Порошок куриного мяса

Когда слышишь 'порошок куриного мяса', многие представляют себе что-то вроде бульонных кубиков. Но это совсем другой продукт - концентрированная сущность мяса, где важно не просто высушить, а сохранить натуральный вкус и аромат. В ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии мы через несколько лет проб и ошибок поняли: главное - контроль температуры на всех этапах.

Технологические нюансы производства

Раньше думали, что достаточно просто высушить мясо при высокой температуре. Но такой порошок куриного мяса получался с жжёным привкусом, терял естественный аромат. Сейчас на нашем производстве (bwf-food.ru) используем многоступенчатую сушку - сначала при 65°C, потом постепенно снижаем до 40°C. Кажется, мелочь, но именно это даёт тот самый чистый куриный вкус без посторонних примесей.

Важный момент - жирность сырья. Если брать куриную грудку, получается слишком постно, вкус 'пустой'. Добавляем немного кожи - и сразу появляется та самая насыщенность. Но здесь важно не переборщить, иначе порошок будет окисляться при хранении. Нашли оптимальный баланс - 12-15% жира в сырье.

Многие недооценивают важность помола. Слишком мелкий помол - порошок слёживается, слишком крупный - плохо растворяется. После десятка экспериментов остановились на фракции 80-100 меш. Кстати, на сайте bwf-food.ru есть технические спецификации - там всё подробно расписано.

Распространённые ошибки при использовании

Часто клиенты жалуются, что порошок даёт мутный бульон. А причина обычно в неправильном растворении - засыпают прямо в кипяток. Мы всегда объясняем: сначала размешать в небольшом количестве тёплой воды (50-60°C), потом уже добавлять в основную массу. Простое правило, но сколько с ним проблем!

Ещё одна история - пытаются экономить, добавляя меньше порошка, чем нужно. В результате вкус 'водянистый', клиент недоволен. Хотя наш порошок куриного мяса достаточно концентрированный - 1 кг заменяет 4-5 кг свежего мяса по вкусоароматическим свойствам. Но некоторые всё равно 'экономят', потом жалуются.

Хранение - отдельная тема. Видел, как на одном производстве держали мешки рядом с пахнущими ингредиентами. Через неделю порошок впитал все посторонние запахи. Теперь всегда подчёркиваем: только герметичная тара, подальше от специй и других ароматных компонентов.

Сравнение с другими продуктами компании

У нас в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии есть и говяжий порошок, и бараний. Но куриный - самый капризный в производстве. С говядиной проще - более выраженный вкус, терпкий аромат. Бараний требует особого подхода к удалению специфического запаха.

Интересно, что порошок куриного мяса чаще используют в комбинации с другими продуктами. Например, добавляют к нашему концентрату куриного бульона для более насыщенного вкуса. Или смешивают с яичным порошком для белковых смесей. Такие комбинации хорошо работают в соусах и супах быстрого приготовления.

Пробовали делать экспериментальные смеси - куриный порошок с соевым. Получилось интересно, но пока не пошло в серию. Возможно, вернёмся к этой идее, когда будут подходящие заказы.

Практические кейсы применения

Был случай на одном мясоперерабатываком комбинате - использовали наш порошок для колбасных изделий. Сначала добавляли прямо в фарш, но вкус получался неравномерным. После консультации начали предварительно гидратировать - и сразу улучшилась консистенция, вкус стал более однородным.

В суповых концентратах важно учитывать взаимодействие с другими компонентами. Например, с луковым порошком наш порошок куриного мяса даёт хороший синергетический эффект - вкус становится более объёмным. А вот с некоторыми травами может 'конфликтовать', перебивать их аромат.

Для производителей снеков важна сыпучесть. Пришлось дорабатывать антислёживающие добавки - использовали диоксид кремния, но в минимальных количествах, чтобы не влиял на вкус. После нескольких проб остановились на 0.3% - и не слёживается, и вкус чистый.

Перспективы и ограничения

Сейчас вижу тенденцию к более натуральным продуктам. Наш порошок как раз отвечает этому требованию - только мясо, без химических усилителей вкуса. Но есть и ограничения - например, в веганских продуктах, естественно, не применяется.

Интересное направление - обогащённые продукты. Пробовали добавлять витамины, но это сложно технологически - некоторые витамины разрушаются при сушке. Возможно, будем развивать это направление с другими методами обогащения.

Главное, что поняли за годы работы - порошок куриного мяса не панацея, а инструмент. Важно понимать, где он действительно нужен, а где можно обойтись без него. Иногда проще использовать натуральное мясо - особенно в премиальном сегменте. Но для массового производства, где важны стабильность и экономика, без порошков действительно сложно обойтись.