Порошок из куриного костного бульона

Когда слышишь 'порошок из куриного костного бульона', многие представляют себе обычный бульонный кубик. Но это совсем другое — здесь работаем с настоящими костями, не с экстрактами. В ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии мы через это прошли: сначала думали, что главное — температура и время варки, а оказалось, что структура кости влияет на всё.

Технологические нюансы обработки костей

Раньше мы варили кости целиком, пока не столкнулись с проблемой неравномерной экстракции. Теперь дробим до фракции 2-3 см — так коллаген переходит в бульон эффективнее. Но и тут есть подвох: слишком мелкие фрагменты дают мутный бульон, что для порошка недопустимо.

Температурные режимы — отдельная история. При 85°C получается легкий бульон, но для насыщенного вкуса нужны кратковременные подъемы до 95°C. Правда, переборщишь — и появляется привкус 'вареной кости', который потом в порошке не исправить.

Вот сейчас вспомнил, как в прошлом году пробовали добавлять при варке луковую шелуху для цвета. Результат — странный привкус в готовом порошке из куриного костного бульона, пришлось партию утилизировать. Иногда самые простые решения оказываются провальными.

Секреты сушки и сохранения аромата

Распылительная сушка — казалось бы, стандартный процесс. Но именно здесь теряется до 40% ароматических веществ, если не соблюдать десяток параметров. Скорость подачи, температура на входе/выходе, влажность воздуха в цехе — всё это влияет на конечный продукт.

Мы в Байвэйфан после нескольких неудачных экспериментов пришли к двухэтапной сушке: сначала интенсивное удаление влаги, потом 'досушивание' при щадящем режиме. Так сохраняется тот самый глубокий мясной вкус, за который ценят наш порошок из куриного костного бульона.

Интересный момент: когда начинающие технологи пытаются усилить вкус добавками — получается химия. А настоящий насыщенный вкус достигается только за счет правильной концентрации натурального бульона. На сайте bwf-food.ru как раз акцент на этом делают — минимальное вмешательство в природный состав.

Ошибки в оценке качества сырья

Раньше считал, что главный показатель качества костей — свежесть. Оказалось, возраст птицы важнее: от несушек получается жидковатый бульон, а от бройлеров 40-дневного возраста — оптимальный баланс жира и коллагена.

Запомнил один случай: приняли партию костей с идеальными документами, а при варке появился легкий кисловатый запах. Пришлось срочно менять температурный режим и добавлять ледяную воду в цикл. Выяснилось — транспортировка была нарушена, кости подогрелись.

Теперь всегда лично проверяю не только сертификаты, но и логистическую цепочку. Особенно летом — даже несколько часов на жаре могут испортить идеальное сырье.

Практические аспекты применения в пищевой промышленности

В производстве супов быстрого приготовления наш порошок из куриного костного бульона показывает себя лучше, чем концентраты. Не дает излишней солености, при этом создает полноценное вкусовое восприятие.

Но были и неудачи: пробовали использовать в колбасных изделиях — не пошел. Оказалось, нужна другая дисперсность. Пришлось разрабатывать отдельную линейку именно для мясной промышленности.

Сейчас вот экспериментируем с сочетанием куриного и говяжьего порошков — интересные получаются профили вкуса. Но это уже тема для отдельного разговора.

Эволюция производственного подхода

За последние пять лет технология производства порошка из куриного костного бульона у нас кардинально изменилась. От простого измельчения и сушки перешли к многоступенчатой системе контроля качества на каждом этапе.

Самое сложное — сохранить баланс между эффективностью и качеством. Можно ускорить процесс, но потерять во вкусе. Или наоборот — сделать идеальный продукт, но по цене золота.

Сейчас на bwf-food.ru представлена уже третья генерация нашего порошка — с улучшенной растворимостью и стабильным вкусовым профилем. Но продолжаем работать над четвертой — пробуем методы криогенного измельчения, правда, пока дороговато выходит.

Взаимосвязь с другими продуктами линейки

Интересно наблюдать, как технологии производства куриного порошка повлияли на другие продукты ООО Хэнань Байвэйфан. Те же принципы экстракции применили к говяжьему и бараньему бульонам — получилось сократить время варки на 15% без потери качества.

А вот с яичным порошком пришлось идти другим путем — там совсем другие температурные режимы. Но опыт работы с куриным костным бульоном помог понять, как сохранить натуральный вкус при сушке.

Сейчас рассматриваем возможность создания комбинированных продуктов — например, порошок из куриного костного бульона с добавлением соевого для вегетарианских вариантов. Спрос пока изучаем.