Порошок из куриного костного бульона основный покупатель

Когда слышишь про основный покупатель порошка из куриного костного бульона, первое, что приходит в голову — крупные пищевые комбинаты. Но реальность, как обычно, сложнее. Многие думают, что это продукт для гигантов типа ?Макдоналдс?, а на деле сегмент HoReCa зачастую дает более стабильный спрос, хоть и мелкими партиями. Вот этот нюанс мы и разберем.

Кто эти люди и почему им нужен именно костный бульон

Работая с ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии, я заметил странную закономерность: 60% запросов на порошок из куриного костного бульона приходят не от мясных комбинатов, а от небольших производителей полуфабрикатов. Тех самых, кто делает пельмени, котлеты и бульонные кубики. Им важна не столько жирность, сколько глубина вкуса — то, что кость дает ту самую умами-нотку, которую не получить из филейного сырья.

Был случай, когда один клиент из Новосибирска три месяца экспериментировал с концентрацией. Говорил, что в его рецептуре суповой основы порошок должен растворяться без остатка даже в холодной воде — иначе технологическая линия встает. Мы тогда подобрали ему вариант с добавлением говяжьего порошка для вязкости, но это уже другая история.

Самое интересное — региональные различия. На Урале, например, часто просят более соленый вариант, а в южных регионах — с меньшим содержанием соли, но с усиленным ароматом. Видимо, это связано с местными вкусовыми привычками.

Ошибки при выборе поставщика

Многие производители сначала экономят на сырье, беря порошок с низким содержанием экстрактивных веществ. Кажется, что разница в 5-7% не критична, но когда запускаешь линию, оказывается, что бульон не дает нужной мутности и быстро оседает. Приходится добавлять стабилизаторы, а это уже совсем другая цена продукта.

Наша компания через сайт https://www.bwf-food.ru не раз получала запросы на тестовые образцы от клиентов, которые ранее работали с китайскими аналогами. Жаловались на металлический привкус — это как раз следствие перегрева сырья при сушке. Мы в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии перешли на двухэтапную сушку еще в 2018-м, но до сих пор видим, что многие конкуренты игнорируют этот момент.

Кстати, про бараний порошок — его часто пытаются использовать как замену куриному в целях экономии, но получается совсем другой профиль вкуса. Хотя для некоторых среднеазиатских производителей это как раз плюс.

Технологические тонкости, о которых молчат поставщики

Главный секрет не в составе, а в грануляции. Мелкодисперсный порошок кажется более однородным, но на практике часто слеживается при длительном хранении. Мы после серии жалоб от логистических компаний разработали специальную антислеживающую добавку на основе яичного порошка — не идеальное решение, но работает.

Еще один момент — цвет. Идеально белый порошок вызывает у профессиональных покупателей подозрения. Натуральный продукт всегда имеет легкий кремовый оттенок из-за карамелизации белков при обработке. Приходилось даже проводить семинары для закупщиков, чтобы объяснять, что слишком белый цвет — признак чрезмерной химической очистки.

Сейчас тестируем новую линейку для производителей снеков — там важна быстрая растворимость в масле. Пока получается нестабильно, но несколько клиентов из сегмента фастфуда уже заинтересовались.

Кейсы из практики: когда порошок ведет себя непредсказуемо

В 2022 году был показательный случай с одним московским комбинатом. Они жаловались на расслоение бульона при заморозке. Оказалось, что проблема не в нашем порошке, а в том, что их технологи смешивали его с говяжьим концентратом при слишком высокой температуре. Белки денатурировали неравномерно.

Другой пример — производитель сухариков со вкусом улиток, который неожиданно стал нашим клиентом. Им нужен был порошок с минимальным собственным ароматом, чтобы не перебивать основной вкус. Пришлось делать специальную партию с пониженной температурой обработки.

Сейчас вижу тенденцию — многие стали интересоваться комбинированными решениями. Например, куриный порошок + соевый для вегетарианских продуктов. Хотя лично я сомневаюсь в перспективах такого сочетания — вкус получается ?искусственным?.

Что влияет на лояльность основного покупателя

Цена важна, но не решающая. Гораздо важнее стабильность параметров. Когда производитель настраивает оборудование под определенную вязкость и плотность, любое отклонение партии от стандарта означает простой линии. Мы ввели систему контроля каждой партии с записью в блокчейн — звучит пафосно, но для клиентов это реальный аргумент.

Интересно, что несмотря на доступность спецификаций, многие закупщики до сих пор просят физические образцы. Видимо, доверяют больше собственным ощущениям, чем цифрам в документах. Особенно это касается аромата — его сложно описать техническими терминами.

Сейчас наблюдаю, как меняется портрет основного покупателя. Если раньше это был технолог с 20-летним опытом, то сейчас все чаще приходят молодые специалисты, которые больше смотрят на экологичность и clean label. Приходится адаптироваться — убирать из состава все, что можно трактовать как ?химию?.

Перспективы рынка и личные наблюдения

Судя по запросам через https://www.bwf-food.ru, скоро будет бум на специализированные продукты — не просто куриный порошок, а с определенными характеристиками под конкретные задачи. Например, для систем централизованного питания нужен вариант с увеличенным сроком годности, а для премиальных ресторанов — с усиленным костным ароматом.

Лично я считаю, что будущее за гибридными решениями. Уже сейчас вижу спрос на комбинации куриного и креветочного порошка для азиатской кухни. Хотя нашим технологам такое смешение дается непросто — совсем разные профили жирности.

Если говорить об ошибках, то главная — недооценивать потребности малого бизнеса. Именно они часто становятся теми самыми постоянными основными покупателями, которые растут вместе с нами. Кстати, именно для них мы разрабатываем сейчас небольшие фасовки — от 5 кг, хотя раньше минимальная партия была от тонны.