Порошок из куриных костей

Вот что важно сразу понять: большинство думает, будто порошок из куриных костей — это просто перемолотые кости. На деле же это сложный продукт, где ключевую роль играет не столько помол, сколько правильная подготовка сырья и технология вываривания. Многие производители экономят на этапе удаления жира, из-за чего готовый продукт быстро окисляется и даёт горьковатый привкус — мы через это проходили в 2019 году, когда пробовали ускоренную сушку.

Технологические нюансы производства

Основная ошибка новичков — использование старых костей с остатками соединительных тканей. Да, выход продукта получается больше, но аромат становится менее чистым. Мы в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии сначала отработали технологию на партиях по 50 кг, прежде чем масштабировать до промышленных объёмов. Кстати, наш сайт https://www.bwf-food.ru содержит технические спецификации, которые как раз учитывают эти тонкости.

Температурный режим при вываривании — отдельная история. Если перегреть хотя бы на 5-7 градусов, вместо насыщенного бульона получится желе со специфическим привкусом. Опытные технологи определяют момент снятия с огня по изменению пузырьков на поверхности, но для конвейерного производства мы разработали систему датчиков вязкости.

Что касается помола: фракция 80-100 микрон оказалась оптимальной для большинства применений, хотя для соусов иногда требуются частицы до 50 микрон. Но здесь уже идёт компромисс между стабильностью эмульсии и скоростью растворения.

Практические аспекты применения

В линейке ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии порошок из куриных костей часто комбинируют с концентратом бульона — это даёт более сложный вкусовой профиль. Например, для продуктов быстрого приготовления такая комбинация позволяет добиться эффекта 'домашнего' бульона без излишней солевой нагрузки.

Интересный случай был с одним производителем снеков: они жаловались на неравномерное распределение вкуса. Оказалось, проблема не в порошке, а в последовательности смешивания компонентов. После того как изменили порядок загрузки в смеситель (сначала жировые компоненты, потом наш порошок из куриных костей, затем специи) — ситуация выправилась.

Ещё важный момент: многие забывают про гигроскопичность продукта. Влажность выше 4% резко сокращает срок хранения, но и пересушенный порошок (ниже 2.5%) плохо растворяется. Приходится постоянно контролировать этот баланс, особенно при смене партий сырья.

Сравнительные характеристики

Если брать наш порошок из куриных костей в сравнении с говяжьим аналогом — куриный даёт более нежный фон, тогда как говяжий лучше работает в насыщенных мясных композициях. Для азиатских направлений (например, для того же порошка со вкусом улиток) куриная основа часто предпочтительнее как более нейтральная платформа.

Любопытно, что при одинаковом содержании белка куриный порошок даёт менее выраженную мутность в бульонах — это важно для прозрачных супов. Хотя если нужен именно 'богатый' вид, лучше добавить немного концентрата — как в нашем ассортименте на bwf-food.ru

По органолептике: качественный продукт не должен иметь выраженного жжёного привкуса. Его появление — признак нарушения температурного режима на этапе сушки. Мы в процессе разработки несколько раз сталкивались с этим, пока не подобрали оптимальные параметры распылительной сушки.

Особенности работы с разными производителями

С мелкими производителями часто возникает проблема дозировки — они склонны превышать рекомендуемые нормы, пытаясь усилить вкус. Но с порошком из куриных костей это даёт обратный эффект: появляется излишняя терпкость. Приходится проводить обучение — иногда даже выезжаем на производства.

Крупные сети обычно требуют стабильности параметров от партии к партии. Здесь сложность в том, что сырьё (кости) может варьироваться в зависимости от сезона и поставщика. Решили это введением поправочных коэффициентов в рецептуру для каждой новой партии сырья.

Отдельно стоит отметить производителей вегетарианской продукции — они иногда используют наш порошок из куриных костей в микродозах как flavor enhancer, маскируя под 'натуральные специи'. Этично ли это — вопрос спорный, но технически возможно.

Перспективы развития продукта

Сейчас экспериментируем с обогащёнными версиями — добавляем гидролизованный коллаген, но пока не получается сохранить стабильность эмульсии. Возможно, нужно менять не состав, а технологию внесения добавок.

Интересное направление — сочетание с яичным порошком (который тоже есть в нашем ассортименте) для продуктов детского питания. Но здесь строгие требования к микробиологии — приходится дополнительно обрабатывать сырьё паром перед помолом.

В целом порошок из куриных костей остаётся востребованным продуктом, хотя конкуренция растёт. Думаю, будущее за специализированными решениями под конкретные применения, а не универсальными продуктами. Как раз этим мы и занимаемся в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии — смотрим на потребности конкретных сегментов рынка.