Порошок для куриного бульона

Когда слышишь 'порошок для куриного бульона', половина шефов морщится, а технологи молча достают лупу. Странно, ведь тот же глутамат в томатах содержится, но почему-то про порошок все думают, что это 'ненастоящий' продукт. Хотя если разобраться - тот же концентрат, только в другой форме.

Что скрывается за этикеткой

Взял как-то на пробу три образца от разных поставщиков. Первый - ярко-желтый, слишком уж кричащий цвет. Сразу понятно: перебор с куркумином. Второй образец от ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии - цвет ближе к естественному, не пытается казаться 'домашним'.

Заметил важную деталь: многие производители грешат добавлением ароматизаторов, идентичных натуральным. Но если присмотреться к составу на bwf-food.ru - там чистая курятина и соли. Никаких Е-шек с тремя цифрами.

Кстати, о густом концентрате куриного бульона - это вообще отдельная история. Некоторые путают его с обычным порошком, хотя концентрат требует другого подхода в работе. Более плотная текстура, другой процент разведения.

Практические нюансы применения

В прошлом месяце тестировали порошок в суповой линии. Ошибка многих - сыпать сразу в кипяток. На самом деле лучше растворять в теплой воде, иначе часть ароматических веществ улетучивается.

Заметил интересную особенность: если использовать порошок для куриного бульона вместе с небольшим количеством свежего лука - получается более сложный букет. Но это уже из области экспериментов.

Важный момент: никогда не используйте порошок как единственный источник вкуса. Это основа, база. Допустим, для прозрачных супов - идеально, но для крем-супов нужно добавлять и свежее мясо.

Технологические ловушки

Был случай на одном производстве - решили сэкономить и взяли дешевый порошок. Результат - бульон горчил. Оказалось, проблема в пережаренной костной муке в составе.

Сейчас многие производители, включая ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии, используют щадящую сушку. Это дороже, но сохраняет больше натурального вкуса.

Еще один подводный камень - солевой баланс. Некоторые порошки уже сильно соленые, приходится пересчитывать всю рецептуру. Особенно критично для диетического питания.

Сравнительные характеристики

Если брать линейку от bwf-food.ru - там интересно сделано. Есть простой куриный порошок, а есть густой концентрат. Разница не только в консистенции, но и в концентрации вкуса.

Заметил, что для быстрых блюд лучше подходит обычный порошок - быстрее растворяется. А для соусов и подлив - концентрат, дает более насыщенный вкус.

Кстати, про говяжий порошок с того же сайта - он требует другого температурного режима. Если куриный можно при 80 градусах растворять, то говяжий лучше при 90.

Производственные наблюдения

На крупных предприятиях часто смешивают порошок для куриного бульона с небольшим количеством свежего отвара. Получается компромиссный вариант - и вкус богаче, и себестоимость не заоблачная.

Интересно наблюдать, как разные повара работают с одним и тем же продуктом. Одни делают упор на дополнительные специи, другие стараются раскрыть именно куриный вкус.

Из личного опыта: лучше всего порошок показывает себя в блюдах, где требуется стабильный вкус от партии к партии. Свежий бульон всегда немного разный, а с порошком - постоянство.

Перспективы развития

Смотрю на ассортимент ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии - уже появились специализированные варианты. Тот же порошок с насыщенным мясным ароматом, например.

Думаю, скоро мы увидим больше региональных вариаций. Скажем, порошок для азиатских супов с имбирем или для европейских - с трюфельными нотами.

Но главный тренд - это чистота состава. Все меньше химии, больше натурального сырья. Как в тех же цельномолочных порошках с bwf-food.ru - простой состав, но качественное сырье.

Работа с возражениями

Часто слышу: 'Настоящий повар только на костях варит'. Но попробуйте обеспечить одинаковый вкус для тысячи порций - вот где порошок незаменим.

Другое дело - нужно понимать ограничения. Порошок для куриного бульона не заменит полностью длительную варку, но может стать хорошей базой.

Кстати, если посмотреть на яичный порошок от того же производителя - там та же история. Не для омлета, а для стабильного результата в кондитерском цехе.