Порошок креветок

Если честно, когда слышишь 'креветочный порошок', первое что приходит в голову — перемолотые сушеные креветки, но в промышленных масштабах всё куда сложнее. Многие производители до сих пор путают концентрат бульона с чистым порошком, а это принципиально разные вещи по влажности и содержанию белка.

Технологические тонкости производства

На нашем производстве в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии сначала отбирают креветки определенного размера — слишком мелкие дают горчинку, слишком крупные плохо сушатся. Важно не пересушить сырье на этапе бланширования, иначе аромат улетучится еще до измельчения.

Однажды пробовали ускорить процесс сушки, подняв температуру до 85°C — получили продукт с привкусом жженого хитина. Пришлось возвращаться к проверенным 60°C с трехэтапной дегидратацией. Кстати, именно после этого случая мы добавили в линейку порошок креветок с пометкой 'премиум' — там используется щадящая вакуумная сушка.

Сейчас на сайте bwf-food.ru можно увидеть три варианта креветочного порошка, но мало кто знает, что для суповых концентратов мы специально оставляем влажность 8-9%, а для снеков снижаем до 4%. Это влияет на текстуру готового продукта.

Ошибки при работе с разными партиями сырья

Зимние и летние креветки ведут себя по-разному — содержание жира может отличаться на 3-4%. Если не корректировать температуру сушки, получится неравномерная структура порошка. Как-то раз пришлось забраковать целую партию из-за пятен на готовом продукте.

Свежемороженые креветки иногда подбрасывают сюрпризы — если они были разморожены и повторно заморожены до попадания к нам, порошок будет комковаться независимо от помола. Сейчас всегда проверяем кристаллы льда в сырье перед приемкой.

Интересно, что тигровые креветки дают более насыщенный цвет, но менее выраженный аромат compared to северными мелкими. Для некоторых заказчиков это становится открытием — они ожидают обратного.

Проблемы с оборудованием и их решения

Наши мельницы сначала постоянно забивались — хитин создавал статическое электричество. Пришлось устанавливать дополнительную систему охлаждения помольной камеры. До этого порошок спекался в комья уже на выходе из дробилки.

Сито 80 mesh оказалось идеальным для большинства задач, но для японских заказчиков пришлось закупать оборудование с возможностью помола до 120 mesh — они используют порошок креветок для соусов, где важна абсолютная однородность.

Самая большая головная боль — очистка линии после креветок. Если сразу после этого запускать куриный порошок, ароматы смешиваются. Теперь всегда делаем полную химическую промывку с тестированием на остаточные запахи.

Взаимодействие с другими продуктами линейки

Когда разрабатывали ассортимент для bwf-food.ru, специально экспериментировали со смесями. Креветочный порошок с добавлением 15% порошок креветок дает интересный эффект — появляется глубина вкуса, но без резкой рыбной ноты.

Для вегетарианских продуктов пробовали комбинировать с соевым порошком — не самый удачный опыт, соя перебивает тонкий аромат морепродуктов. Зато с грибными концентратами получилась интересная композиция для бульонов.

Сейчас тестируем новую линейку приправ где порошок креветок сочетается с сушеными водорослями — пока сложно поймать баланс, чтобы не было излишней солености.

Практические наблюдения от клиентов

Производители сухарей часто жалуются на неравномерное распределение порошка по поверхности. Оказалось, дело в технологии напыления — если добавлять порошок в масло для обжарки, получается более стабильный результат.

Один из ресторанов Москвы использует наш порошок креветок для панировки кальмаров — смешивают с кукурузной мукой 1:3. Говорят, что дает хрустящую корочку без привкуса жженой муки.

Интересный случай был с производителем кормов для животных — они сначала жаловались на слабый аромат, а потом выяснилось, что хранили мешки рядом с отопительными приборами. После правильного хранения все претензии сняли.

Перспективы и ограничения

Сейчас вижу тенденцию к микронизации — запросы на частицы меньше 50 микрон появляются все чаще. Но наше оборудование пока не позволяет стабильно работать с такой дисперсностью без спекания.

Экспериментируем с ферментативной обработкой сырья перед сушкой — в теории это должно усиливать umami-составляющую. Пока получается дорого для массового производства, но для премиум-сегмента возможно запустим к следующему кварталу.

Главное ограничение — сезонность сырья. Летом креветки содержат меньше белка, приходится корректировать технологические карты. Возможно, стоит рассмотреть долгосрочные контракты с поставщиками, но это уже вопрос к логистам.