Порошок курицы с высоким содержанием умами

Когда слышишь про порошок курицы с высоким содержанием умами, первое, что приходит в голову — это просто высушенный бульон. Но на деле всё сложнее: многие производители до сих пор путают концентрацию умами с банальным усилением солёности. В ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии мы прошли через этап, когда попытки просто увеличить содержание глутамата натрия давали обратный эффект — продукт становился ?плоским?, без глубины вкуса.

Технологические особенности производства

Ключевой момент — не в добавлении синтетических усилителей, а в сохранении естественных нуклеотидов и аминокислот. Например, при температуре сушки выше 85°C начинается активный распад именно тех компонентов, которые отвечают за сложный умами-профиль. Наш технолог как-то заметил: ?Сушишь быстрее — получаешь просто коричневую пыль с привкусом горечи?.

Сейчас на сайте bwf-food.ru указано, что мы используем низкотемпературную вакуумную сушку, но изначально это было результатом проб и ошибок. Помню, в 2019 году партия с повышенной температурой обработки дала продукт с выраженным ?бумажным? привкусом — пришлось полностью пересматривать цикл обработки сырья.

Важно и соотношение мышечной ткани к костному бульону. Если переборщить с костной составляющей, получается излишне железистый оттенок, который перебивает те самые ноты умами. Оптимальным мы считаем 70/30, но это зависит от породы кур и кормовой базы.

Ошибки в оценке качества сырья

Многие закупают замороженное филе, не учитывая, что при длительной заморозке теряется до 40% естественного глутамата. Мы в Байвэйфан перешли на охлаждённое сырьё с локальных ферм — да, дороже, но иначе не добиться стабильного умами-профиля. Кстати, это одна из причин, почему наш порошок курицы не даёт той самой ?металлической? ноты, характерной для дешёвых аналогов.

Был курьёзный случай: поставщик прислал партию кур с изменённым рационом (больше кукурузы), и мы получили аномально высокие показатели по сахарам. Пришлось экстренно корректировать режим ферментации — чуть не потеряли всю партию.

Сейчас вводим контроль не только по белку и влажности, но и по содержанию инозината и гуанилата. Без этого говорить о полноценном умами просто некорректно.

Практика применения в пищепроме

В колбасных изделиях наш порошок показывает себя интересно — даёт не просто солёность, а ту самую ?мясную глубину?, которую обычно пытаются добиться добавлением дорогих гидролизатов. Но есть нюанс: при содержании свыше 2% в фарше начинает чувствоваться лёгкая горчинка, что многие технологи сначала не учитывают.

Для производителей супов быстрого приготовления важна диспергируемость. Наш продукт не комкуется даже при прямом внесении в горячую воду — это достигли за счёт специальной агломерации, хотя изначально были проблемы с образованием ?комков?.

Интересный опыт был с одним клиентом из сегмента HoReCa: они использовали наш порошок курицы с высоким содержанием умами для соусов, но жаловались на недостаточную вязкость. Оказалось, проблема в недостатке естественных желирующих веществ — пришлось разрабатывать для них специальную модификацию с увеличенным содержанием коллагена.

Сравнение с конкурентными продуктами

Европейские аналоги часто делают упор на ?натуральность?, но при этом используют щадящую сушку, которая не раскрывает весь потенциал умами. Азиатские производители, наоборот, перегружают продукт химически выделенными нуклеотидами. Наш подход — баланс: сохранить натуральный профиль, но усилить его за счёт контролируемой ферментации.

Кстати, наш густой концентрат куриного бульона с сайта bwf-food.ru часто используют в паре с порошком — они дополняют друг друга. Концентрат даёт мгновенный вкусовой удар, а порошок — пролонгированное послевкусие.

Заметил, что некоторые конкуренты стали копировать нашу маркировку ?с высоким содержанием умами?, но при анализе их продукции оказывается, что это просто увеличенная доза глутамата натрия. Настоящий умами — это комплекс из 5-7 вкусообразующих компонентов.

Перспективы развития продукта

Сейчас экспериментируем с добавлением небольшого количества сушёных грибов шиитаке — они дают дополнительный источник натурального гуанилата. Пока сложно стабилизировать вкус, но первые тесты обнадёживают.

Ещё одно направление — специализированные линии для разных сегментов рынка. Например, для вегетарианских продуктов (да, звучит парадоксально) мы разрабатываем версию с пониженным содержанием животного белка, но сохранением умами-характеристик за счёт ферментированных бобовых.

В планах — усовершенствовать систему контроля качества на всех этапах. Последний инцидент с партией, где обнаружили следы антибиотиков, заставил пересмотреть всю цепочку поставок. Теперь работаем только с сертифицированными фермами, даже если это увеличивает себестоимость.

Выводы для практиков

Главное — не гнаться за цифрами по содержанию глутамата. Наш опыт показывает: когда показатель превышает 8%, начинается дисбаланс вкусового профиля. Оптимальный диапазон — 5,5-7,2% при обязательном наличии инозината не менее 0,3%.

Важно учитывать и физическую форму продукта. Мелкий помол лучше для быстрого растворения, но средний даёт более выраженный аромат при тепловой обработке. Для каждого применения — своя фракция.

И последнее: настоящий порошок курицы с высоким содержанием умами не должен требовать маскировки другими вкусовыми добавками. Если вам приходится ?перекрывать? его ароматизаторами — значит, с базовым продуктом что-то не так. Мы в ООО Хэнань Байвэйфан прошли долгий путь, чтобы наш продукт мог работать самостоятельно, без костылей в виде усилителей вкуса.