Порошок из мяса улиток

Когда слышишь про порошок из мяса улиток, первое что приходит в голову - либо французские деликатесы, либо сомнительные БАДы с Aliexpress. Но на деле это абсолютно рабочий ингредиент для пищепромa, особенно в азиатском сегменте. Мы в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии изначально делали ставку на куриные и говяжьи концентраты, но рынок упорно тянул в сторону экзотики.

Технологические сложности которые не пишут в учебниках

Сырьё приходило разной степени свежести - где-то фермеры хранили улиток в неподходящих условиях, где-то транспортировка подводила. Заметил интересную деталь: если обычный мясной порошок прощает небольшие огрехи в сырье, то с улиточным всё иначе. Малейшее отклонение в pH или температуре сушки - и вместо нейтрального белкового продукта получаешь что-то с металлическим привкусом.

Первые партии в 2019 году откровенно провалились. Пытались сушить по классической схеме как куриный бульонный концентрат - выходила горькая масса с запахом тины. Пришлось разрабатывать многоступенчатую систему промывки сырья прямо в раковинах. Кстати, на сайте bwf-food.ru мы этот процесс не афишируем - технологические ноу-хау всё же.

Сейчас используем щадящую низкотемпературную сушку с предварительной ферментацией. Не идеально - выход продукта меньше, зато сохраняется тот самый умами, ради которого его и покупают. Коллеги из Вьетнама как-то поделились своим методом с использованием банановых листьев, но для промышленных масштабов не подошло.

Кому и зачем это нужно

Основные покупатели - производители снеков и супов быстрого приготовления. Особенно для рынков ЮВА. У нас был заказ от тайского производителя сухариков - они добавляли порошок из мяса улиток в свою линейку 'премиум' со вкусом улиток по-бургундски. Интересно, что европейские клиенты чаще берут для косметических целей, но это уже не наш профиль.

Российский рынок пока с осторожностью относится к такой экзотике. Хотя один из московских рестораторов брал пробную партию для создания 'фьюжн-приправы'. Говорил, что хочет повторить успех своих улиточных блюд в сухом виде. Не знаю, что вышло из этой затеи - не отслеживал.

Самое неожиданное применение нашли китайские производители кормов для домашних животных. Оказывается, для некоторых пород кошек улиточный белок лучше усваивается чем куриный. Но тут уже совсем другие стандарты качества.

Оборудование которое не найти в стандартных каталогах

Обычные распылительные сушилки для улиточного мяса не подходят - слишком нежная текстура. Пришлось модифицировать вакуумную сушилку, которую мы обычно используем для концентратов бульонов. Главная проблема - удаление слизи без потери белковых компонентов.

Система фильтрации должна быть на порядок тоньше чем для мясных порошков. Забивается моментально - приходится чистить каждые 4-5 часов вместо стандартных 12. Производительность линии получается ниже, но и стоимость конечного продукта соответствующая.

Упаковка тоже имеет значение. Влажность должна быть ниже 5% - иначе мгновенно слёживается в камень. Используем трёхслойные крафт-пакеты с азотной продувкой, хотя для куриного порошка обходимся обычными.

С чем сочетается и с чем нет

Лучше всего раскрывается в комбинации с чесночным порошком и белыми грибами. А вот с соевым соусом даёт непредсказуемую реакцию - может как усилиться, так и дать горьковатое послевкусие. Наш технолог вообще считает что порошок из мяса улиток должен использоваться соло, без сложных комбинаций.

Интересный опыт был с добавлением в креветочный порошок - получился своеобразный 'морской коктейль' с ярким вкусом умами. Но массового спроса не нашел, делаем только под заказ для одного вьетнамского производителя.

Совершенно не сочетается с томатными концентратами - даёт металлический привкус. Проверяли несколько раз с разными партиями, результат стабильно отрицательный. Хотя в живой кухне улитки с томатами - классическое сочетание.

Экономика производства

Себестоимость выходит в 3-4 раза выше чем у куриного порошка. Не только из-за сырья, но и из-за энергоёмкости процесса. Сушка при низких температурах требует больше времени и электроэнергии.

Хранение сырья - отдельная статья расходов. Живых улиток нельзя хранить дольше 48 часов, замороженные теряют часть вкусовых качеств. Приходится работать по жёсткому графику поставок, что не всегда удобно.

Но есть и плюсы - добавленная стоимость существенно выше. Если обычный мясной порошок - это commodity продукт с минимальной маржой, то улиточный позволяет зарабатывать 40-50% при наличии стабильного спроса.

Перспективы и тупиковые направления

Самый очевидный путь - развитие линейки для производителей сухариков со вкусом улиток. Азиатский рынок растёт на 15-20% ежегодно, но конкуренция соответствующая. Китайские производители уже освоили технологию и предлагают аналогичные продукты дешевле.

Европейский тренд на устойчивое питание мог бы помочь - улиточные фермы считаются более экологичными чем животноводческие комплексы. Но пока это скорее маркетинговая история чем реальное конкурентное преимущество.

Совершенно бесперспективным оказалось направление спортивного питания. Пробовали продвигать как источник белка - не пошло. Слишком специфичный вкус и высокая цена по сравнению с сывороточным протеином.

В ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии мы пока сохраняем улиточную линию как нишевую, не делая на неё основную ставку. Но технологический опыт оказался полезен и для других продуктов - те же принципы щадящей сушки начали применять для креветочного порошка и яичного концентрата. Как часто бывает в пищепроме, побочные разработки иногда ценнее основного продукта.