Порошок для куриного бульона завод

Когда слышишь про заводской порошок для куриного бульона, многие представляют бездушный конвейер с химическими добавками. Но на деле — это сложный баланс между технологией и сохранением натурального вкуса. В ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии мы через десятки проб поняли: даже с современным оборудованием ключевым остаётся контроль сырья. Например, если куриные кости поступают с разным содержанием жира — партия пойдёт в брак.

Сырьё: где кроются главные ошибки

Раньше мы закупали замороженные куриные каркасы у трёх поставщиков одновременно. Казалось бы — диверсификация рисков. Но через месяц на складе скопились партии с разной текстурой. После сушки одна партия давала горьковатый привкус, другая — слишком водянистый аромат. Пришлось вводить жёсткие протоколы приёмки: теперь проверяем не только документацию, но и уровень pH мякотных остатков на костях.

Особенно проблематично работать с российскими холодильниками. В Ульяновске на одном из производств столкнулись с тем, что температурные перепады при хранении сырья вели к окислению жиров. Готовый порошок для куриного бульона пах не бульоном, а прогорклым маслом. Спасла только система шокового замораживания прямо на заводе — но это удорожание на 23%.

Сейчас сотрудничаем с птицефабриками в Ленинградской области, где смогли договориться о поставках охлаждённых костей в течение 4 часов после разделки. Разница в качестве по сравнению с заморозкой — как между свежесваренным и восстановленным бульоном.

Технологические ловушки при производстве концентрата

На сайте bwf-food.ru мы гордо пишем про ?густой концентрат куриного бульона?, но не раскрываем детали. Например, многие не учитывают, что при распылительной сушке теряется до 40% летучих ароматических соединений. Пришлось разработать каскадную систему улавливания эфиров — возвращаем их в уже сухой порошок.

В 2022 году пробовали работать на вакуумном сушильном аппарате китайского производства. Экономия в 2 раза по электроэнергии, но продукт на выходе напоминал скорее куриный порошок для корма животных — зернистый, с неравномерной гигроскопичностью. Вернулись к немецкому оборудованию, хотя это ударило по марже.

Самое сложное — подбор эмульгаторов. Испытали 12 вариантов, пока не остановились на комбинации лецитина и гуаровой камеди. Но даже сейчас каждая новая партия куриного жира требует корректировки пропорций.

Контроль качества: между ГОСТ и реальностью

Лаборатория в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии ежедневно делает замеры по 18 параметрам. Но самый важный — определение уровня глутамата натурального происхождения. Если показывается менее 0.8% — бракуем всю линию, даже если по остальным показателям идеально.

Запомнился случай с партией для сети столовых в Казани. По документам всё чисто, а при пробной варке пельменей бульон давал металлический привкус. Оказалось — в костях остались следы оборудования с птицефабрики. Теперь проверяем на тяжелые металлы каждую пятую партию, хотя это не требуется по стандартам.

Особенно строго контролируем готовность порошок для куриного бульона завод к транспортировке. Мешках должны быть не просто герметичными — с двойным полиэтиленовым вкладышем. Однажды потеряли 3 тонны продукции из-за конденсата в фуре.

Подбор оборудования: дорогие ошибки

Когда расширяли производство в 2021, купили итальянскую линию для экстракции. Производитель обещал выход концентрата 28%. На практике получили 19% с повышенной зольностью. Пришлось доплачивать за модернизацию теплообменников — вышло дороже, чем если бы сразу взяли специализированное оборудование для костного сырья.

Сушка — отдельная головная боль. Сначала использовали барабанные сушилки, но продукт спекался в комья. Перешли на распылительные — столкнулись с проблемой забивания форсунок частицами соединительных тканей. Теперь на стадии подготовки сырья ввели дополнительную сепарацию.

Самое неочевидное — система охлаждения готового продукта. Если не довести температуру до 25°C перед фасовкой, в мешках образуется конденсат. Через месяц хранения такой густой концентрат куриного бульона превращается в камень.

Адаптация под российский рынок

Изначально мы производили продукт по китайским стандартам, но для РФ пришлось менять рецептуру. Российские потребители чувствительны к послевкусию — не приемлют даже лёгкой горчинки от перегретых костей.

Сейчас разрабатываем линейку для северных регионов — с повышенным содержанием жира. В Якутске пробовали стандартный вариант — в супе выглядит бедным. Добавили куриный жир отдельными гранулами — получили жалобы на неравномерность. Работаем над микрокапсулированием.

Интересно наблюдать за эволюцией спроса. Если в 2019 главным был ценник, сейчас требуют чистый состав без усилителей. При этом технологически невозможно сделать концентрированный бульон без естественного глутамата — объясняем покупателям через сайт bwf-food.ru, проводим вебинары для технологов.

Перспективы и тупиковые ветки

Пробовали делать полностью обезжиренный вариант для ЗОЖ-сегмента — провал. Бульон без жира не воспринимается как натуральный, даже если аромат сохранён. Вернулись к классике с 12% жирности.

Сейчас экспериментируем с ферментированным концентратом — добавили пробиотики на стадии экстракции. Вкус получается более глубоким, но срок годности сокращается до 4 месяцев. Пока неясно, будет ли коммерческий успех.

Главный вывод за 5 лет: идеальный порошок для куриного бульона — не тот, что соответствует всем стандартам, а тот, после которого повар в обычной столовой не тянется за дополнительными усилителями вкуса. На этом и сосредоточены.