовать порошок в составе премиксов для колбасных изделий — особенно для сервелатов и салями. В таких композициях он работает лучше, чем свежий жир, так как не дает окисления при длительной выдержке.

Перспективы развития продукта

Сейчас экспериментируем с микрокапсулированием порошок говяжьего жира — технология позволяет создать структуру с замедленным высвобождением аромата. Это особенно актуально для продуктов быстрого приготовления, где важно сохранение вкуса после заливания кипятком.

В перспективе рассматриваем создание линейки с разной степенью дисперсности — для супов-пюре нужны частицы менее 50 мкм, а для мясных полуфабрикатов оптимален размер 150-200 мкм.

Анализируя опыт ООО Хэнань Байвэйфан, можно сказать, что будущее за специализированными модификациями базового продукта. Уже сейчас виден спрос на версии с увеличенным содержанием омега-3 и сниженным уровнем насыщенных жиров, хотя технологически это требует пересмотра всего производственного цикла.